Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Гульбишник творожный1 кг картофеля 0,5 стакана творога 0,5 стакана сметаны 1 луковица 1 ст. ложка укропа или 0,5 ч. ложки тмина 1 ст. ложка пшеничной муки 0,5 ч. ложки соли Картофель отварить, размять в пюре. Ввести в пюре творог, предварительно смешанный и растертый со сметаной и мукой. Добавить сырой, очень мелко нарезанный лук и пряности. Хорошо размешать. Выложить в сковороду и запечь.
Блюда из комбинированных картофельных масс и муки
Бульбяные зразы 500 г таркованной массы 500 г варено–толченой массы (пюре) 0,5—1 стакан муки 0,5 ч. ложки соды Из картофельных масс и муки сделать тесто, раскатать в пласт, нарезать на квадраты или прямоугольники, разложить на них начинку: морковную, луковую, рыбную, грибную, тыквенную, мясную, оформить как пирожки и обжарить либо на сковороде, либо в духовке на противне, смазанном маслом.
Бульбяная запеканка 1,5 кг варено–толченой массы (пюре) 0,5 стакана молока 2 яйца 1 стакан крутой пшенной каши 100 г сала Все компоненты перемешать в крутую массу и наполнить ею смазанную салом сковороду. Верх запеканки загладить смоченной в холодной воде ложкой. Не закрывая крышкой, поставить в духовку на очень слабый огонь на 30 мин.
Овощные блюда
Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску, употребляется достаточно. Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.
Капуста тушеная 1 кг квашеной капусты 2 стакана воды 1 луковица 6 сухих белых грибов 0,5 ч. ложки черного перца 50—75 г сала Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 ч. Следить, чтобы не было сплывов.
Морковная бабка 1 — 1,5 кг моркови 3—4 яйца 2 ст. ложки сахарного песка 3 ст. ложки сливочного масла 20—25 г дрожжей 3 ст. ложки пшеничной муки Сырую морковь натереть на терке. В четверти стакана теплой воды развести дрожжи и 1 ст. ложку муки. Смешать морковь с этой опарой и поставить на полчаса–час в теплое место. Когда морковная масса подойдет, добавить в нее яйца, перетертые с сахарным песком добела, остальную муку, масло, тщательно перемешать и вновь поставить в теплое место. Подошедшую массу выпечь в смазанной маслом форме в духовке на легком огне.
Гороховое пюре Горох отварить до полной мягкости, тщательно растереть. На 1 кг горохового пюре добавить 1 — 1,5 ст. ложки пшеничной муки и полстакана поджаренного с луком (2—3 луковицы) топленого сала.
Мучные блюда Среди мучных блюд, пожалуй, надо выделить солодуху, клецки и, конечно, драчены. Драчена — мучное блюдо белорусской кухни, распространенное также среди русского населения северо–западных областей России.
Солодуха 1 кг ржаной муки 0,25—0,5 стакана меда закваска (кусок теста величиной с яйцо) Муку самого тонкого помола заварить горячей водой и размешать до получения очень жидкого теста (до консистенции жидкой сметаны). Затем взбить и поставить на полчаса–час в теплую печь, чтобы температура раствора поддерживалась приблизительно на уровне 35—40 °C За это время несколько раз помешать его и, дав слегка остынуть, вылить в дежу (квашню), где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста, или положить кусок старой закваски, добавить мед, размешать, сверху присыпать слегка мукой, закрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разлить его по горшкам, плотно закрыть и поставить в вольный печной дух на 10— 12 ч (с вечера до утра). Затем вынуть из печи горячие горшки, быстро и как можно более резко охладить, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой поставить в печь. Операцию по нагреву и последующему охлаждению солодухи повторить три раза, после чего она считается готовой.
Драчены
В прошлом драчена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом. В отличие от других мучных блюд, на нее шла не только черная мука (ржаная), но и половина белой (пшеничной). Кроме того, в драчену входило гораздо больше яиц, молока и масла, чем в другие мучные блюда. Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т.е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно–то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т.е. через 3—4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять–таки не дрожжи, а либо немного кваса, либо молочной сыворотки, т.е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченовое тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую–либо дополнительную муку — ячменную, гречневую или пшеничную. Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают — тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе с тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее. Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, выливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1 — 1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3—4,5 см, т.е. примерно втрое. Тепловая обработка драчены также имеет свои особенности — она требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно 20—30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5—10 мин в ту и другую сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи). Каждую испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одну на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.
драчена белорусская (настоящая) 1 стакан ржаной муки 0,5 стакана гречневой муки 3—4 яичных желтка 1 белок 0,5 стакана кислой молочной сыворотки (для утора) 1,5—2 стакана молока 75 г сливочного масла 0,5 ст. ложки сахарной пудры 1. Приготовить уторное тесто из ржаной муки — развести водой, а затем добавить сыворотки или сразу размешать муку с сывороткой и оставить на 3—4 ч в теплом месте. 2. Добавить гречневую муку, растереть, взбить. 3. Растереть в разных посудах масло и желтки с сахарной пудрой добела. Соединить с тестом, осторожно ввести масляную и яичную смесь и взбить тесто. 4. Подлить в тесто молоко, развести, затем ввести взбитый белок. 5. Накаленную сковороду смазать сливочным маслом (1 ст. ложка), вылить в нее тесто и выпечь в хорошо прогретой духовке в течение получаса.
Драчена деревенская 1 стакан ржаной муки 1 стакан пшеничной муки 2 стакана молока 50 г сливочного масла (в тесто) 1 ст. ложка сливочного масла (на сковороду для смазки) 3 яичных желтка 3,5 ст. ложки сахарной пудры (а не сахарного песка) 0,5 ч. ложки соли 1. Тщательно растереть в разной посуде отдельно вначале масло, затем желтки с сахарной пудрой (то и другое, добела). 2. Соединить обе растертые части, посолить, перемешать. 3. Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливать понемногу молоко, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста. 4. Накалить глубокую сковороду, распустить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса. Если нет ржаной муки, ее можно заменить тем же количеством пшеничной.
Драчена городская 1,5 стакана пшеничной муки 10 яичных желтков 5 яичных белков 3—4 ст. ложки сахарной пудры 1 стакан сливок 1 ст. ложка сливочного масла (с верхом) 0,5 ч. ложки соли 1. Растереть желтки с сахаром. 2. В смесь постепенно досыпать муку и долить сливки. Растереть смесь в эластичное тесто. 3. Посолить и взбивать тесто в течение получаса. 4. Ввести в тесто взбитые в пену белки, все еще раз перемешать. 5. На разогретую сковороду с маслом влить тесто, поставить в хорошо разогретую духовку на слабый огонь на 15—20 мин.
Клецки
Клецки — мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально их готовили, как и галушки, из довольно плотного теста. Эти клецки носили название «катаных»: тесто резали на кусочки величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики, оставляли эти шарики на полчаса–час вянуть и только затем бросали в кипяток. Однако большее распространение получил другой вид клецок — с начинкой, или «клецки с душами», когда в каждую катаную клецку вдавливали маленький кусочек сала. Городская кухня, особенно на западе Белоруссии, пошла, однако, дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное — тесто для клецок получило более разреженную консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят «галки», т.е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть). Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, во–первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а во–вторых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают неповторимый вкус клецок, их отличие от других видов мучных изделий. Главный из этих приемов — тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной последовательности. Другим приемом, увеличивающим объем клецок, служит варка их в подсоленной воде обязательно под крышкой, на слабом огне. Это дает возможность клецкам «разрастись» и в то же время не развалиться. В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную крупу. Клецки могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок муку заваривают. Этот прием требует несколько иных пропорций муки и других компонентов и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок. Порядок приготовления простых клецок. Масло (или топленое сало), а иногда и молоко или сливки растирают с яичными желтками добела, в эту массу постепенно, все время продолжая растирать, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста с консистенцией кашицы–размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отваривают на слабом огне под крышкой около 5 мин. Готовые клецки всплывают на поверхность. В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда. В белорусской кухне их чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и посыпанными жаренным на сале луком. Клецки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке (см. с. 362, e-book: см. рецепт «Жур на молоке»), в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.
Клецки мучные 5—6 ст. ложек муки (без верха) 4—5 ст. ложек молока (или 4 ч. ложки сухого молока и вода) 2 яйца 2 ч. ложки сливочного масла, топленого сала или конопляного масла (в крайнем случае подсолнечного) 1 ст. ложка мелко нарезанного лука 0,5 ч. ложки тмина (для ржаной и ячменной муки) 2 ч. ложки укропа (для гречневой муки) Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Порядок приготовления указан выше. Молоко можно заменить водой, сливками или сухим молоком с водой. Ввиду различного характера используемых муки и масла в количестве жидкости можно делать небольшие изменения, добавляя или сокращая ее в зависимости от консистенции теста клецок. Все это дает возможность на основе данного рецепта получать различные по вкусу клецки.
|