Паштет печеночный

Жарим крупные кусочки сала (лучше подчеревина) 5х5. Когда поджарится + разрезанный на 4части крупный лук + морковь, разрезанная вдоль пополам, томится на медленном огне. Когда морковь готова, добавляем сырую печень нарезанную крупно. Когда поджарится - солим. Еще не остывшую, перекручиваем на мясорубке с мелкой сеткой. Пробуем на вкус, если мало жира добавляем сливочное масло, взбиваем. Берем и выкладываем на полиэтилен паштет, затем смазываем сливочным маслом, снова паштет и сворачиваем рулетом, даем остыть в пленке.

Можно выложить в судочек, сверху смазать сливочным маслом.

Можно из массы вылепить ёжиков. (иголки из семечек или масла).

Печеночный торт.

Печень (0,5 кг) перекручиваем на мясорубке вместе с сырым луком + 1 стакан молока или сметаны + 2-3 яйца +соль + перец + мука (чтобы можно было выпекать блины на сковородке). Сковороду смазать жиром. На блины кладем нарезанные яйца, пассированный лук, морковь, грибы. Все слои смазываются майонезом.

Язык.

Язык кладем в холодную воду и варим до готовности (варим вкусно) от 40 минут до 4 часов (воды должно быть много). Готовый язык опускаем в воду, вынимаем и чистим (если плохо чистится – еще не сварился). Затем очищенный язык кладем в бульон, доводим до кипения и выключаем. Остывает в бульоне. Режем с тонкой части к толстой.

Подают язык с соусом хрен со сметаной.

Мозги.

Замачиваем в холодной воде для обескровливания и снятия плёнки. Варим в холодной воде 20-30 минут. Храним в воде, в которой варили. Уже сваренные, поджаривают с луком; жарят в двойной панировке во фритюре.

Подают под соусом.

Почки.

Свежие молодые свиные и телячьи почки можно сразу жарить

Говяжьи – нужно вымачивать и отваривать. Разрезать почку, удалить жир и плёнку, замочить в холодной воде на 2-3 часа, периодически меняя воду. Бульон никогда не солим. Доводим до кипения, промываем. Снова кладём в холодную воду и варим, до готовности 1-1,5 часа. Остывают в воде. Почки хорошо жарить, тушить, бросают в рассольник и в солянку.

Почки по-русски. Пассируем лук + отварные почки, нарезанные ломтиками + морковь + припущенные огурцы + томат + соль + перец + вода, потушить.

- Отварные почки – двойной льезон; двойная панировка; фритюр.

- Отварные почки тушим с вином и шампиньонами.

- Отварные почки тушим в томатно-сметанном соусе.