Подготовка сырья к пуску в производство

Силосно-просеивательное отделение

При подаче на производство мука должна быть просеяна и очищена от металлопримесей. Студент изучает схему подготовки муки к производству. Знакомится с конструкцией просейвателей, способами взвешивания муки и подачи ее на производство.

В отчете представляетсяаппаратурно-технологическая схема производственного потока в силосно-просеивательном отделении.

Растворный узел для подготовки сырья

Для подготовки сырья, хранящегося на хлебозаводе тарным способом, предусматривается оборудование для приготовления раствора соли, сахара, разведения дрожжей, растапливания жира и т.п., оборудование для подготовки воды. Студент изучает оборудование для проведения этих технологических операций: режимы и способы обработки сырья, способы транспортирования подготовленного сырья к расходным емкостям и дозировочным устройствам.

Дрожжевое и заквасочное отделение

На хлебозаводе приготовление заварки, жидких дрожжей, жидких опар или заквасок предусматривается в одном общем помещении, расположенном около тестоприготовительного отделения. Студенту необходимо изучит устройство и технологическую характеристику оборудования, в т.ч. заварочных машин, емкостей для осахаривания заварки, заквашивания, сбраживания, приготовление жидких дрожжей, жидких опар и заквасок. Особое внимание следует уделить изучению бродильной микрофлоры, используемой для приготовления жидких полуфабрикатов, режимам ведения технологического процесса.

После изучения организации работы в дрожжевом и заквасочном отделении составить аппаратурно-технологическую схему приготовления жидких полуфабрикатов и представить ее в отчете.

3.2.3 Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий

Тестоприготовительное отделение

Студенту необходимо изучить:

– технологические схемы приготовления пшеничного и ржаного теста и теста из смеси ржаной и пшеничной муки, принятые на хлебопекарном предприятии;

– процессы, происходящие при замесе и брожении теста;

– микрофлору пшеничного и ржаного теста;

– замес полуфабрикатов, длительность замеса и его интенсивность;

– унифицированную и производственную рецептуры;

– основные показатели качества полуфабрикатов и параметры технологического процесса их приготовления;

– затраты при брожении полуфабрикатов, методы их определения;

– методы определения готовности полуфабрикатов.

После изучения работы тестоприготовительного отделения студенту необходимо составить аппаратурно-технологические схемы приготовления теста на предприятии и представить их в отчете по практике.

Тесторазделочное отделение

Студенту необходимо изучить устройство и техническую характеристику оборудования тесторазделочного отделения: делителей, округлителей, закаточных машин, оборудования для расстойки, осадки и надрезки тестовых заготовок. Параметры окончательной расстойки. Экономические и технологические преимущества и недостатки установленного оборудования. Регулирование работы тестоделителей и расстойных шкафов. Пароувлажнение расстойной камеры.

Студент должен составить аппаратурно-технологическую схему тесторазделочного отделения и представить ее в отчете.

Пекарное отделение

Студент должен изучить типы печей в пекарном отделении, их производительность. Обогрев печей, увлажнение пекарной камеры. Организация работы в пекарном отделении. Выпечку ржаного и пшеничного хлеба. Процессы, происходящие при выпечке. Параметры выпечки. Упек, его величина для различных видов изделий. Технологическое и экономическое значение величины упека и пути его снижения. Регулирование работы печи. Влияние различных факторов на упёк. Влияние величины упека на выход хлеба.

Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть

Хранение хлеба. Условия хранения, температура и относительная влажность воздуха в складе готовых изделий. Усыхание хлеба. Технологическое и экономическое значение величины усушки и пути её снижения. Величина усушки для различных видов изделий. Понятие о процессе черствения хлеба. Организация бракеража хлебобулочных изделий. Допустимое отклонение в массе хлебобулочных изделий. Организация работы в хлебохранилище и экспедиции. Стандарты на хлеб и булочные изделия.

Укладывание хлеба и булочных изделий. Максимальные сроки выдержи хлеба на предприятии. Упаковка хлеба и булочных изделий. Потребительская маркировка.

Переработка нереализованной продукции (черствый хлеб, брак и т.д.). Допускаемые количества хлебной мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста.

3.3 Производственно-технологическая лаборатория

Студент обязан изучить следующие вопросы:

– штат сотрудников лаборатории;

– схему лабораторного контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, периодичность контроля, место и способ отбора проб, учет результатов работы лаборатории и производства;

– расчет производственных рецептур, расчет выхода хлебобулочных изделий;

– учет сырья, полуфабрикатов, хлеба и хлебобулочных изделий, брака;

– отчетную документацию;

– действующие стандарты на сырье, готовую продукцию.

Если на предприятии нет своей лаборатории, студент обязан выяснить следующие вопросы:

- кто осуществляет контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- периодичность данного контроля;

- место и способ отбора проб;

- какие показатели определяются в отобранных пробах, и как это влияет на работу предприятия;

- учет сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и брака;

- отчетную документацию.

3.4 Энергоснабжение хлебозавода

3.4.1 Водоснабжение и канализ ация

Вода как основное сырье на хлебозаводе. Источники водоснабжения. Санитарно-технический контроль потребления воды. Расход воды на хозяйственно-бытовые и технические нужды.

3.4.2 Холодоснабжение

Наименование и количество охлаждающих продуктов, длительность их охлаждения, начальные и конечные параметры Холодильное оборудование, марки холодильных установок, их производительность.

3.4.3 Теплоснабжение

Источник теплоснабжения предприятия (собственная котельная или комбинированное теплоснабжение). Характеристика котельной и вспомогательного оборудования: марка, тип, производительность, назначение. Контрольно-измерительная, регулирующая и предохраняющая аппаратура котельных установок. Вид топлива, его характеристика, норма расхода топлива и учет расхода топлива.

3.4.4 Электроснабжение

Обеспечение предприятия электроэнергией. Тип, мощность трансформатора. Электросиловое оборудование. Тип электродвигателей, их мощность. Электроосвещение предприятия, типы светильников.

3.5 Охрана окружающей среды

Характеристика состояния охраны окружающей среды на данном предприятии. Анализ проводимых мероприятий, способствующих предотвращению загрязнений окружающей среды.

3.6 Техника безопасности и охрана труда

Основные требования охраны труда при эксплуатации и обслуживании оборудования. Ознакомление с техникой безопасности, требованиями пожаро- и взрывобезопасности на данном предприятии.

Характеристика мероприятий по охране труда на предприятии, способствующих выявлению потенциальных опасностей и вредных факторов, определяющих состояние производственной санитарии (шумы, вибрации, вредные вещества, освещение и др.), способствующих защите здоровья работающего персонала.

Состояние техники безопасности на предприятии. Наличие ограждений, проходов, санитарно-бытовых устройств. Заземление электродвигателей. Оснащение рабочих мест. Санитарное состояние цехов. Техническая эстетика.

Меры противопожарной профилактики: наличие огнетушителей, размещение пожарных кранов и гидрантов. Запас воды для пожаротушения.

3.7 Дублирование работы ИТР

Студенты работают дублерами одного из ИТР среднего звена (мастера, начальника смены, технолога, заведующего лабораторией). Под непосредствен­ным руководством наставника студент овладевает навыками по управлению участком, сменой и т.д., изучает функции дублируемого ИТР, применяя непосредственное участие во всех проводимых мероприятиях, знакомится с первичной документацией и ее оформлением по данному производству. В период работы дублером студент собирает материал по курсовому проектированию.

4 Подбор материала для курсового проектирования

Перед выездом на практику студенту выдается письменное задание по курсовому проекту, в котором указываются исходные данные для его выполнения. В соответствии с заданием студент обязан собрать на предприятии материал (рецептуры изделий и при необходимости технологические схемы и планы этажей) для выполнения курсового проекта. Весь собранный материал студент предоставляет руководителю практики при защите отчета.

5 Требования к составлению отчета

Отчет должен быть оформлен в соответствии с требованиями, предъявляемыми к текстовой и технической документации [11]. Отчет по II технологической практике должен содержать следующие разделы:

Введение

1 Общая характеристика предприятия

2 Технологическая часть.

2.1 Прием и хранение сырья

2.2 Подготовка сырья к пуску в производство

2.3 Дрожжевое и заквасочное отделение

2.4 Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий

2.5 Хлебохранилище и экспедиция

3 Лаборатория предприятия

4Энергоснабжениепредприятия

4.1 Водоснабжение и канализация

4.2 Холодоснабжение

4.3 Теплоснабжение

4.4 Электроснабжение

5Охрана окружающей среды

6 Техника безопасности и охрана труда

7Дублирование работы ИТР (данный раздел может отсутствовать)

Список используемой литературы.

Список литературных источников

1 Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд. испр. и доп. / Л.Я. Ауэрман. - М.: - 2001.-414 с.

2 Дробот, В.И. Справочник инженера - технолога хлебопекарного производства / В.И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990. - 277 с.

3 Пучкова, Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И Шаргородский, В.Л. Черных. - М.: Колос, 1994.-224 с.

4 Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия, технические условия. - М.: ИПК, 1996. - 261 с.

5 Номенклатурный перечень технологического оборудования хлебозаводова, макаронных фабрик, цехов по производству сухарных, бараночных и мучных кондитерских изделий. Раздел IV. - М.: ВИИ Прозернопроект, 1991. 250 - 310с.

6 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-85. Часть 1. М.: ЦНИИТЭ Ипищепром, 1992. - 95с.

7 Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебо­пекарного производства. 3-е изд. испр. и доп. / Л.И. Пучкова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.

8 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

9 Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК изд-во стандартов, 1998. - 295 с.

10 Чижова, К.Н.,Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина и др - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480с.

11 Общие и требования и правила оформления текстовых документов: методические указания для студентов всех специальностей инженерно-технологического факультета / А.В. Иванов и др.- Гродно: ГГАУ, 2013 – 48с.

Приложение

Критерии оценки результатов учебной деятельности

по десятибалльной шкале, обучающихся в учреждении образования

«Гродненский государственный аграрный университет»

Десятибалльная шкала в зависимости от величины балла и отметки включает следующие критерии:

10 (десять) баллов, зачтено:

систематизированные, глубокие и полные знания по всем разделам учебной программы учреждения высшего образования по учебной дисциплине, а также по основным вопросам, выходящим за ее пределы;

точное использование научной терминологии (в том числе на иностранном языке), грамотное, логически правильное изложение ответа на вопросы;

безупречное владение инструментарием учебной дисциплины, умение его эффективно использовать в постановке и решении научных и профессиональных задач;

выраженная способность самостоятельно и творчески решать сложные проблемы в нестандартной ситуации;

полное и глубокое усвоение основной, и дополнительной литературы, по изучаемой учебной дисциплине;

умение свободно ориентироваться в теориях, концепциях и направлениях по изучаемой учебной дисциплине и давать им аналитическую оценку, использовать научные достижения других дисциплин;

творческая самостоятельная работа на практических, лабораторных занятиях, активное творческое участие в групповых обсуждениях, высокий уровень культуры исполнения заданий.

9 (девять) баллов, зачтено:

систематизированные, глубокие и полные знания по всем разделам учебной программы учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

точное использование научной терминологии (в том числе на иностранном языке), грамотное, логически правильное изложение ответа на вопросы;

владение инструментарием учебной дисциплины, умение его эффективно использовать в постановке и решении научных и профессиональных задач;

способность самостоятельно и творчески решать сложные проблемы в нестандартной ситуации в рамках учебной программы учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

полное усвоение основной и дополнительной литературы, рекомендованной учебной программой учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

умение ориентироваться в теориях, концепциях и направлениях по изучаемой учебной дисциплине и давать им аналитическую оценку;

систематическая, активная самостоятельная работа на практических, лабораторных занятиях, творческое участие в групповых обсуждениях, высокий уровень культуры исполнения заданий.

8 (восемь) баллов, зачтено:

систематизированные, глубокие и полные знания по всем разделам учебной программы учреждения высшего образования по учебной дисциплине в объеме учебной программы учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

использование научной терминологии (в том числе на иностранном языке), грамотное, логически правильное изложение ответа на вопросы, умение делать обоснованные выводы и обобщения;

владение инструментарием учебной дисциплины (методами комплексного анализа, техникой информационных технологий), умение его использовать в постановке и решении научных и профессиональных задач;

способность самостоятельно решать сложные проблемы в рамках учебной программы учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

усвоение основной и дополнительной литературы, рекомендованной учебной программой учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

умение ориентироваться в теориях, концепциях и направлениях по изучаемой учебной дисциплине и давать им аналитическую оценку;

активная самостоятельная работа на практических, лабораторных занятиях, систематическое участие в групповых обсуждениях, высокий уровень культуры исполнения заданий.

7 (семь) баллов, зачтено:

систематизированные, глубокие и полные знания по всем разделам учебной программы учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

использование научной терминологии (в том числе на иностранном языке), грамотное, логически правильное изложение ответа на вопросы, умение делать обоснованные выводы и обобщения;

владение инструментарием учебной дисциплины, умение его использовать в постановке и решении научных и профессиональных задач;

свободное владение типовыми решениями в рамках учебной программы учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

усвоение основной и дополнительной литературы, рекомендованной учебной программой учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

умение ориентироваться в основных теориях, концепциях и направлениях по изучаемой учебной дисциплине и давать им аналитическую оценку;

самостоятельная работа на практических, лабораторных занятиях, участие в групповых обсуждениях, высокий уровень культуры исполнения заданий.

6 (шесть) баллов, зачтено:

достаточно полные и систематизированные знания в объеме учебной программы учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

использование необходимой научной терминологии, грамотное, логически правильное изложение ответа на вопросы, умение делать обобщения и обоснованные выводы;

владение инструментарием учебной дисциплины, умение его использовать в решении учебных и профессиональных задач;

способность самостоятельно применять типовые решения в рамках учебной программы учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

усвоение основной литературы, рекомендованной учебной программой учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

умение ориентироваться в базовых теориях, концепциях и направлениях по изучаемой дисциплине и давать им сравнительную оценку;

активная самостоятельная работа на практических, лабораторных занятиях, периодическое участие в групповых обсуждениях, высокий уровень культуры исполнения заданий.

5 (пять^-) баллов, зачтено:

достаточные знания в объеме учебной программы учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

использование научной терминологии, грамотное, логически правильное изложение ответа на вопросы, умение делать выводы;

владение инструментарием учебной дисциплины, умение его использовать в решении учебных и профессиональных задач;

способность самостоятельно применять типовые решения в рамках учебной программы учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

усвоение основной литературы, рекомендованной учебной программой учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

умение ориентироваться в базовых теориях, концепциях и направлениях по изучаемой учебной дисциплине и давать им сравнительную оценку;

самостоятельная работа на практических, лабораторных занятиях, фрагментарное участие в групповых обсуждениях, достаточный уровень культуры исполнения заданий.

4 (четыре) балла, зачтено:

достаточный объем знаний в рамках образовательного стандарта высшего образования;

усвоение основной литературы, рекомендованной учебной программой учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

использование научной терминологии, логическое изложение ответа на воцросы, умение делать выводы без существенных ошибок;

владение инструментарием учебной дисциплины, умение его использовать в решении стандартных (типовых) задач;

умение под руководством преподавателя решать стандартные (типовые) задачи;

умение ориентироваться в основных теориях, концепциях и направлениях по изучаемой учебной дисциплине и давать им оценку;

работа под руководством преподавателя на практических, лабораторных занятиях, допустимый уровень культуры исполнения заданий.

3 (три) балла, не зачтено:

недостаточно полный объем знаний в рамках образовательного стандарта высшего образования;

знание части основной литературы, рекомендованной учебной программой учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

использование научной терминологии, изложение ответа на вопросы с существенными, логическими ошибками;

слабое владение инструментарием учебной дисциплины, некомпетентность в решении стандартных (типовых) задач;

неумение ориентироваться в основных теориях, концепциях и направлениях изучаемой учебной дисциплины;

пассивность на практических и лабораторных занятиях, низкий уровень культуры исполнения заданий.

2 (два) балла, не зачтено:

фрагментарные знания в рамках образовательного стандарта высшего образования;

знания отдельных литературных источников, рекомендованных учебной программой учреждения высшего образования по учебной дисциплине;

неумение использовать научную терминологию учебной дисциплины, наличие в ответе грубых, логических ошибок;

пассивность на практических и лабораторных занятиях, низкий уровень культуры исполнения заданий.

1 (один) балл, не зачтено:

отсутствие знаний и (компетенций) в рамках образовательного стандарта высшего образования, отказ от ответа, неявка на аттестацию без уважительной причины.

Учебное издание

Покрашинская Алла Владимировна

Гузевич Алиция Ивановна

Программа второй технологической практики для студентов 3 курса

специальности 1 - 49 01 01 «Технология хранения и переработки

растительного сырья» специализации 1 – 49 01 01 02 «Технология хлеба,

макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов»

Методические указания

Компьютерная верстка: А.В. Покрашинская

Учреждение образования

«Гродненский государственный аграрный университет»

230008, г. Гродно, ул. Терешковой, 28.