Раздел 1. Основы микробиологии.

По дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

для групп 2 курса

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Раздел 1. Основы микробиологии.

1. Роль микробов в природе и жизни человека. Практическое значение достижений биотехнологии. Выдающиеся ученые-микробиологи.

2. Бактерии: основные формы, размеры, подвижность, размножение, спорообразование.

3. Плесневые грибы: строение, размножение. Плесневые грибы – возбудители порчи пищевых продуктов.

4. Дрожжи: особенности строения и размножения, систематика, использование.

5. Ультрамикробы: понятие, биологические особенности, значение для человека.

6. Обмен веществ как главное свойство живого организма. Химический состав микробной клетки.

7. Ферменты: роль в жизнедеятельности микробной клетки, условия, влияющие на активность ферментов.

8. Питание микроорганизмов. Понятие о тургорном давлении, плазмолизе и плазмоптисе клетки. Аутотрофные и гетеротрофные микроорганизмы.

9. Дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.

10. Спиртовое брожение: возбудители, химизм, условия, промышленное значение.

11. Молочнокислое брожение: возбудители, химизм, условия, промышленное использование.

12. Маслянокислое брожение: возбудители, химизм, условия. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

13. Окислительные брожения и их промышленное использование.

14. Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе и порче пищевых продуктов.

15. Влияние температуры на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование высоких и низких температур для сохранения качества пищевых продуктов.

16. Влияние влажности и концентрации растворенных в среде веществ на микроорганизмы. Использование этих факторов при хранении продуктов.

17. Влияние химических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов, их использование для продления сроков хранения пищевых продуктов.

18. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды.

19. Микрофлора почвы: типичные сапрофитные микробы, выживаемость патогенных микроорганизмов. Способность почвы к самоочищению.

20. Микрофлора воды и ее эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.

21. Микрофлора тела человека, ее состав и значение. Понятие о дисбактериозе.

22. Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды.

23. Понятие об инфекции. Источники и способы передачи инфекций.

Бактерионосительство.

24. Микрофлора мяса и мясных продуктов (фарша, колбас, птицы). Факторы, влияющие на их обсемененность, условия хранения.

25. Микрофлора рыбы. Условия, способствующие быстрой порче рыбы. Микрофлора икры и моллюсков.

26. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под действием микроорганизмов.

27. Микрофлора молока, молочных продуктов и сыров. Изменение состава микрофлоры в зависимости от условий и сроков хранения. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами.

28. Микрофлора зерна, крупы и муки. Основные виды микробной порчи хлеба.

29. Микрофлора плодов и овощей, основные виды порчи. Микрофлора квашеных овощей.

30. Микрофлора жиров и стерилизованных баночных консервов.