Мясо–тестяные блюда типа пельменей

Три вида азербайджанских мясо–тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и гиймя–хинкал — различаются между собой в основном внешним видом, формой и лишь отчасти составом фарша, теста и деталями технологии. Общие же принципы их приготовления и основное пищевое сырье совершенно одинаковы. Тем не менее мы приводим рецепты всех этих блюд, ибо они дают возможность сопоставить различия в степени обработки и влияние этих различий на окончательный вкус и консистенцию блюда.

Дюшбара

для фарша:

1 кг баранины (мякоть с костью)

50 г курдючного сала

1 яйцо

1 луковица

1 головка чеснока

1 ст. ложка порошка сухой мяты

1 ст. ложка порошка сухого базилика

1 ч. ложка черного молотого перца

для теста:

2 стакана муки 2 яйца

0,5 стакана сыворотки

0,5 ч. ложки соли

для бульона:

1,25 л воды

25 г курдючного сала

1 лук–порей

1 луковица

6—8 горошин черного перца

7—8 тычинок шафрана

по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа и эстрагона

1. От баранины отделить кости, сварить из них бульон с луковицей (целиком).

2. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 мин.

3. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20—25 мин, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5x3,5 см).

4. На тестяные квадратики положить по 0,5 ч. ложки подготовленного мясного фарша, защипать треугольником, соединив противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле в течение 3—4 мин до едва заметного зарумянивания, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5—7 мин.

5. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран и довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности.

Курзе

для фарша:

500 г баранины (мякоти)

6 луковиц

50 г курдючного сала

1 — 1,5 ч. ложки черного перца

1 ст. ложка сузьмы

5 ст. ложек томатной пасты

1 ст. ложка чеснока

2 ст. ложки зелени петрушки

1 ч. ложка корицы

для теста:

2 стакана муки

1 яйцо

0,5 стакана воды

0,5 ч. ложки соли

1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить.

2. Замесить крутое тесто, раскатать в блин толщиной 1,5—2 мм, вырезать в нем тонким стаканом круги, на каждый положить по 1 ч. ложке фарша и защипать полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2—3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне 10—15 мин.

Затем воду слить, курзе облить катыком, посыпать зеленью петрушки, чеснока и корицей.

Гиймя–хинкал

для гиймя:

500 г баранины (мякоти)

4 луковицы

50 г курдючного сала

0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха)

1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора

1—1,5 стакана катыка

2 ч. ложки корицы

для хинкала:

2 стакана муки

1 яйцо

0,75—1 стакан катыка или молока

0,5 ч. ложки соли

1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно. К концу обжаривания добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1—2 мин, затем добавить растертый курут и тщательно перемешать.

2. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать ромбовидной формы кусочки (4x4 см), отварить их в подсоленном кипятке, откинуть.

3. Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.