Тыквенно–чечевичная каша

1 кг тыквы

1 — 1,5 стакана чечевицы

4—5 луковиц

100—150 г топленого или сливочного масла

0,5 л мацуна

3 ч. ложки сахара

2—3 ст. ложки зелени кинзы и петрушки

Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть, добавить сахар.

Чечевицу отварить отдельно, без соли. Лук обжарить на масле. Соединить все компоненты и варить на слабом огне 10—15 мин. Посыпать кашу пряной зеленью, подать с мацуном.

Тыква жареная

1 кг тыквы

50—75 г сливочного масла

3 ст. ложки муки

0,5 головки чеснока

1 стакан мацуна

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 мин, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.

Тыква фаршированная

1 тыква (1,5 кг)

для рисово–фруктового фарша:

0,5 стакана риса

75—100 г сливочного масла

3—4 крупных яблока

0,5—0,75 стакана алычи

0,5 стакана изюма

1—1,5 ч. ложки корицы

0,25 ч. ложки бальяна

2 бутона гвоздики

для кизилово–орехового фарша:

3 луковицы

50—75 г сливочного масла

2 стакана сушеного кизила

1 стакан очищенных грецких орехов

1 ч. ложка корицы

С целой тыквы срезать верхушку в виде крышки, удалить семечки, вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, соединить ее с одним из указанных выше наборов продуктов, начинить этим фаршем пустую тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, положить на противень и выпечь в духовке в течение 1 ч.

Тыквенная запеканка

1 кг тыквенной мякоти

1 стакан молока 0,5 стакана урюка или кураги

75— 100 г сливочного масла

3 ст. ложки пшеничной крупы (манной) или толченых сухарей

4 ч. ложки сахара

1 ст. ложка зелени петрушки

1—1,5 ч. ложки корицы

Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить масло, петрушку, урюк или сахар, молоко и корицу, перемешать полученную массу, положить на сковороду, запанировать сверху сухарями или предварительно замоченной манной крупой, смазать маслом, запечь в духовке.

Блюда из баклажанов

Баклажаны используются в армянской кухне так же часто, как и в грузинской, причем некоторые приемы предварительной обработки баклажанов совпадают (например, отжим, хотя в армянской кухне им не пользуются столь часто). Однако, в то время как грузинские баклажанные блюда представляют собой отдельно приготовленные баклажаны с соусом или другими приправами, в армянской кухне баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и обычно выпекают в духовке или тонире. Примером служит национальное армянское баклажанное блюдо айлазан, где баклажаны составляют лишь один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют горохом и сыром или сочетают их с тыквой и стручковой фасолью в пропорции 2:1:1.

В качестве обязательной подливки ко всем баклажанным и большинству овощных блюд применяется мацун с толченым чесноком.

Айлазан

500 г баклажанов

500 г картофеля

4 луковицы

100 г подсолнечного масла

4 стручка сладкого перца

3—4 помидора

1 стакан стручковой фасоли

1 стакан пряной зелени (базилик, чабрец, кинза, петрушка)

0,5—1 головка чеснока

1 ч. ложка черного перца

0,5 ч. ложки красного перца

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать полежать 10—15 мин, отжать.

Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко посечь.

Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1—2 см и повторять эти слои, пересыпая их пряностями и солью. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности на плите или в духовке. (При приготовлении айлазана на плите долить в кастрюлю еще 0,5 стакана воды.)