рғақ сүттің алыну технологиясы

Құрғақ сүт өндіру процесі жалпы сүт консервілерін өндіру процесінің негізі болып табылатын сүтті қабылдау және қояландыру стадиялары арқылы өтеді. Құрғақ сүтті өндіру кезінде майы мен құрғақ заты нормаға келтірілген сүтті 90⁰С кем емес температурада пастерлейді. Нормадағы сүтті қоюландыру үшін құламалы қабықша немесе циркуляционды құрылғы принципі бойынша жұмыс жасайтын көп корпусты вакуум-булағыш аппараты қолданылады. Қоюландырудың техникалық параметрлері өз шегінде ұстанатын вакуум-булағыш аппаратының қолдану ережесінде көрсетілген. Қоюланған сүтке гомогенизациялаудың жүргізілу себебі майдың қышқылдануына және өнімді сақтау барысында бұзылуына алып келетін механикалық, жылумен өңдеу және қоюландыру кезінде сүттің май фракциясының дестабилизациясын болдырмау болып табылады. Сондықтан тұрақтылықтың жоғарылауы бос майдың құрамының төмендеуі үшін сүтті біртекті қоспаға келтіреді. Бір сатылы гомогенизация үшін 50-60⁰С температурада және 10-15 МПа қысымда, ал екі сатылы гомогенизация үшін 11,5-12,5 МПа қысымда 1-сатысында және 2,5-3 МПа 2-сатысында жүзеге асырылады. Гомогенизациядан кейін қояландырылған сүт аралық сыйымдылыққа, кейін кептіруге түседі. Құрғақ сүтте майдың массалық үлесі 20-25%, ылғалдылығы 4-7% аспау керек. Құрғақ сүттің құрамын қорытындыласақ: ол мүлдем құрғақ емес, оның құрылымында бөлінбейтін ылғалдылық бар деген тоқтамға келеміз. Кептіру кезінде өнімнің ылғалдылығы ұштасу күшіне және су қозғалысына қарсыласуы жоғары болғандықтан көп сақталады. Сондықтан өнімді құрғату агентінің температурасы мен оның ылғалдылығының талапқа сай келуі арқылы бірқалыпты ылғалдылыққа дейін құрғатуға болады. Ылғалдылықты жою үшін құрғатудың түрлі әдістері қолданылады: таспалы-үлдірлі (контактілі), тозаңдатқыш немесе ауа арқылы және сублимационды. Таспалы-үлдірлі әдісте кептіру жаншылған (вальцовой) кептіргіште жүзеге асады. Қоюланған сүт тозаңданып немесе жіңішке қабатпен келіп жоғарғы жағы 105...130⁰С пармен айналмалы жанышқыларға соғылады. Құрғатылатын өнім жанышқылардың ыстық бетіне жанасуы нәтижесінде сүт жіңішке қабықша күйінде құрғатылады. Бұл қабықша арнайы пышақ арқылы алынады және элеватордың диірменіне уақталуы үшін түседі. Қыздыру бетінің жоғары температурасы құрғатылатын сүтте елеулі түрде ауытқу тудыратындықтан жаншылған құрғатқыштағы құрғатудың уақыты 2 с көп болмау керек. Қыздырылған бетпен жанасу нәтижесінде майдың көп бөлігі қорғансыз қабат болып қалады. Осыған байланысты және дайын өнімнің еруі төмен болғандықтан құрғақ майсызданған сүт пен сарысуды өндіру барысында қабықшалы әдіс қолданылады. Сублимационды әдісте ылғалдылықтың жойылуы құрамында 40% құрғақ заты бар мұздатылған өнімдерде жүзеге асырылады. Сублимационды құрғату мұздатылған өнімдердің -25⁰С температурада өтеді және қалдық қысым 0,0133...0,133 кПа тең. Сублимационды құрғату әдісі арқылы алынған өнімдер оңай қалыпқа келтіріледі, дәмін, химиялық құрамын мен структурасын сақтайды. Сублимационды құрғату арқылы құрғақ қышқылды өнімдерді, ашытқыларды және балмұздақ қоспаларын алады. Тозаңдану әдісі тозаңданған өнім мен ыстық ауаның жанасуы нәтижесінде жүзеге асады. Қоюлатылған сүт кептіру камерасында дискілі және сұйық құятын құрылғы (форсунка) тозаңдатқыш арқылы тозаңданады. Дискілі тозаңдандырғышта қоюлатылған сүт айналмалы дискінің ортадан тепкіш күш әсерінен жүзеге асады, қақпақтан сүт 150...160 м/с жылдамдықпен шығады және ауаның қарсылығы әсерінен кішкене тамшыларға бөлінеді. Форсункалы тозаңдатқышта қоюлатылған сүт жоғары қысымда беріледі (24,5 МПа дейін). Тозаңдатқыш құрғатқыштарда құрғату барысында құрғақ сүт ыстық ауа берілетін құрғатқыштың жоғарғы бөлігінде тозаңданады. Ыстық ауа сүттің кішкентай бөліктерімен араласады және оларға жылу береді. Соның әсерінен ылғалдылық буланады және сүт бөлшектері тез құрғатылады. Құрғатқыштың жоғары жылдамдығы ұсақ дисперсті сүттің үлкен бетінің ыстық ауамен жанасуына негізделген. Ылғалдылықтың тез булануы кезінде ауа 75-95⁰С дейін суытылады. Сондықтан өнімге жылулық әсері болмашы ғана және ерітілуі өте жоғары. Ұнтақ күйдегі құрғақ сүт кептіру мұнарасының түбіне шөгеді. Ауа қозғалысына және сүт бөліктеріне байланысты тозаңдатқыш құрғатқыштары 3-ке бөлінеді: - тура бағытталған – ауа қозғалысы және сүт параллельді; - қарсы бағытталған – сүт бөліктерінің қозқалысы және ауа қарсы; - аралас – ауа қозғалысы және сүт бөліктері аралас.

Құрғақ сүт өнімін өндірудің технологиялық сызбасы. Дайындалған сүтті ортадан тепкіш сүт тазалағышта тазалайды, жоғарыда айтылған режим бойынша қалыпқа келтіреді және пастерлейді. Пастерлеуден кейін сүт құламалы қабықша принципі бойынша жұмыс жасайтын 3 сатылы вакуум-булағыш құрылғыға түседі. Құрғақ заттың массалық үлесі 43-52% дейін қоюлатылған сүт гомогенизацияланады, араластырғыш және қыздырғыш қабықпен жабдықталған аралық сыйымдылыққа бағытталады. Аралық сыйымдылықтан қоюлатылған сүт насос арқылы құрғату камерасына беріледі. Оның температурасы 40⁰С төмен болмауы керек.

Тозаңдатылған құрғатқыштың техникалық мінездемесіне сәйкес келесі құрғату режимдерін сақтау қажет: тура бағытталған типті құрғату құрылысына келетін ауа температурасы 165...180⁰С, ал құрғату мұнарасынан шығарда 65...85⁰С болуы керек. Ауа және өнімнің аралас қозғалысты кептіру қондырғысындағы құрғату мұнарасына түсетін ауа температурасы 140...170⁰С, мұнарадан шығар кезде 65...80⁰С болу керек. Құрғату мұнарасынан шығатын құрғақ сүтті қағып-сілку елегінде елейді және суытуға жібереді.

4-сурет - Құрғақ сүт өндірісінің технологиялық сызбасы:

1 — шикі сүттің сыйымдылығы; 2 — сүтке арналған насос; 3 — сүтті тензометриялық құрылғымен араластыруға арналған сыйымдылық; 4— шикі сүтті сақтайтын сыйымдылық; 5 — пластинкалы қыздырғыш; 6 — ортадан тепкіш сүттазартқыш-сепаратор; 7 — кілегей айырғыш-сепаратор; 8— майсыз сүттің сыйымдылығы; 9— майсыз сүтке арналған насос; 10 — пластиналы салқындатқыш; 11 — майсыз сүтті есептегіш; 12—сүт сақтау сыйымдылығы; 13 — сүтті алдын-ала жылытуға арналған құбырлы жылытқыш; 14— сүтті ақырғы рет қыздырушы құбырлы жылытқыш; 15 —қабықшалы вакуум-булағыш қондырғы (үшсатылы); 16— конденсатор; 17 — азықтық насос; 18— конденсатты насос; 19— аралық бак; 20— гомогенизатор; 21 — бұлғауыш аралық бак; 22— қоюлатылған сүтке арналған насос; 23 — кептіру камерасы; 24— тозаңдатқыш диск; 25 — калорифер; 26— негізгі циклон; 27— жүк түсіретін циклон; 28— құрғақ сүтті кептіруге арналған қондырғы.