Солод как сырье пищевых производств

При производстве хлебобулочных изделии используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.

Неферментированный солод. Получают из злаков (ржи, ячменя, овса, проса, пшеницы, тритикале, сорго) путем замачивания и последующего проращивания. В процессе замачивания для быстрого и безупречного проращивания зерна должны снабжаться кислородом. Цель проращивания — накопление максимального количества ферментов. При проращивании в зерне протекают сложные морфологические и биохимические превращения. При этом в прорастающем зерне развиваются зародышевые корешки и листок зародыша. Корешки и листок зародыша после сушки отбивают.

При получении неферментированного солода создают условия, способствующие сохранению и накоплению ферментативной активности, но препятствующие процессу меланоидинообразования.

Среди содержащихся в ячмене и солоде ферментов и их комплексов особый интерес представляют ферменты, расщепляющие крахмал, прежде всего β-амилаза (α-амилазы в зерне ячменя нет), β-глюкозидаза, расщепляющая β -глюкозидазную связь в ди- и полисахаридах — целлобиозе, а также в β -глюкозидах — амигдалине, арбутине; протеолитические ферменты (протеазы), расщепляющие белки; ферменты, расщепляющие жиры, — липазы и фосфорнокислые эфирорасщепляющие ферменты — фосфатазы.

β -Амилаза содержится в непророщенном ячмене, причем в довольно большом количестве. Содержание других ферментов незначительно.

β -Амилаза образуется и закладывается в эндосперме. Эти процессы протекают параллельно с дыханием, поэтому в хорошо аэрируемом прорастающем зерне ферменты образуются быстрее и в большем количестве.

Процесс проращивания прерывают подвяливанием и сушкой.

Ферментированный солод. Получают путем замачивания зерна ржи при температуре 13—18 °С в течение 30—32 ч до влажности 50—52 % и проращивания в течение 3—4 сут при температуре 13— 19 °С. Проросшую рожь подвергают процессу ферментации (томления): влажное зерно ферментируют в течение 4—5 сут при температуре 55—65 °С. При ферментации происходит интенсивный ферментативный гидролиз углеводов, белков и других сложных органических веществ. При повышенных температурах низкомолекулярные продукты расщепления белков связываются с сахарами в красящие и сильно ароматизирующие соединения — меланоидины. Наряду с этим образуются продукты реакции дикарбоновых соединений и аминокислот, называемые альдегидами Штреккера (Strecker). Совокупность этих соединений, имеющих различное, очень сложное строение, объединяется под названием продуктов реакции Майяра.

На стадии сушки процесс меланоидинообразования продолжается, солод приобретает приятный хлебный аромат, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет.

При температуре прогрева зерна до 90—100 °С ферменты инак-тивируются. Ржаной ферментированный солод должен отвечать требованиям ГОСТ Р 52061—03.

Ячменный пивоваренный солод. Благодаря своей ферментативной активности, в частности активности α- и β -амилазы, данный солод улучшает хлебопекарные свойства муки с низкой сахарообразующей способностью. Пивоваренный солод выпускают в виде светлого и темного. При сушке поддерживают температуру, позволяющую сохранить его ферментативную активность (неферментативный солод).