Морфология и химия мяса

Состав мяса: мыш., жиров., костн., соедин. (сосуды, связки, сухожилия) тк. Мышечная тк. – 50-60% мяса. Показатели: цвет, запах, консистенция, вкус. Цвет – красный, обусл. сод-ем миоглобина. Запах специфический. Консистенция парного мяса плотная, охлажденного – упругая, ямка от надавливания быстро восполняется. Вкус вареного ароматный, приятный. Строение мыш.тк: первичные волокна – миофибриллы покрыты тонкой соед.тк. оболочкой –сарколеммой, под ней ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. Протоплазма мыш.волокон состоит из саркоплазмы и сократит.в-ва. Мыш. волокна соединены в пучки, мышца, окружены фасциями. Между мышцами – муцин. Жир.тк. накаплив. в кл. рыхл. соед.тк. Крс 2-25%, св. <40% мяса. Жир вн.орг: околочердечный, околопочечный, летошный (у книжки), рубцовый, рубашечный (у сальника), оточный (у брыжейки). Наружный (п/к) жир – у св. шпик. Различ. По цвету, консистенции, вкусу, t плавления и застывания. Кости: трубчатые, губчатые. Хим. состав. Мыш.тк: белки 20%, вода 70-77%, остальные в-ва. Белки плазмы (85%, полноценные, экстрагируются хол.водой, альбумины и глобулины) и белки стромы (плотные, неполноценные). Осн. глобулин – миозин (40%), обладет АТФферментной активностью. Актин (15%) + миозин = актомиозин (при отсутсвии АТФ, высокая сокротит. спос-ть). Миоген (10%), глобулин Х (20%), миоальбумин, миоглобин (кр.цв), коллаген и эластин (10).. Белки кл.ядер – нуклеопротеиды, сод. Р. Экстрактивные в-ва: азотистые (креатин, креатинофосфорная к-та, креатинин, пуриновые основания, АТФ, АДФ, аминокислоты, аммиачные соли, карнозин) и безазотистые (гликоген, глюкоза, мол.к-та, фосф.соед.). Жир.тк: липиды и липоиды: простые жиры, сложные жиры (кроме жир.к-т и глицерина вкл. фосфолипиды, сульфолипиды), стерины (высокомолекулярные спирты – холестерины, лецитин). Соед.тк: коллаген, эластин, миостромин

49.. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при бруцеллезе.

Послеубойная. ВСЭ: выпускают после проварки. При отсут симптомов, но положит реагир – без ограничений. Мясо из неблагопол хоз-в – переработка на вареные колбасы или консервы. Мясо мрс – переработка на колбасу. Субпродукты – на проварку, колбасы. Вымя – на проварку.если+кл.приз=утилиз. Шкуры выпускают после дезинфекции. Бруцеллез — контаг бол, к кот воспр все виды с/х жив. проявл абортами, эндометр, задерж последа и бесплод. От жив, боль бруц, зараж и люди, для кот наиб опасен возб бруц овец и доз — brucella melitensis.Послеуб диагн. У крс л/у сочные, увелич, на разрезе с уч-ми некроза желт цвета, часто обнаруж фиброз мастит с уплотн паренх вымени, в печ, поч, селез и др паренх орг неред обнар различ велич абсц. У мрс отмеч увелич л/у и селез. Под капс почек встреч узелки с зерно гречихи, реже обнар пневмонию. У св бруц проявл перерожд мышц шеи и конеч, катар и гной проц в легких, эндометр с харак плотн узелками велич до конопляного зерн и даже горош.. У самцов, больных бруц обнар орхиты. У МРС, св, сев оленей и др жив находят артриты плюс суставов. Всэ оценка Мясо, получ от убоя жив всех видов, кот имели клин или пат признаки бруц, выпуск после проварки. Мясо, получ от убоя крс и св, реагир на бруц, но при отсут у них клин приз или патологоанх измв мясе и органах выпуск без огранич. Мясо крс и св, реагир на бруц и поступивш из хоз-в неблаг по brucella melitensis и мясо, получ от убоя овец и коз, реагир на бруц, подлежит перерабна колбас или консервы. Кость, получ при обвалке мяса всех видов жив с клин или патологоани приз, а также от туш овец и коз, реагир на бруц, направ на вытопку пищ жира или на производ сух жив кормов.. Кишки, пищеводы и моч пуз, получ от жив, реагир на бруц, выдерж в 1%-ном солевом р-ре, сод 0,5% соляной к-ты, в теч 48 ч при Т 15-20° С. Кишки, пищеводы и моче пузыри, получ от жив, клин больных, подлежат тех утил.Кровь от жив, клин больных и реагир при исслед на бруц, разреш исп на изгот сух жив кормов или тех продуктов.

50.задачи ветслужбы на мясоперераб предприятиях. контроль за выполненим, ветеринарно-санитарных правил, а также инструкций по борьбе с болезнями животных;Всэ осмотра поступающих для переработки скота и птицы; проведение всэ мяса и мясных продуктов как получаемых от убоя скота и птицы, так и поступающих на предприятие для переработки; обеспечение выпуска мяса и мясных продуктов, благополучных в санитарном отношении; проведение на предприятии противоэпизоотических мероприятий;клеймение мясных туш; выдача ветеринарных свидетельств и документов, удостоверяющих санитарное благополучие выпускаемой продукции; участие в проведении контрольного убоя скота.Примечание. Определение категории упитанности животных при контрольном убое скота и при приеме его на предприятие, а также определение категорий упитанности мяса в обязанности ветеринарной службы не входит; оформление актов на недоброкачественное сырье и материалы, поступившие на предприятие; участие в рассмотрении претензий на качество продукции предприятия; участие в установлении причин выпуска недоброкачественных изделий, а также в разработке и осуществлении мероприятий по их устранению; контроль за состоянием и условиями хранения мяса и мясных продуктов и сырья животного происхождения на складах предприятия;здача заключений о соответствии ветеринарно-санитарным правилам проектов реконструкции предприятия или отдельных его цехов; участие в комиссиях, принимающих в эксплуатацию вновь построенные цехи или определяющих подготовленность предприятия к сезону массового приема и переработки скота;ведение учета проводимой ветеринарно-санитарной работы на предприятии и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы

51. методы типирования бактерий рода сальмонелл. Типизация необходима для того чтобы установить патогенность для чел и др ж-х.для выявления токсико инфекции. биохимическая по средам длинного пестрого ряда. Различны по ферментам, разлагают определ среды. Необходимо произвести рост на этих средах. Если воз-ль расщепл сахар и выдел кислоты, рН среды гисса становится кислой и индикатор андреде окраш среду в красный цвет положит реакция. Если нет то среда останется желтой. По получ результат сверяем с таблицой и выявляем конкретный серотип бактерии. Если неск серотип облад одинак биох свойствами то можно удлинить пестрый ряд. Антигенная структура: 2 вида а.г термостабильный О аг, и связан с телом бактерии Н аг. жгутиковый. С вязанный с двигательн аппаратом бактерии. Оаг из двух и более рецепторов, арабские цифры. Наг 1-ю специфич и 2ю неспец-ю фазы. 1я малые латинс буквы, 2я- арабс цифры и мал латин. у некоторых только специфич или только неспец фазы. Если колонии гладкие блестящ с ровными краями то более активн явл фаза специф-я. Если не ровная, матовая неспециф-я. Серологич типизация сальмонелл: при помощи раглютинации на стекле с сальмонелл сыворотками. Наборы диагностич сывороток. На Оаг и Н иО аг. Первый набор 8 сывор. Каждый из них реагир с разными 8ми рецепт Оаг. Первая сыворотка контрольная. И реагир с любой. Смотрят по таблице. После опрел группы потом опред серопит. Применяют второй набор. По положит реакциям судят. Свежая суточн культура сальмонелл, выращ на скошен МПА. Стекло, делают отмет на обрат стороне карандашем какую диагностич сыворотку используют. Каплю на стекло этой сыворотки, фламбир петлю охлаждают ее и берут кусочек колонии переносят в каплю сыворотки, перемеш. Учет через 5-10 мин. На темном фоне просмарив. Положит реакция если просветление и белые глыбки. Можно использ РНГА.

52. Первичная переработка свиней на мясокомбинатах и рабочие ….

2 способа: с/без съемки шкуры.

Со съемкой: подвешивают в вертикальном положении, забеловка, окончательно снимают (с подсечками), кроме головы. Вариант – крупонирование – частичная съемка шкуры со спины и боков. Подрезают ткани одной из боковых сторон шеи, обеспечивая доступ для ВСЭ головы. Нутровка. Внутренние органы нумеруют. Туши распиливают. Из ножек диафрагмы 2 пробы по 60 г для трихинеллоскопии. ВСЭ полутуш. Туалет, взвешивание, клеймение, направляют в остывочные камеры.

Без съемки: после обескровливания в шпарильный чан (62-64 гр, 3-5 мин), удаление волоса с помощью бильных машин, опаливание (1000 гр, 15-30 сек), холодный душ, скребмашина, душ, нутровка, пробы для трихинеллоскопии из ножек диафрагмы, ВС

53.. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов и других продуктов при ящуре. Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром направляют для переработки на вареные или варено-копченые сорта колбас, вареные кулинарные изделия,консервы. Проварка.Выпуск мяса и других продуктов убоя в сыром виде запрещается.При наличии мелких множественных или обширных некротических очагов во многих мышцах (тазовых и грудных конечностей, плечевого пояса и др.), а также при осложненных формах ящура, сопровождающихся гангренозным или гнойным воспалением конечностей, вымени и других органов, тушу и органы направляют на утилизацию.При наличии в мышцах единичных некротических очагов пораженные части мышц направляют на утилизацию, а вопрос о порядке использования органов и остального мяса должен решаться в зависимости от результатов бактериологического исследования.Кости проварки в течение 2,5 ч или на су жив- корма.Кишки, пищевод, мочевые пузыри подлежат промыванием 0,5% раствором формальдегида или вымачиванием в насыщенном растворе поваренной соли, подкисленном уксусной кислотой 0,08-процентной концентрации: кишок - в течение 4 ч, пищеводов и мочевых пузырей - в течение 24 ч. Кишечные продукты, не обеззараженные указанным способом, направляют на утилизацию.Кровь используют для производства сухого альбумина. кровь проварке.Эндокринное сырье больных запрещается. Разрешается эндокринное сырье от животных, подозрительных в заражении ящуром, для изготовления лечебных эндокринных препаратов (инсулина, камполона, холестерина, адреналина, адренокортикотропного гормона).Все боенские отходы, предназначенные для использования в корм животным (в том числе кровь, фибрин и т.п.), выпускают только после проварки, с доведением температуры в толще массы не менее 80 °C, в течение 2 ч или перерабатывают на том же предприятии на сухие животные корма.Шкуры от больных животных, подозрительных по заболеванию и подозреваемых в заражении, подлежат дезинфекции. Шкуры, снятые с туш до обнаружения ящура, а также шкуры от здоровых животных, не соприкасающихся с инфицированными шкурами, разрешается отгружать с мясокомбината без дезинфекции в отдельных вагонах или автомашинах непосредственно на кожевенные заводы, минуя перевалочные базы.Рога, копыта, волос, щетину дезинфицируют 1-процентным раствором формальдегида, после чего выпускают без ограничений.При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и другие продукты убоя от них используют только после проварки и только внутри хозяйства. Вывоз их в сыром виде за пределы хозяйства запрещается. Шкуры, рога, копыта, волос и щетина подлежат дезинфекции.