Характеристика холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия и его класса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

- продукция цеха после изготовления, порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам ― правила личной гигиены;

- холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре от 2 до 6°С, не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 - 14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка необходимых продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы и овощей с соответствующими буквенными обозначениями – маркировкой.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры

8 - 10°С. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния.