Мясо–крупяно–овощные блюда

В литовской кухне значительное место, особенно в прошлом, занимали крупяно–овощные блюда с небольшим добавлением мяса или сала. Такой состав блюд объяснялся стремлением экономить более дорогие мясные продукты и жиры, он в то же время разнообразил крупяную или овощную основу различными добавками.

По своему составу и отчасти по своей технологии эти литовские блюда близки к латышским путрам (см. с. 505, e-book: см. раздел «Путры»). Однако их основное отличие от путр состоит в том, что в них отсутствует молоко и что их не доводят до закисания. Молочные же продукты — сметану, творог, сыр — вносят иногда как заправку, но лишь после приготовления блюда.

Все эти блюда имеют кашицеобразную консистенцию; при нарушении пропорций в сторону увеличения доли круп, а также при отсутствии соответствующих приправ и пряностей вкус их резко ухудшается, поэтому они постепенно были вытеснены из употребления другими, более вкусными блюдами. При правильном же приготовлении мясо–крупяно–овощные блюда и приятны и весьма полезны.

До настоящего времени из блюд этого типа сохранились в основном литовские голубцы, шюпинис и ведарай, рецепты которых и приводятся ниже.

голубцы литовские*

1 кочан капусты

10 белых сушеных грибов

1 луковица

0,5 стакана перловой крупы

2 яйца

100 г фарша из постной свинины

50 г свиного сала

0,5 стакана сметаны майоран

1. Кочан разрезать на 4 части, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжать.

2. Перловку отварить до мягкости, обжарить вместе со свиным салом.

3. Грибы отварить в 1,5 стакана воды, затем вынуть, нарезать соломкой, поджарить с луком. Отвар сохранить.

4. Перемешать перловку и грибы со свиным фаршем и взбитыми яйцами. Начинить этой массой междулистные промежутки капусты, части кочана перевязать, залить грибным отваром и сметаной и тушить под крышкой до готовности.

Шюпинис

0,5 стакана ячневой крупы

1 стакан гороха

1 брюква

3 луковицы

200 г свиного сала

250 г ветчины

1 стакан сметаны

1 ч. ложка майорана

2 ст. ложки зелени укропа

Отдельно разварить каждый из следующих компонентов — ячневую крупу, предварительно замоченный горох, нарезанную брюкву.

Нарезанное кубиками сало обжарить с мелко нарезанным луком, соединить с разваренными крупой, горохом и брюквой, прибавить мелко нарезанную ветчину, посыпать майораном и укропом, заправить сметаной. Подавать к столу в горячем виде.

Ведарай

2 стакана ячневой крупы

1,5 стакана молока

200 г кишечного свиного сала

200 г печенки

200 г сердца (почек)

2 луковицы

150 г шпика свиного

1 ч. ложка черного молотого перца

майоран

Ячневую крупу ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь до выпаривания молока. Затем добавить поджаренное с луком кишечное сало и поджаренный с салом фарш из потрохов, перемешать и поставить упревать. Начинить этой начинкой промытые и оскобленные свиные толстые кишки (концы кишок завязать), положить их на смазанный маслом противень и жарить 1,5 ч, время от времени переворачивая.

Рыбные блюда

Для рыбных блюд литовской кухни характерным является сочетание и приготовление их с кислыми овощами (свекольным отваром, кислой капустой и т.п.), с грибами и со свиным салом. Кроме того, рыбу готовят не в целом виде, а обязательно филированном или рубленом. При этом все продукты вместе с рыбой закладывают по типу мусак — в одну посуду с соусом — и тушат под крышкой в духовке.

Методы приготовления рыб по–литовски не являются универсальными, они применимы только к определенным и весьма ограниченным видам рыб — щуке, налиму, карпу, выработаны с учетом их вкусовых особенностей.

лидека копустинес (щука с кислой капустой)

1,5—2 кг щуки

1 кг квашеной капусты

0,5 стакана ржаных сухарей

100 г сливочного масла

3 ч. ложки тмина

1,5—2 ч. ложки черного молотого перца

для отвара:

1 луковица

1 петрушка (корень и зелень)

1 ст. ложка укропа

1. Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5— 6 мин, после чего отвар слить, а щуку охладить и филировать.

2. В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды, дать остыть.

3. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5—3 см шириной, смазать ее маслом, вновь положить капусту и т.д. до наполнения кастрюли.

Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту — тмином.

4. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10—15 мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 мин.

лидека су таукайс (щука, жаренная на свином сале)

1,5—2 кг щуки

200 г свиного сала

2 луковицы

1 морковь

2 петрушки (корень и зелень)

1 — 1,5 ч. ложки черного молотого перца

для соуса–гарнира:

1 стакан сметаны

0,5 кочана свежей капусты

10 раков

Очищенную щуку натереть слегка обжаренной на сковороде солью и дать полежать около 1 ч, затем филировать на две половины.

Покрыть противень тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованными луком, морковью, петрушкой и черным перцем, затем положить филе щуки, сверху вновь посыпать смесью мелко нарезанных овощей и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 20—25 мин.

К щуке подать соус–гарнир из сметаны, капусты и раков.

Приготовление соуса–гарнира. Капусту нашинковать, потушить в кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть.

Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой.

бульвю сильке (селедка с картофелем)

1 кг селедки

1 кг картофеля

4 луковицы

100—150 г масла или сала

0,5—1 стакан сметаны

1 яйцо

3 ст. ложки укропа

Сельдь филировать, вымочить в смеси молока и воды в течение 10—12 ч, затем измельчить. Картофель нарезать соломкой.

Обжарить мелко нарезанный лук с маслом (или салом).

Тонкую металлическую кастрюлю смазать маслом, уложить слоями картофель и селедку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком и укропом, шкварками. Последний слой — картофельный — густо смазать яйцом. Залить все сметаной и поставить в духовку на 25—30 мин.

Овощные блюда

В овощных блюдах литовской кухни, как правило, преобладает какой–либо один вид овощей, например брюква, картофель или капуста, который составляет 90% блюда. Такой состав овощных блюд идет еще от традиций древнерусской кухни, с которой литовская имела общие корни в далеком прошлом. Но бывают и исключения, когда разные овощи берут в равных долях и создают смесь. Таков, например, герлаш, название которого, как и русское слово ералаш, означает «неразбериха», «путаница» и происходит от тюркского арлаш — смесь, соединение.

Вместе с тем во все овощные блюда в качестве вкусовых добавок вводят в небольших дозах мясо, яйца, грибы, творог, сметану в самых разнообразных сочетаниях, причем сало и сметана неизменно соседствуют в подавляющем большинстве овощных блюд.

Эти добавки либо придаются овощной массе в виде подливок, либо непосредственно вводятся в нее, либо, как правило, играют роль начинки для той или иной овощной основы. Такой метод приготовления дает возможность создавать разнообразие одной и той же овощной основы, меняя не только состав начинки, но и характер обработки основы, подвергая ее в одних случаях отвариванию, в других — тушению, в третьих — запеканию. Примером этого являются приводимые ниже брюквенные и картофельные блюда. В целом же технология литовских овощных блюд строится примерно по одинаковой схеме — подготовка овощей, приготовление начинки, фарширование и тепловая обработка.

кимшти сетинай (брюква фаршированная)

2—3 брюквы

150 г масла

1 стакан сметаны

1 яйцо

2—3 ст. ложки муки

1—2 петрушки (корень и зелень)

1 ст. ложка тмина

1. Брюкву очистить, сварить целиком до полуготовности (отвар не выливать), разрезать пополам, выдолбить так, чтобы осталась оболочка толщиной 1 см.

2. Вынутую мякоть брюквы доварить, сделать из нее пюре, перемешать его с мукой, обжаренной на масле, натертой петрушкой, тмином, 2—3 ст. ложками сметаны, посолить, положить эту начинку в брюкву, обмазать сверху маслом и взбитым яйцом.

Положить на противень или сковороду и запечь в духовке.

3, Из сметаны, муки, масла, зелени петрушки и 0,5 стакана воды, в которой отваривалась брюква, сделать подливку и полить ею запеченную брюкву.

Герлаш

500 г брюквы

500 г картофеля

500 г моркови

500 г кольраби

100 г сливочного масла

100 г сала

2 ст. ложки муки

2 петрушки (корень и зелень)

1 ст. ложка тмина

3 ст. ложки укропа

1 — 1,5 стакана воды

Овощи нарезать одинаковыми кубиками, обжарить на масле до образования легкой корочки, сложить в кастрюлю, заправить кубиками сала, обжаренными с мукой и измельченными пряностями, затем добавить воду и припустить на слабом огне до полного выпаривания воды.

Бульвес агуонис

4 стакана картофельного пюре

0,5 стакана сухого мака

50 г масла

Приготовить картофельное пюре.

Мак ошпарить, слить воду, еще дважды ошпарить, выдержав каждый раз по 5 мин, затем воду отцедить, мак протолочь в ступке.

Смешать пюре с маком и растопленным маслом.

Кугелис

20 картофелин

2 яйца

1 стакан творога

50 г сала

0,5 ч. ложки черного молотого перца

для соуса:

3 луковицы

100 г сала

1 стакан сметаны

Натереть сырой картофель, добавить яйцо, творог, соль, перец.

Противень смазать растопленным салом, остальное сало и шкварки перемешать с картофельной массой, разложить ее слоем 3—4 см на противне и запечь в духовке в течение 1 ч.

Приготовить соус: обжарить на сале лук, смешать со сметаной. Облить этим соусом готовый кугелис.

Цепелинай

15 сырых картофелин

5 вареных картофелин

0,5 стакана сметаны

для начинки:

500 г мяса или печенки

3 луковицы 50 г свиного сала

вариант начинки:

500 г творога

2 яйца

3 луковицы

150 г свиного сала

1. Натереть сырой картофель, отжать сок, перемешать с пюре из отварного картофеля в однородную массу.

2. Приготовить начинку: из фарша отварного мяса и лука, обжаренного на сале, или из творога, перемешанного с сырым яйцом и луком, обжаренным на сале.

3. Из картофельной массы сделать оладьи и, беря их по одной на ладонь, закладывать начинку, при этом складывать оладьи так, чтобы получились пирожки яйцевидной формы — цепелинай.

4. Цепелинай отварить в подсоленном кипятке 20 мин, выложить на блюдо и облить кипящей подливкой из сала, лука и сметаны (см. «Кугелис»).

Рагоуляй

15 сырых картофелин

2 вареные картофелины

6 ст. ложек гречневой муки

25 г дрожжей

2 ст. ложки воды

100 г свиного сала

3 луковицы

1. Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, разведенные теплой водой, муку, поставить в теплое место на закваску.

2. Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить муку (4 ст. ложки) и закваску (п. 1), поставить на 8 ч в теплое место.

3. Затем слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, оставшуюся муку и выложить массу слоем 3 см на лист, смазанный маслом, запечь в духовке в течение 30 мин.