Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Визначення виду і якості м'яса
Завдання 1 Вивчити «Правила клеймування м’яса», замалювати клейма з усіма позначеннями і клеймами.
Завдання 2 Вивчити класифікацію, асортимент, вимоги до якості м'яса свинини, яловичини і птиці, привести характеристику відповідних показників досліджуваного зразка у таблиціях 4.1 і 4.2.
Таблиця 4.1 - Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості
| М’ясо свiже | Сумнiвньої свiжостi | Неякiсне | Досліджуємий зразок | ||
| На поверхні туші суха кірочка; на розрізі м'ясо чевоного кольору, відтінок, характерний для тварин кожного виду, поверхня розрiзу блискуча, волога, м’ясний сік прозорий. | Туша вкрита твердою кірочкою темного кольору або поверхня волога, липка, на розрiзi м’ясо дещо темнішого кольору, нiж свiже, поверхня розрiзу матова, волога; м’ясний сiк мутнуватий. | Поверхня туші дуже суха або дуже волога, липка, зеленуватого кольору; з часто плicявою; на розрiзi м’ясо темне, iнодi зелене; поверхня розрiзу липка, мокра. | |||
| Щiльнiсть | |||||
| На розрізі м'ясо щільне, еластичне; ямка пiсля надавлювання пальцем швидко вирiвнюється. | На розрiзi м’ясо пухке, ямка пiсля надавлювання вирiвнюється не вiдразу. | На розрiзi м’ясо дрябле; ямка вiд надавлювання не вирiвнюється. | |||
| Запах | |||||
| Запах характерний для свiжого м’яса (залежно вiд виду тварин). | Запах кислуватий, затхлий, iнодi гнильний в зовнiшнiх шарах; у бiльш глибоких - вiдсутнiй. | Запах явно гнильний виявляють i в глибоких шарах. | |||
| Жир | |||||
| Блискучий. Жир великої рогатої худоби твердий бiлого або жовтуватого кольору при роздавлюваннi кришиться. | Матовий, з бруднуватим вiдтiнком; при роздавлюванi мажеться, злегка липне до пальцiв; іноді спостерiгається плiстнява; запах жиру, який трохи полежав i обвiтрився. | Сiрого кольору з бруднуватим вiдтiнком, вкритий плiснявою, згiрклий або рiзко сальний запах. | |||
| Кiстковий мозок | |||||
| Заповнює весь простiр трубчастих кiсток, твердий жовтого кольору, фарфоропо- дiбний блиск. | Заповнює простiр трубчастих кiсток, твердий, матовий. | Не заповнює простору кiсткової порожнини; м’якої консистенцiї; брудно-сiрого або темного кольору | |||
| Сухожилки та суглоби кiнцiвок | |||||
| Тверді, бiлi, блискучі; синовiя прозорі. | Сухожилки трохи пом’якшенi, матовi або сiруватi, поверхня вкрита слизом; синовiя мутна. | Сухожилки брудно-сiрого кольору, слизькі; поверхнi сулобiв вкритi слизом брудо-червоного кольору. | |||
| Бульйон | |||||
| Прозорий, ароматний, жир у виглядi великих крапель. | Каламутний, неароматний, затхлий; краплини жиру на поверхні дуже дрiбнi | Брудний з пластiвцями, затхий або гнильний запах; жирові краплини майже вiдсутнi. | |||
М'ясо, отримане від здорових і відпочилих тварин, не містить мікроорганізмів. На м'ясо мікроорганізми потрапляють в процесі первинної його обробки і розбирання туш, транспортування, зберігання, реалізації через повітря, контакт із шкірою тварин, із забруднених інструментів, інвентарю, устаткування, рук і спецодягу робітників. При забої м'ясо тварин може бути обсім'янене внаслідок проникнення бактерій з кишечнику в мускульну тканину. Джерелом контамінації м'яса патогенними і токсигенними бактеріями можуть бути тварини-бактеріоносії і хворі люди.
Склад мікрофлори м'яса дуже різноманітний за кількістю і складом. За сприятливих умов мікроорганізми розмножуються на поверхні м'яса і поступово проникають у глибину. Обсіменіння м'яса мікроорганізмами знижує його якість.
При санітарно-гігієнічній експертизі м'яса згідно з ГОСТом 23392-78 проводять бактеріоскопічне дослідження, яке дозволяє швидко встановити ступінь його свіжості шляхом мікроскопування забарвлених за грамом мазків-відбитків. Метод грунтується на визначенні кількості бактерій і ступеня розкладу м'язової тканини.
М'ясо вважають свіжим, якщо в мазках-відбитках не знайдено мікроорганізмів або в полі зору препарату видно поодинокі (до 10 клітин) кулясті та паличковидні бактерії і відсутні сліди розкладу м'язової тканини. М'ясо сумнівної свіжості в полі зору мазка-відбитку з поверхневого шару м'язів містить до 10 мікроорганізмів, а з глибоких шарів - до 20-30 мікробів (переважно кулясті) і в ньому виявлені сліди розкладу м'язової тканини. М'ясо вважають несвіжим, якщо в полі зору мазка-відбитку знайдено більше 30 мікроорганізмів (переважно паличковидні) і спостерігається значний розклад м'язової тканини.
Встановлення ступеня свіжості м'яса птиці проводять за ГОСТом 7702.0-74, мікроскопічний та хімічний аналіз регламентовані ГОСТом 7702.1-74. Висновок щодо ступеня свіжості дають за результатами органолептичної оцінки, за необхідності проводять хімічні та мікробіологічні дослідження.
Згідно із Санітарними правилами і нормами для м'яса нормованими показниками є кількість МАФАМ, вміст БГКП і патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел.
Date: 2015-12-12; view: 415; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |