Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Наименование изделия: Булочка ванильная
Номер рецептуры 467
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г.
| Наименование продуктов* полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г. | |
| в натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 3277,5 | 2802,25 |
| Мука пшеничная высшего copтa (на подпыл) | 85,50 | 85,5 | |
| Сахар | 99,85 | 574,15 | |
| Маргарин | 84,00 | 427,5 | 359,1 |
| Меланж | 27,00 | 197,5 | 53,35 |
| Меланж (для смазки) | 37,00 | 27,0 | |
| Соль | 96,50 | 47,5 | 45,85 |
| Дрожжи (прессованные) | 25,00 | 67,5 | 16,9 |
| Ванилин | 0,00 | 2,5 | 0,0 |
| Итого сырья | - | 3964,1 | |
| Вода | |||
| Масса полуфабриката | |||
| Выход Влажность не более 36,0 % | |||
| Кислотность не более 2,5 ° Н |
Булочку ванильную можно выпекать массой 100 г.
Химический состав данного блюда на 25.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 1,98 | 0,19 | 2,03 | 13,62 | 81,00 | 0,00 | 0,03 | 0,02 | 5,60 | 0,35 |
Технология приготовления
Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12- 15 мин при температура 230-240 *С,
Требования к качеству
Внешний вид: форма – круглая, поверхность гладкая, блестящая
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Булочка с орехами
Номер рецептуры 468
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Массовая доля | Расход сырья на 100 шт. | |
| сухих веществ, | готовых изделий, г | ||
| % | в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2532,5 | 2165,3 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 85,5 | |
| Сахар | 99,85 | 657,5 | 656,5 |
| Маргарин | 84,00 | 386,4 | |
| Меланж | 27,00 | 427,5 | 115,5 |
| Меланж (для смазки) | 27,00 | 27,0 | |
| Молоко | 12,00 | 527,5 | 63,3 |
| Ванилин | 0,00 | 0,00 | |
| Изюм | 80,00 | 512,0 | |
| Ядра орехов (для отделки) | 94,00 | 52,5 | 49,3 |
| Соль | 96,50 | 27,5 | 26,5 |
| Дрожжи (прессованные) | 25,00 | 132,5 | 33,2 |
| Итого сырья | 5662,5 | 4120,5 | |
| Вода | |||
| Масса полуфабриката | |||
| Выход | 33,5 | ||
| Влажность не более 33,0% | |||
| Кислотность не более 2,2 °Н |
Химический состав данного блюда на 25 г
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 1,91 | 0,40 | 2,46 | 13,43 | 84,00 | 0,01 | 0,03 | 0,03 | 10,00 | 0,39 |
Технология приготовления
Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец. №467), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана орехами
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста с орехами
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста и орехам
Технологическая карта №
Date: 2016-05-24; view: 2462; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |