Виды порчи плодов и овощей

ТЕМА № 6: «МИКРОФЛОРА МЯСА»

Мясо и мясопродукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. При наличии микробов на поверхности или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить их численность.

1. Допишите фразу.

Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами___________

________________________________________________________________________________________________________________________

Благоприятные условия размножения микробов в мясе _____________

________________________________________________________________________________________________________________________

Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо__

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Целью консервации мяса является________________________________________

_______________________________________________________________________

Охарактеризуйте виды консервации_______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните таблицу.

ТЕМА № 7: «МИКРОФЛОРА МОЛОКА»

Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с заквасками, так и попадающими в него извне.

1. Допишите фразу:

Молоко - это ________________________________________________

____________________________________________________________

Источниками загрязнения молока служат_________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Фазы изменения микрофлоры молока при хранении:

1_____________________-_____________________________________

____________________________________________________________2_____________________-______________________________________

____________________________________________________________3_____________________-______________________________________

____________________________________________________________

4_____________________-______________________________________

____________________________________________________________

2. Заполните таблицы:

Обработка молока в целях снижения его бактериальной обсемененности

Микрофлора молока

Виды порчи молока

ТЕМА № 8: «МИКРОФЛОРА РЫБЫ»

Рыба является ценным пищевым продуктом. В пищу используется морская рыба и рыба пресных водоемов. Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу животных. Оно содержит много белков, жира и воды, имеет более рыхлую консистенцию, так как в мышцах содержится меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Это способствует более быстрому распространению микроорганизмов в теле рыбы.

Выберите правильный ответ:

1.Количество бактерий на 1 см² поверхности свежевыловленной рыбы составляет:

1) 10³ …10⁶;

2) 10⁵ …10⁸;

3) 10²⁰…10²⁵;

4) 10³⁵…10⁶³.

2.Типичной и постоянной микрофлорой пресных водоемов является:

1.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina, Spirillum, анаэробов нет;

2.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, анаэробов нет;

3.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina, Spirillum;

4.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus.

3.Типичной и постоянной микрофлорой морей и океанов является:

1.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina, Spirillum, анаэробов нет;

2.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, анаэробов нет;

3.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina, Spirillum;

4.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus.

2. Допишите фразу:

Перечислите источники заражения свежевыловленной рыбы:_______
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Порча рыбы происходит в результате двух микробиологических процессов:

1)_______________________________________________________________________________________________________________________

2)_______________________________________________________________________________________________________________________

Способы предотвращения порчи рыбы:___________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕМА № 9: «ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»

Пищевые продукты – благоприятная среда для развития микроорганизмов – сапрофитов, в том числе и возбудителей пищевых отравлений. Кроме того, через пищевые продукты могут передаваться и возбудители инфекций – заразных заболеваний, которые непосредственно в пищевых продуктах не размножаются. Таким образом, пищевые продукты при неправильном технологическом режиме их производства и хранения могут служить причиной пищевых заболеваний – пищевых инфекций и пищевых отравлений.

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что такое инфекция и как она может передаваться?________________

________________________________________________________________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

Пищевые заболевания по их происхождению и характеру подразделяются на:

1.___________________________________________________________

____________________________________________________________

2.__________________________________________________________

____________________________________________________________

2. Заполните таблицу:

3. Допишите фразы:

К пищевым инфекциям относятся ______________________________

________________________________________________________________________________________________________________________

Пищевые отравления возникают вследствие _____________________

________________________ и подразделяются на _________________

____________________________________________________________

Профилактика пищевых отравлений заключается__________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Используя учебный материал, заполните таблицы:

ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

ТЕМА № 10: «ДЕЗИНФЕКЦИЯ. ДЕЗИНСЕКЦИЯ.

ДЕРАТИЗАЦИЯ»

Санитарное содержание предприятий должно соответствовать Санитарным правилам, утвержденным Министерством здравоохранения. Так, для предприятий общественного питания следует руководствоваться СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

1. Допишите фразы:

Для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов проводят комплекс гигиенических мероприятий:__________________, ___________________,_________________.

Целью комплекса гигиенических мероприятий является_________________________________

__________________________________________________________

Дезинфекция – _______________________________________________

Какие бывают средства дезинфекции___________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дезинсекция – _______________________________________________

Какими методами она осуществляется?___________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дератизация – _______________________________________________

Каковы методы и в чем цель дератизации________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________