Рубцы (желудки)

Вымачиваем, ошпариваем, очищаем, промываем. Кладем в холодную воду и варим 7-8 часов (варим вкусно за 1-2 часа до окончания варки). Из него можно делать вареники, гуляш, салат.

Свиной – сальтисон делаем. Отвариваем голову свиную, отбираем мякоть, заправляем чесноком, солью, перцем. Фаршируем желудок, отвариваем. Кладём под пресс, пока не остынет. Можно не отваривать, а запекать в духовке. Можно фаршировать ливером.

Сырой можно зафаршировать картошкой и салом.

Семенники (бычьи яички).

Вымачиваем, снимаем две плёнки (становятся белыми). Кладём, нарезанные пуговичками, семенники на сковородку с жиром на лук, солим, перчим. Жарятся быстро, можно варить.

Сосиски и сардельки.

Целлофан снимаем, кожуру нет. Не кипятим, а бросаем в кипящую воду и выключаем, стоит 5-10 минут. Перед закладкой режем красиво.

Молочные поросята.

Кладём вверх животом. Делаем два надруба поперёк позвоночника: один между лопатками, другой между окороками. Вымачиваем в воде, периодически меняя, около двух часов. Намазываем универсальной смесью (не меньше 2 часов, лучше на ночь), смываем и снова натираем. Перед выпеканием пятачок, ушки и хвостик завернуть в фольгу или залепить тестом, чтобы не сгорели. Ставим запекать в духовку при t 180°С от 1 до 4 часов.

Украшаем: глаза – маслины, в рот – хрен или початок кукурузы. Можно фаршировать блинчиками с курагой; кашами. Резать вдоль, затем поперёк.

Мясо.

Мясо нужно мыть только крупными кусками. Если мясо вымочить в молоке – будет нежнее. При жарке нельзя близко класть друг к другу кусочки. Битки нельзя прокалывать вилкой – вытечет сок. Мясо нельзя заранее солить. Режем мясо поперек волокна.