Пример решения задачи № 1

Расчет количества продуктов для приготовления курицы отварной (рецептура № 697) производится по таблице 1.

Таблица № 1.

пересчет веса нетто курицы в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице норм отходов при холодной обработке домашней птицы % отходов курицы потрошеной 1 категории. Он равняется 6 %. 100 % - 6 % = 94 %. Определяем вес брутто курицы: (4,29 × 100 %): 94 % = 4,56 кг

Расчет количества продуктов для приготовления гарнира осуществляется следующим образом. Согласно рецептуре на 1 порцию курицы отварной по колонке № 1 требуется 200 г готового гарнира. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 200 г × 30 порц = 6,0 кг

Определяем количество продуктов (в кг), требующееся для приготовления 6,0 кг риса припущенного (рецептура № ….): рис на 1 кг риса припущенного готового – 350 г, на 6 кг – 350 г × 6 = 2,100 кг

Масло сливочное, на 1 кг риса припущенного – 45 г, на 6 кг – 45 г × 6 = 0,270 г

Расчет количества продуктов для приготовления соуса осуществляется так: согласно рецептуре № …..на 1 порцию курицы отварной по колонке № 1 требуется 75 г готового соуса. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 75 г × 30 порц = 2,25 кг

Находим количество продуктов, требующихся для приготовления 2,25 кг соуса белого яичного: согласно рецептуре №…..для приготовления 1 кг соуса используется 110 г концентрата и 60 г сливочного масла. Следовательно, для приготовления 2,25 кг соуса потребуется (в кг): 110 г × 2,25 кг = 0,247 концентрата и 2,25 кг × 60 г = 0,135 масла сливочного.

Общее количество продуктов для приготовления 30 порций курицы составит (в кг):

Курица 4,56

Лук репч 0,120

Петрушка (корень) 0,120

Рис 2,100

Масло сливочное 0,405 (0,270 + 0,135)

Норму вложения сырья весом брутто для приготовления 1 порции птицы с учетом категории и способа обработки можно найти в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», помещенной в сборниках рецептур в разделе «Домашняя птица». При этом исходя из веса нетто одной порции или из выхода готового изделия.

Рецептуры на блюда из рыбы, мяса, птицы и дичи строятся следующим образом.

1. Указывается количество продуктов, входящих в состав блюда весом брутто и нетто, а так же выход готового изделия.

2. Указывается количество готового гарнира на 1 порцию изделия.

3. Указывается количество готового соуса на 1 порцию изделия.

4. Гарниры и соусы, рекомендуемые к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур.

5. В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделах Сборников рецептур, указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира и соуса.

Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода одной порции гарнира, причем в них указывается вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.