Основные способы и режимы хранения сырья

Режим хранения сырья определяется температурой и относительной влажностью воздуха, газовым составом атмосферы, освещенностью, воздухообменом и санитарным состоянием помещения.

Температура является важным условием хранения большинства видов сырья. Она влияет на интенсивность всех процессов, протекающих при хранении. При повышении температуры усиливаются испарение влаги, активность ферментов, микроорганизмов, поэтому увеличиваются потери и снижается качество сырья.

Сокращение потерь достигается созданием и поддержанием при хранении оптимальной температуры. В зависимости от вида и состава сырья оптимальные температуры находятся в широком диапазоне от –18 до 25 °С. Так, при длительном хранении мяса, рыбы оптимальной является температура – 18 °С. В этих условиях почти полностью исключаются микробиологические, биохимические и химические процессы.

Большинство видов сырья хранят при температурах 0¸4 °С. Это молоко, плоды, овощи, яйца др. Для сырья с пониженной влажностью (мука, зерно, сахар, крахмал) диапазон температур хранения достаточно широк.

При хранении сырья нежелательны резкие температурные перепады, так как при этом усиливаются химические и биохимические процессы, что может привести к увлажнению сырья и, как следствие, к развитию микроорганизмов.

Влажность воздуха при хранении сырья играет такую же важную роль, как и температура. Выбор оптимальной относительной влажности воздуха определяется влажностью сырья.

В сырье с высокой влажностью (мясо, рыба, плоды, овощи и др.) большая часть воды находится в свободном состоянии. Такие продукты следует хранить при повышенной относительной влажности воздуха 85-95%. Сырье с низкой влажностью (сахар, соль и др.), у которого почти вся вода находится в связанном состоянии, является гигроскопичным, так как для него характерна повышенная способность поглощать водяные пары из окружающего воздуха. Поэтому такое сырье хранят при относительной влажности воздуха 65-70%.

В сырье с промежуточной влажностью (мука, зерно, крахмал и др.) большая часть воды связана с компонентами сухого вещества. Такое сырье лучше хранить при относительной влажности 75-80%.

Газовая среда оказывает влияние на сохраняемость сырья. Кислород воздуха обусловливает окислительные процессы, влияет на интенсивность и характер дыхания.

Нормальная газовая среда характеризуется следующим составом: кислород – 21%, азот – 78%, диоксид углерода – 0,03%, остальное – инертные газы. В настоящее время для хранения некоторых видов сырья используют измененные газовые среды – с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием диоксида углерода. Этот способ называется хранением в регулируемых газовых средах. Обычно он используется для хранения живого сырья – плодов и овощей.

Свет ускоряет многие процессы, происходящие при хранении. На свету быстрее разрушаются многие компоненты сырья, окисляются жиры, ускоряется прорастание овощей. Поэтому большинство видов сырья рекомендуется хранить без доступа света.

Вентиляция обеспечивает создание равномерного гидротермического режима, удаляет газообразные вещества и теплоту, выделяемые хранящимся сырьем. В зависимости от способа подачи воздуха различают пассивную и принудительную вентиляцию. При пассивной вентиляции воздухообмен осуществляется за счет разницы температур внешней среды и склада. При принудительной вентиляции в помещение подается с определенной скоростью воздух, имеющий определенную температуру и влажность.

Выбор способа хранения зависит от вида и свойств сырья.

Сочное растительное сырье хранят двумя способами: в полевых условиях и в стационарных хранилищах с холодильными установками или без них.

В полевых условиях хранение осуществляется в простейших устройствах: буртах, кагатах и траншеях. Буртами называют валообразные насыпи картофеля или овощей, уложенные на поверхности грунта или в неглубоком котловане и укрытые каким-либо термо- и гидроизолирующим материалом: соломой, камышом. Кагаты – это бурты, имеющие в поперечном сечении форму трапеции. В кагатах, например, хранят сахарную свеклу. Траншеями называются канавы, выкопанные в грунте, в которые засыпают картофель или овощи. Траншеи также накрываются изоляционным материалом.

Овощи и фрукты в стационарных хранилищах и в холодильных камерах хранят в ящиках и контейнерах.

Сыпучее сырье хранится тарным или бестарным способами. При тарном способе хранение осуществляют в мешках. Бестарное хранение осуществляется в силосах и бункерах – различных по форме и размерам емкостях, изготовленных из железобетона или металла. Силосы для бестарного хранения муки и зерна могут размещаться как внутри производственных помещений, так и на открытых площадках.

Соль может храниться в деревянных ларях или бетонных закромах. В настоящее время в промышленности применяется хранение соли в виде раствора.

Для жидкого сырья (растительное масло, патока, молоко) также используют тарный и бестарный способы хранения. Тарное хранение осуществляется в бидонах, бочках, бестарное – в металлических емкостях (эмалированных, из нержавеющей стали).

Мясо, рыбу, животные жиры хранят в холодильных камерах.