Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Санітарна оцінка м’яса
| Отруйні речовини, наявність яких у м'ясі та субпродуктах не допускається | Гранично допустимі кількості отруйних речовин у м'ясі та м'ясних продуктах | Отруйні речовини, якими м'ясо допускається для використання в харчових цілях |
| Фосфорорганічні пестициди - метафос, тіофос, ДДВФ, хлорофос; хлорорганічні сполуки - гетахлор, поліхлор камфен; севин, ТМТД, цинеб, дикрезил, полікарбацил, байгон та ін.; динітроортокрезол, нітрофен, гербіциди групи 2,4 Д; бромистий метил, ртуть і арсенвмісні препарати (з урахуванням їх природного вмісту: 1) миш'як: у м'ясі -0,5 мг/кг, 2) меркурій: у м'ясі - не допускається, в печінці - до 0,03, в нирках - 0,05 мг/кг) | Гранично допустимі кількості вмісту отруйних речовин на 1 кг маси м'яса: плюмбуму - 0,5 мг, кремнійфтористого натрію - 0,4, нітратйону - 100, ДДТ та його метаболітів і гексахлорциклогексану -до 0,005, атразину - 0,2, ролену - 0,3, метоксихлору - 14 мг та ін. При отруєнні нітратами з рівнем, не вищим від 7-10 мг %, і виявленні нітратів, м'ясо вимушено забитих тварин можна використовувати для виробництва варених ковбас за умови введення його в обсязі не більше 20 % у м'ясо здорових тварин. М'ясо з гранично допустимою кіль кістю отруйних речовин використовують у харчових цілях, а якщо вони перевищують норму у 2 рази й більше, м'ясо вважа-ють умовно придатним і через роздрібні мережу не реалізують | Препарати фтору, солі цинку й купруму, хлорид натрію, алкалоїди, кислоти й луги, газоподібні речовини (амоній, хлор, чадний газ, сірчистий ангідрид), карбамід, сапоніни, речовини фото динамічної дії, що містяться в гречці, просі, люцерні, ціаногенні рослини, токсичні гриби, отруйні речовини куколю, молочаю, веху і рослин родини жовтецевих. У всіх випадках внутрішні органи, у тому числі й шлунково-кишковий тракт, вим'я мозок, утилізуються. М'ясо вимушено забитих тварин після обробки детрилом Б та О, ціанозом та іраміном (птицю), дозволяється використовувати в їжу не раніше, ніж через 6 діб після введення препарату. |
Таблиця 4.2 - Вимоги до якості м'яса птиці за органолептичними показниками
| Показник | Характерні ознаки тушок | Досліджуємий зразок | ||
| свіжих | сумнівної свіжості | несвіжих | ||
| Зовнішній вигляд, колір (клюву) | Глянцевий | Без глянцу | Без глянцу | |
| Слизової оболонки ротової порожнини | Блискуча, блідо-рожевого кольору, незначне зволоження | Без блиску, розовато-сірого кольору, злегка покрита слизом | Без блиску, сірого кольору, покрита слизом і плісенню | |
| Очного яблука | Випукле, роговиця блискуча | Не випукле, роговиця без блиску | "Провалилось". Роговиця без блиску | |
| Поверхні тушки | Суха, блідувато-жовтого кольору з рожевим відтінком; у нежирних тушок жовтувато-сірого кольору з червонуватим відтінком; у пісних - сірого кольору з синюшним відтінком | Місцями вологе, липке під крильми; у піхвах і складках шкіри білувато-жовтого кольору з сірим відтінком | Покрита слизом, особливо під крилами; в піхвах і складках шкіри білувато-жовтуватого кольору з сірим відтінком; місцями з темними або зеленуватими плямами | |
| Підшкірної і внутрішньої жирової тканини | Блідо-жовтого або жовтого кольору | Блідо-жовтого або жовтого кольору | Блідо-жовтого кольору, а внутрішня жовтувато-білого з сірим відтінком | |
| Церозної оболонки грудочеревної порожнини | Волога, блискуча, без слизу і плісені | Без блиску, липка, можлива наявність невеликої кількості слизу і плісені | Покрита слизом, можлива наявність плісені | |
| М'язів на розрізі | Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей та індиків, червоного у качок і гусей | Вологе, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липка, більш темного кольору ніж це у свіжих тушок | Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих тушок | |
| Консистенція | М'язи щільні, пружні, при надавлюванні пальцем утворюється ямка, яка швидко вирівнюється | М'язи менш щільні та пружні ніж у свіжих, при надавлюванні пальцем утворюється ямка, що вирівнюється повільно /прот.1хв | М'язи в'ялі, при надавлюванні пальцем утворюється ямка, яка не вирівнюється | |
| Запах | Специфічний, властивий свіжому м'ясу птиці | Тухлий в грудино-черевній порожнині | Гнильний на поверхні тушки і в середині м'язів, більш виражений у грудино-черевній порожнині | |
| Прозорість і аромат бульйону | Прозорий | Прозорий або мутнуватий з легким неприємним запахом | Мутний, з великою кількістю пластівців і різким неприємним запахом |
Date: 2015-12-12; view: 367; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |