Сүт консервілерінің жіктелуі. Сүт консервілері өнімдерінің негізгі технологиялық сұлбалары

Қайнатылған сүт технологиясы. Сүтке екі қайтара жоғары температуранің әсері сүттің құрамын өзгертеді. Майдың массалық үлесі 4 % және 6 % қайнатылған сүт өндіру үшін сапасы бойынша бірінші сорттан төмен емес тұтас сүт кілегей қолданылады. Майсыз қайнатылған сүтті қышқылдылығы 19 ºТ майсыз көк сүт қолданылады.

Қайнату процесі кезінде нормаланған қоспадан ылғалдықтың біраз бөлігі буланып, құрғақ заттардың құрамының жоғарлауы жүреді. Осы ерекшелікті майдың массалық үлесі 3,9 % - 5,8 % - ке сәйкес нормаланған қоспаны дайындау кезінде ескеру керек.

Қайнау процесінен кейін қоспада майдың үлесі 4,05 % және 6,05 % - ке дейін жоғарлайды, бұл стандартты өнім өндіруді қамтамасыз етеді. Нормаланған қосап тазалау, гомогенизация мен пастеризациядан кейін құбырлы пастеризаторға келіп түседі. Мұнда сүт 95 ºС - 99 ºС - қа қыздырылып және осы температурамен ұстауға арналған жабық сыйымдылыққа жіберіледі. Майдың массалық үлесі 4 % және 6 % сүт үшін қайнау ұзақтығы 3 - 4 сағатты құрайды, майсыз сүт үшін ұстау ұзақтығы 4 - 5 сағатқа дейін жоғарлайды. Сүттің бетінде май қабаты мен ақуыз көбіктерінің пайда болуының алдын-алу үшін сүтті периодты араластырады. Бұл үшін ұстау уақыты кезінде әрбір сағат сайын 2 - 3 минутқа араластырғышты іске қосады. Қайнау процессі кезінде жоғары температураның ұзақ әсерінен сүттің құрамдық бөліктері көп мөлшерде өзгереді. Сүт қанты ақуыздардың аминқышқылдарымен әсерлеседі, нәтижесінде сүтке қоңырлау түсті беретін меланоидин пайда болады. Сонымен қоса аминқышқылдарының өзгеруә жүреді, нәтижесінде сүтке қайнатылған сүттің дәмі мен иісін беретін ақуызды заттардың сульфигидрильді топтары пайда болады. Сүтті ұстау процесінен кейін сол жабық сыйымдылықта 40 ºС температураға дейін салқындатады, содан кейін салқындатқышта 4 ºС - 6 ºС температураға дейін салқындатылып ұсақ ыдыстарға ыдысталынады.

Стерилизация Ішетін сүтің стерилизациясын, ондағы барлық микрофлораны (100%) жою және сақтау мерзімін ұзарту үшін жасайды. Стерилденген сүт 2 ай шөлмектерде, ал пакеттерде –10 күн мөлшерінде сақталады.

Сүтті уперизациялау. Сүтке тікелей таза қыздырылған бу жіберу арқылы сүттің стерилизациясын жүргізуге болады. Мұндай стерилизация әдісі уперизация және ультрастеризация деген атқа ие болды. Бұл әдісте сүтті 130 - 150 °С қыздырады. Уперизацияланған сүт биологиялық сапасымен, сондай – ақ органолептикалық және физико – химиялық көрсеткіштерінің шамалы дәмдік шығындарымен ерекшеленеді.

Салқындату және құю. Сүтті пастерлегеннен кейін, 4...+2 °C температурада суытылуы тиіс. Сүтті пастериза­циялау және суытуды, екінші реттік болдырмас үшін, бір қондырғыда жүргізген жөн.

Сүтті қант – лактоза, сүтте еріген күйде кездеседі. Ол ақ ірімшік, ірімшік, сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын, сүтқышқылды, пропионқышқылды бактериялармен, айран ашытқысымен ашиды. Жоғарғы температурада, сүтті ұзақ уақыт қыздыру процессінде, меланоидинтүзілу реакциясы нәтижесінде, өзіне тән дәм мен хош иісі бар, қоңыр – қараға боялған өнімдердің жиналуы байқалады. Сүттің стерилизациясы, қоюландыру және кептіру, кезінде – айрықша белсенді қарым – қатынас жүреді, ал аз деңгейде – пастеризация жүреді.

Сүттің минералды заттарында кальций, фосфор, калий және т.б. бар. Сүттегі кальций казеин, фосфор және лимон қышқылы қосылыстары күйінде кездеседі. Фосфор казеин, фосфор қышқылының тұздары және фосфолипидтердің құрамына кіреді. Фосформен жақсы балансталған және тез сіңімді формадағы кальцийдің сүтте болуы, тамақ рационнындағы, әсіресе бала кезге қажет, сүт және сүт өнімдерін кальцийдің қайнар көзі етеді.