Контрольная работа. Биолого-технологический факультет

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Биолого-технологический факультет

Кафедра стандартизации, метрологии и стандартизации

Методы и средства измерений, испытаний и контроля

Контрольная работа

«Выбор методов и средств измерений при производстве колбас вареных»

Выполнила: студентка 3 курса

Лазарева Виктория

Проверил: Жаров А. В.

Новосибирск 2012

Технологическая схема производства колбасы вареной

Колбасы вареные имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Основные этапы технологии: измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, термообработка. Измельчение сырья в зависимости от вида колбас может быть грубым (нарезка вручную на куски или измельчение на волчке) или тонким (до пастообразного состояния), посол с нитритом натрия (для получения розово-красного цвета) либо без него. При работе с нитритом натрия следует соблюдать особую точность при дозировке и использовать его только после растворения в воде. Большинство колбас формуют в оболочку, но можно в некоторых случаях фарш завернуть в целлофан. Главное условие получения вареных колбас высокого качества — правильно приготовленный фарш, его высокая связность и водосвязывающая способность. Получить пастообразное состояние фарша можно на куттерах либо паштетотерках, тщательно измельчая мясо и одновременно добавляя холодную воду, лед или снег. В домашних условиях это можно сделать с помощью волчка или мясорубки.