Тема № 9. Функциональное питание

План лекции:

9.1 Концепция функционального питания

9.2. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам

9. 3 Получение функционального продукта.

9.4 Разработка и создание функциональных продуктов.

9.1 Концепция функционального питания

В последние годы во всем мире получило широкое признание раз­витие нового направления в пищевой промышленности - так называе­мое функциональное питание. Термин «функциональное питание» предполагает использование в пищу продуктов питания с выраженным благотворным воздействием на организм.

Концепция функционального питания разрабатывалась японскими, а позднее - американскими и европейскими учеными в течение послед­них двадцати лет и нашла выражение в системе FOSHU' — Foods for Spe­cific Health Use (продукты особого применения для здоровья). Все это время предпринимались многочисленные попытки определить и клас­сифицировать функциональное питание и пищевые компоненты, кото­рые оказывают влияние на здоровье и выходят за рамки традиционного пищевого значения. Различная физико-химическая природа этих компо­нентов, их совместный эффект в экспериментальных тест-системах и факт, что они могут производить некоторое влияние, зависящее от взаимодействия с другими компонентами питания, вызывают стремле­ние определить их как отдельные субстанции.

Канадская ассоциация диетологов называет функциональными продуктами любые субстанции, которые могут быть рассмотрены как пища или как компонент питания, обеспечивающий благоприятное влияние на здоровье человека, включая профилактику и лечение забо­леваний. Международный совет информации о пище (IFIC) и Междуна­родный институт жизни и науки Северной Америки (ILSI) определяют функциональные продукты как продукты, которые благодаря содержа­нию биологически активных веществ оказывают благоприятное влияние на здоровье, помимо основной питательной ценности.

В соответствии с этими определениями необогащенные продукты, такие как фрукты и овощи, являются простейшим примером функцио­нальных продуктов питания. Например, морковь и томаты могут счи­таться функциональными продуктами питания, потому что они богаты такими физиологически активными компонентами, как р-каротин и ликопин, соответственно. Видоизмененные продукты питания, включая те, которые были усилены функциональными ингредиентами, биологически активными веществами из растений или нативными растениями, также подпадают под определение функциональных продуктов.

Япония является единственной страной, имеющей законодатель­ные акты, регламентирующие одобрение, производство и маркетинг функциональных продуктов. В США и европейских странах все еще не выработаны исчерпывающие правила для таких продуктов.

Некоторые шаги в этом направлении сделаны FDA. Одобренные ею требования к здоровью включают общие взаимосвязи диеты и забо­левания, например, диеты с низким уровнем жира и холестерина для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, диеты с повышен­ным содержанием кальция для снижения риска остеопороза и т. д.

В 2005 году был принят национальный стандарт «Продукты пищевые функциональные. Термины и опреде­ления». Термины, установленные настоящим стандартом, предназначе­ны для применения во всех видах документации и литературы по функ­циональным пищевым продуктам и физиологически функциональным пищевым ингредиентам. Согласно настоящему стандарту «функцио­нальный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здо­ровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов».

Повышенный интерес к функциональному питанию является ре­зультатом возросшей ответственности и заботы населения о своем здо­ровье. Кроме этого, причинами интенсивного развития функционально­го питания являются:

· возросшая стоимость медицинского обслуживания;

· старение населения в большинстве стран, особенно в западных странах;

· поощрение граждан со стороны государства к самостоятельному поддержанию здоровья;

· научные доказательства влияния отдельных компонентов питания на здоровье;

· индустриальный поиск новых возможностей и совершенствование технологий обработки ингредиентов и конечных продуктов

В «Научной концепции функциональных продуктов питания в Ев­ропе» (Scientific Concepts of Functional Food in Europe) представлено обобщенное мнение европейских специалистов по проблеме функцио­нального питания, где подчеркнуто, что у пищевой индустрии появи­лась уникальная возможность улучшить здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов - продуктов функционального питания, обладающих не только питательной в традиционном смысле слова ценностью, но и спо­собностью улучшать физическое и психическое здоровье и/или снижать риск возникновения заболеваний.

Отмечено, что продукты питания могут быть отнесены к функцио­нальным в том случае, если имеется возможность продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную функцию (функции) макроорга­низма (помимо традиционных питательных эффектов) и получить объ­ективные доказательства, подтверждающие эти взаимоотношения. Ре­зультатом воздействия функционального питания на организм должно быть улучшение здоровья и снижение риска возникновения заболева­ний. Улучшение физического и психического здоровья, так же, как и предотвращение или уменьшение частоты возникновения заболеваний, являются главными критериями, позволяющими относить существую­щие или создаваемые вновь продукты к категории продуктов функцио­нального питания.

Определено несколько физиологических функций, позитивное воз­действие на которые позволяло бы относить продукты питания и входя­щие в них отдельные функциональные ингредиенты к той или иной ка­тегории продуктов функционального питания: рост, развитие и диффе­ренциация; метаболизм тех или иных субстратов; защита против соеди­нений, обладающих оксидантной активностью; деятельность сердечно­сосудистой системы; физиология и функции желудочно-кишечного тракта; поведенческие реакции и состояние психического здоровья.

Основу функционального питания составляет сбалансированный рацион, включающий:

• нативные продукты питания, содержащие необходимые микронутриенты;

• функциональные продукты, обогащенные отдельными микронутриентами, их комплексами, фитокомплексами, пробиотиками и т. д.;

• функциональные продукты со сниженным количеством вредных для здоровья компонентов;

• функциональные продукты, в которых вредные компоненты заме­нены на нейтральные или полезные для здоровья;

• продукты, прошедшие технологическую обработку;

• генетически модифицированные продукты;

• БАД.

Данные, полученные при эпидемиологических, клинических, дие­тологических, биохимических исследованиях функционального пита­ния, наглядно демонстрируют, что диета играет ощутимую роль в регу­ляции физиологической активности организма, профилактике и лечении многих заболеваний. Неоспоримым фактом является благоприятное влияние на здоровье диеты, богатой фруктами, овощами, цельным зер­ном.

При производстве функциональных продуктов используются те же функциональные ингредиенты, что и при создании обогащенных про­дуктов, однако наиболее популярными для оздоровления являются ука­занные в таблица 7.

Изучение физиологически активных компонентов различных диет показало, что благоприятные для здоровья вещества содержатся в пище как растительного, так и животного происхождения.

Продукты, относящиеся к функциональному питанию, способст­вуют укреплению здоровья, улучшают процессы переваривания в ки­шечнике, нормализуют кишечную микрофлору, поддерживают естест­венное равновесие в организме и активируют внутренние защитные си­лы, положительно влияя на самочувствие.

Пища может быть признана функциональной, если содержание в ней функциональных компонентов является достаточным для благо­творного действия на здоровье.

Наряду с чистыми олигосахаридами, для обогащения продуктов используют содержащие их растения (топинамбур, корень цикория, ба­наны, чеснок).

Таблица 7- Компоненты функционального питания

В функциональном питании широко используются продукты с низ­ким содержанием насыщенных жиров (сыры, закуски, жиро-маргариновая продукция). В результате такой диеты снижается уровень поступления в организм липополисахаридов низкой плотности, уменьшается риск разви­тия атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

В ряде случаев при производстве продуктов функционального пи­тания используют сахарозаменители (ксилит и др.), чтобы предотвратить или снизить риск кариеса, развития диабета. Сахарозамещение часто используется при производстве напитков, жевательных резинок, конфет. Основу функционального питания составляют функциональные продукты, однако в настоящее время их разработано и имеется в продаже недостаточно, чтобы можно было отказаться от традиционных продуктов. В связи с этим человек должен употреблять обычные продукты, од­нако для сохранения баланса калорийности пищи и поступления в орга­низм необходимого набора макро- и микронутриентов ему необходимо использовать биологически активные добавки к пище.

Продукты здорового питания не являются лекарствами, но они по­могают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке, полезны они и больным в качестве вспомо­гательной терапии.

Функциональные продукты распространены во всем мире. В Казахстане появление на рынке функциональных продуктов питания значи­тельно опережает знания о них.

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является раз­работка рекомендаций к их применению или клиническая апробация -как для лечебных продуктов питания, в отличие от диетических.

Исходя из требований к функциональным продуктам питания, разработаны рекомендации к их созданию:

1. выбор и обоснование направленности функционального продукта;

2. изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов;

3. выбор основы для функционального продукта (мясной, молочной, растительной и т. д.);

4. выбор и обоснование применения добавок;

5. изучение прямого, вредного, побочного влияния и аллергического действия добавок;

6. выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых до­бавок;

7. моделирование рецептуры разрабатываемого продукта;

8. моделирование технологии продукта с отработкой технологиче­ских режимов;

9. разработка технологии функционального продукта;

10. исследование качественных и количественных показателей продукта;

11. разработка рекомендаций по применению функционального про­дукта;

12. разработка нормативной документации (НД) на продукт;

13. клинические испытания;

14. выработка опытной партии;

15. сертификация продукта.

7.2. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам

Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.

Учитывая, что функциональную направленность продуктам придают в основном вводимые в рецептуры биологически активные добавки, в первую очередь рассматриваются требования, предъявляемые к ним.

К основным медико-биологическим требованиям относятся:

- безвредность - отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия; потенцированное действие компонентов друг на друга; непревышение допустимых концентраций;

- органолептические (неухудшение органолептических свойств продукта);

- общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта);

- технологические (непревышение требований по технологическим условиям).

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна.

9. 3 Получение функционального продукта.

Существуют два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный:

- обогащение продукта нутриентами в процессе его производства;

- прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.

Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются способы пожизненной модификации (для продуктов растительного и животного происхождения).

Иллюстрацией первого принципа может служить обогащение продуктов кальцием. С этой целью при производстве мясных продуктов могут использоваться молочные продукты, мясо птицы механической обвалки и др. Продукты, обогащенные кальцием, широко применяются в детском питании и лечебно-профилактическом при остеопорозе.

В то же время обогащение продуктов витаминами - более сложный процесс, вследствие того, что витамины не стойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин C еще и разлагается в присутствии железа даже при комнатной температуре.

Способы пожизненной модификации мяса основаны на изменении кормового рациона животного, что, например, позволяет получать мясо с заданным соотношением жирных кислот и токоферола.

9.4 Разработка и создание функциональных продуктов.

Разработку функциональных продуктов питания можно проводить двумя способами:

- создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие;

- разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания.

В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТам продукт (например, вареную колбасу). Затем определяют направленность разрабатываемого продукта и вводимых функциональных добавок, их количество. Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом, и далее часть основы продукта или его составляющих компонентов заменяют на функциональные добавки. При этом в рецептуру продукта можно вносить вещества, улучшающие структуру, органолептические показатели, внешний вид. При таком способе создания функциональных продуктов питания основной задачей является получение продукта лучшего качества по сравнению с выбранным контролем.

Во втором случае ставится задача получения продукта с заданными функциональными свойствами и качественными показателями, и осуществляется моделирование его рецептуры.

Разработка и создание функционального продукта включают следующие этапы:

- выбор и обоснование направленности функционального продукта;

- изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов;

- подбор основы для функционального продукта (мясной, растительной и т. д.);

- выбор и обоснование применяемых добавок;

- изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок;

- выбор и обоснование дозы добавки или группы применняемых добавок;

- моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров;

- разработка технологии функционального продукта;

- исследование качественных и количественных показателей продукта;

- разработка нормативной документации на продукт;

- разработка рекомендаций по применению функционального продукта;

- проведение клинических испытаний продукта (при необходимости);

- выработка опытной партии;

- сертификация продукта.

Одним из основных направлений функционального питания является лечебно-профилактическое питание. В настоящее время накоплен большой опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения. Лечебное питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия.

Лечебно-профилактические продукты питания и рационы содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ; улучшают функции преимущественно пораженных органов и систем; нейтрализуют вредные вещества; способствуют их быстрейшему выведению из организма.

Разработка лечебно-профилактических продуктов, так же как и других функциональных продуктов, процесс сложный и многоэтапный. Составными элементами этого процесса являются:

- определение вида заболевания, для которого разрабатывается продукт;

- изучение особенностей заболевания;

- изучение медицинских рекомендаций по способам и видам приготовления продуктов и блюд, разрешенных или запрещенных к применению;

- подбор основы для разработки продукта;

- степень готовности продукта (сырой, полуфабрикат или готовый);

- выбор вида продукции по консистенции (сухой, жидкий и т. д.);

- анализ биологически активных добавок, используемых при определенном виде заболевания;

- изучение медико-биологических требований к биологически активным добавкам и разрабатываемому продукту;

- обоснование применения и выбор одной или нескольких биологически активных добавок при разработке продукта;

- обоснование применения и выбор дозы биологически активных добавок;

- выбор способа введения биологически активных добавок;

- проведение анализа совместимости при использовании нескольких биологически активных добавок;

- анализ по совместимости биологически активных добавок и выбранной основы продукта;

- оценка влияния биологически активных добавок на качественные показатели готового продукта;

- обоснование режима, длительности и способа приема в зависимости от формы продукта (самостоятельное блюдо, диетический продукт и в дополнение к основной пище);

- применение математического моделирования и прогнозирования при разработке рецептур и технологий;

- разработка рецептуры продукта;

- разработка технологии получения лечебно-профилактического продукта;

- исследование качественных показателей готового продукта;

- выработка опытной партии продукта;

- разработка и утверждение нормативной документации и рекомендаций к применению функциональных продуктов;

- создание этикетки;

- проведение клинических испытаний;

- подтверждение соответствия;

- реализация продукта.

Контрольные вопросы

1. Концепция функционального питания

2. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам

3. Получение функционального продукта.

4. Разработка и создание функциональных продуктов.

Рекомендуемая литература

1. Функциональные продукты питания. Теплов В.И. Изд: А-Приор Год: 2008 Страниц: 240

2. Functional Foods and Nutraceuticals. Aluko, Rotimi E. New York, NY etc.: Springer. 2012г.