Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Показатели назначения
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
По органолептическим характеристикам колбасы вареные должны
соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2003, приведенным в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели колбас вареных
| Наименование показателя | Характеристика и норма для колбасных изделий высшего и первого сорта |
| Внешний вид | Батоны или кольца (полукольца) с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков |
| Форма и размер | Батоны прямые или изогнутые в натуральной оболочке с поперечными перевязками, или в виде колец с внутренним диаметром 20-25 см, или полуколец с наличием ярлыка или бандероли и ярлыка или в искусственной оболочке с нанесением маркировки, или с наличием ярлыка, закрепленные скобами с наложением петли или без нее, длиной от 12 до 50 см, диаметром от 45 до 120 мм. |
| Консистенция | Упругая |
| Цвет и вид фарша на разрез | Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: говядины и (или) свинины, или субпродуктов, или шпика, или сыра, или овощей - не более 12 мм или включения круп. |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха. |
По физико-химическим показателям колбасы вареные должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2003, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели колбас вареных
| Наименование показателя | Характеристика и норма для колбас вареных | |
| Слоеной | Языковой | |
| Массовая доля влаги, %, не более | ||
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,2 | 2,2 |
Продолжение таблицы 2.
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 |
| Массовая доля белка, %, не менее | ||
| Массовая доля жира, %, не более | ||
| Остаточная активность кислой фосфатазы,%,не более | 0,006 | 0,006 |
Производство колбас вареных обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.
Процесс производства колбас вареных требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.
Подготовка сырьядля колбасных изделий состоит из следующих операций:
разделка полутуш;
обвалка отрубов;
жиловка и сортировка мяса;
предварительное измельчение;
Перед поступлением сырья на разделку его осматривают ветеринарные врачи, загрязненные участки поверхности промывают водой и срезают клейма, нанесенные непищевой краской. Затем мясо взвешивают на напольных весах и передают на дальнейшую обработку.
Date: 2016-02-19; view: 284; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |