Главная
Случайная страница
Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
Данный расчет необходим для расчета складских помещений, расчета оборудования, расчета товарооборота. Для расчета используются данные по плану-меню. Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда.
Расчет производится по формуле:
G=M*q, где (5)
G – количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг;
M – количество блюд данного вида за день;
q - норма закладки сырья БРУТТО на 1 порцию (в граммах).
Таблица 1.5 – Сырьевая ведомость по наименованиям блюд холодного цеха
№ п/п
| Наименование
сырья
| Наименование блюд
| № рецептуры
| Выход, гр.
| БРУТТО
| НЕТТО
| На 1п.
| На все порции
| На 1п.
| На все порции
| Рыбное созвездие
|
| Сёмга малосольная
|
|
|
|
|
| Балык
|
|
|
|
|
| Сардины или шпроты
|
|
|
|
| Ассорти мясных деликатесов
|
| Ростбиф жареный
|
|
|
|
|
| Телятина жареная
|
|
|
|
|
| Ветчина
|
|
|
|
|
| Курица жареная
|
|
|
|
| Ассорти сала по-украински
|
| Сало солёное
|
|
|
|
|
| Сало копчёное.
|
|
|
|
|
| . Сало варёное в луковой шелухе
|
|
|
|
| Баклажаны запечённые
|
| Баклажаны
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
| Масло растительное
|
|
|
|
|
| Уксус
|
|
|
|
|
| Перец черный молотый
|
|
|
|
| Салат «Мясной»
|
| Говядина
|
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
| Огурцы свежие
|
|
|
|
|
| Яйца
| 3/8 шт.
| 19 шт.
|
|
|
| Майонез
|
|
|
|
| Узвар из груш и яблок
|
| Груши
|
|
|
|
|
| Яблоки красные
|
|
|
|
|
| Изюм
|
|
|
|
|
| Мед
|
|
|
|
|
| Вода
|
|
|
|
| Мусс из малины
|
| Малина
|
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
|
| Крахмал картофельный
| 7,6
|
| 7,6
|
|
| Лимонная кислота
| 0,4
|
| 0,4
|
|
| Вода
|
|
|
|
| Желе из черной смородины
|
| Смородина черная
|
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
|
| Вино белое сухое
|
|
|
|
|
| Лимонная кислота
|
|
|
|
|
| Вода
|
|
|
|
|
| Гвоздика молотая
| 0,5
|
| 0,5
|
|
| Корица молотая
| 0,5
|
| 0,5
|
| Крем ванильный из сметаны
|
| Сливки 15%
|
|
|
|
|
| Желатин
| 4,5
| 58,5
| 4,5
| 58,5
|
| Вино белое сухое
| 10,4
| 135,2
| 10,4
| 135,2
|
| Сахар
|
|
|
|
|
| Ванилин
| 0,1
| 1,3
| 0,1
| 1,3
| Пенник
|
| Сметана 20%
|
|
|
|
|
| Яйца
| 1шт.
| 11шт.
|
|
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
|
| Сахарная пудра
|
|
|
|
| Гуцульский квас
|
| Яблоки красные
|
|
|
|
|
| Яблоки зеленые
|
|
|
|
|
| Вода
|
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
|
| Рябина
|
|
|
|
| Морс из брусники
|
| Брусника
|
|
|
|
|
| Вода
|
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
| Морс из клюквы
|
| Клюква
|
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
|
| Вода
|
|
|
|
| Напиток из шиповника
|
| Шиповник
|
|
|
|
|
| Мед
|
|
|
|
|
| Вода
|
|
|
|
| Молочно-шоколадный напиток
|
| Сахар
|
|
|
|
|
| Какао-порошок
| 16,9
| 456,3
| 16,9
| 456,3
|
| Ванилин
| 0,1
| 2,7
| 0,1
| 2,7
|
| Молоко
|
|
|
|
|
Таблица 1.6 – Общая сырьевая ведомость для холодного цеха
№ п/п
| Наименование
сырья
| Итого НЕТТО
| Итого БРУТТО
| В гр.
| В кг
| В гр.
| В кг
|
| Хлеб ржаной
|
| 2,01
|
| 2,01
|
| Сёмга малосольная
|
| 1,26
|
| 0,9
|
| Балык
|
| 1,26
|
| 0,9
|
| Сардины или шпроты
|
|
|
|
|
| Ростбиф жареный
|
|
|
|
|
| Телятина жареная
|
|
|
|
|
| Ветчина
|
|
|
|
|
| Курица жареная
|
|
|
|
|
| Сало солёное
|
|
|
|
|
| Сало копчёное.
|
|
|
|
|
| Сало варёное в луковой шелухе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Баклажаны запечённые
|
| 0,1
|
| 0,1
|
| Уксус
|
| 0,075
|
| 0,075
|
| Перец черный молотый
|
| 0,025
|
| 0,025
|
| Говядина
|
| 2,4
|
| 3,25
|
| Огурцы свежие
|
| 1,5
|
| 1,9
|
| Яйца
|
| 1,19
| 30 шт.
|
| Майонез
|
| 1,5
|
| 1,5
|
| Груши
|
| 0,195
|
| 0,26
|
| Яблоки красные
|
| 1,261
|
| 1,417
|
| Изюм
|
| 0,065
|
| 0,065
|
| Мед
|
| 2,029
|
| 2,029
|
| Малина
|
| 0,3
|
| 0,35
|
| Сахар
|
| 4,582
|
| 4,582
|
| Крахмал картофельный
|
| 0,076
|
| 0,076
|
| Лимонная кислота
|
| 0,016
|
| 0,016
|
| Смородина черная
|
| 1,056
|
| 1,08
|
| Вино белое сухое
| 519,2
| 0,5192
| 519,2
| 0,5192
|
| Гвоздика молотая
|
| 0,006
|
| 0,006
|
| Корица молотая
|
| 0,006
|
| 0,006
|
| Сливки 15%
|
| 1,755
|
| 1,755
|
| Желатин
| 58,5
| 0,0585
| 58,5
| 0,0585
|
| Ванилин
|
| 0,004
|
| 0,004
|
| Сахарная пудра
|
| 0,022
|
| 0,022
|
| Яблоки зеленые
|
| 1,092
|
| 1,222
|
| Рябина
|
| 0,234
|
| 0,234
|
| Калина
|
| 0,936
|
| 0,962
|
| Вишня
|
| 1,768
|
| 2,08
|
| Шиповник
|
| 0,27
|
| 0,27
|
| Какао-порошок
| 456,3
| 0,4563
| 456,3
| 0,4563
|
| Молоко
|
| 3,294
|
| 3,294
|
| Итого
|
|
|
| 46,486
|
|