Методические указания. Расчет потребного количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда

Расчет потребного количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса с помощью ранее приведенных таблиц.

Пример решения задачи № 2. Рецептура №

1. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления отварной рыбы (табл.1)

1, Перерасчет производится следующим образом. Потери при ошпаривании порционных кусков севрюги с кожей без хрящей составляет 10 %. Определяем вес кусков до ошпаривания:

(1,92×100): 90=2,13 кг

Отходы при холодной обработке севрюги среднего размера с головой составляют 42 %. Определяем вес брутто 20 порций севрюги: (2,13×100): 58=3,67 кг

2. Расчет продуктов для приготовления гарнира. Согласно рецептуре на 1 порцию рыбы по колонке № 2 требуется 200 г готового гарнира. Следовательно, для 20 порций рыбы потребуется 4 кг гарнира (200 г×20)

Количество продуктов, требующихся для приготовления гарнира, удобно подсчитать с помощью таблицы 2.

Перерасчет производится следующим образом. Отходы картофеля в ноябре составляют 30 %. Определяем вес картофеля брутто: (4,00×100):70=5,71 кг

3. Расчет продуктов для приготовления соуса.

Согласно рецептуре № …….на 1 порцию рыбы требуется 50 г соуса. Следовательно, для 20 порций рыбы требуется 1 кг соуса с каперсами.

Для приготовления 1 кг соуса с каперсами (рецептура № ……) требуется (в граммах):

Маргарин столовый………45

Мука пшенич…………………45

Каперсы консервир……..200

Лимонная кислота…………..1

4. Общее количество требующихся продуктов весом брутто (в кг):

Севрюга……………………………….3,67

Морковь………………………………0,06

Лук репчатый………………………0,06

Петрушка…………………………….0,04

Картофель…………………………….5,71

Мука пшеничная………………….0,045

Каперсы консервирован……..0,2

Маргарин ……………………………..0,185

Лимонная кислота………………..1

5. Организация технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд

.

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т. д.), — под углом 45"; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухарях или черством пшеничном хлебе.

Мясо.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины — мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины — мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединитель­ной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские). Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см. Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком про­пускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки — в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Рыба.

Тем, кто любит рыбу и имеет возможность есть ее регулярно, очень повезло. Они получают высокобелковый продукт, содержащий, как и мясо, все незаменимые аминокислоты, но при этом лишенный большинства мясных «минусов». В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% – белка, 9.5% – жиров, 0.4% – углеводов, калорийность равна – 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% – белка, 2.5% – жиров, 0.1% – углеводов, калорийность равна – 91. Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг и костная система, белками, содержит достаточное количество жиров. Особенно богаты рыбы йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального процесса обмена веществ. Рыбная пища легко усваивается организмом, ее часто рекомендуют больным в качестве диетического питания. Это высококачественный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных.

Рыбий жир обладает способностью снижать уровень холестерина в крови. Смешиваясь с ним, он превращает холестерин в нейтральный жир, который не может прилипнуть к стенке сосуда, а дальше выводит его из организма. Если диагноз атеросклероз подтвержден, врачи назначают рыбий жир в капсулах, а для профилактики рекомендуют съедать около 200 граммов рыбы в день! Это касается любой морской белой – трески, хека, камбалы – и всех сортов лососевых рыб.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясо­рубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется. Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, тол­щиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы рубленые — на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу­гольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме­щают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Рыба.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% – белка, 9.5% – жиров, 0.4% – углеводов, калорийность равна – 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% – белка, 2.5% – жиров, 0.1% – углеводов, калорийность равна – 91. Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг и костная система, белками, содержит достаточное количество жиров. Особенно богаты рыбы йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального процесса обмена веществ. Рыбная пища легко усваивается организмом, ее часто рекомендуют больным в качестве диетического питания. Это высококачественный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных.

Оттаивание мороженой рыбы. Лучший способ — постепенное размораживание на воздухе. Если нужно ускорить этот процесс, рыбу кладут на некоторое время в холодную, слегка подсоленную воду.

Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу споласкивают холодной водой. В исключительных случаях можно воспользоваться микроволновой печью.

Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 30—40 минут. После этого рыбу очищают от чешуи, разрезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок — от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час воду меняют.

Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от сорта, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. При разделке в первую очередь вырезают спинной плавник, затем очищают рыбу от чешуи, начиная с хвоста. Сделав продольный разрез на брюшке, потрошат ее. Хорошо промывают, разрезают на куски, начиная с головы, и, срезав позвоночную и реберные кости, получают готовое филе. Голову, хвост, плавники и кости рыбы используют для варки бульона. Жабры обязательно удаляют.

Некоторые сорта рыб требуют особой обработки.

Навага. Вдоль спинки надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и, обмакнув руку в соль, снимают с рыбы кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста (чулком), затем срезают плавники и удаляют внутренности, не разрезая брюшка. После потрошения рыбу обмывают холодной водой. Кожа дальневосточной наваги в пищу не употребляется.

Камбала, палтус. Отрезают голову, удаляют внутренности и снимают темную кожу. Белую кожу не снимают, а только очищают от чешуи. Рыбу промывают и разрезают вдоль на равные части. Срезают спинные плавники и споласкивают холодной водой.

Полярная тресочка. Не ожидая полного размораживания, из рыбы удаляют внутренности и отделяют печень. С печени снимают пленку, кровяные сгустки, промывают и ставят в холодное место. После того как рыба полностью разморозится, очищают брюшную полость, от черной пленки, удаляют плавники, голову, а затем промывают холодной водой.

Рыба сабля. Рыбу потрошат, с брюшной полости удаляют черную пленку. Так как пленка трудно снимается, ее очищают ножом, сделав разрез вдоль позвоночника. Плавники срезают полоской вдоль всей спинки, начиная с хвоста, против направления роста "перьев" плавников.

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:

· для использования целиком с головой (мелкую);

· для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);

· для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого — с кожей и реберными костями;

· для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;

· для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;

· для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;

· для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75—200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями — кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1—1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

Порционные куски (кругляши)

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое — с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки — прямо, а для жарки — наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.