Организация работы цеха обработки зелени

На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организу­ют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салат­ные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, бак­лажаны, зеленый лук и т. д.

Цех оснащен моечными ваннами, производственны­ми столами разного типа, например, не только обычны­ми рабочими столами, но очень удобны столы секцион­ные модульные с вмонтированными ваннами. Для мой­ки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручка­ми. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкла­дыши, помещают в ванну и промывают проточной во-

дой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ван­ны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.

Примерная планировка доготовочного цеха и цеха обработки зелени приведена на схеме 13.

Схема 13. Оборудование доготовочного цеха и цеха обработки зелени:

1 — мясорубка; 2 — универсальный привод; 3 — разрубочный стул; 4— стол производственный; 5—ванна моечная; 6 — холодиль­ный шкаф; 7— ванна моечная передвижная; 8— стеллаж пере­движной; 9 — подтоварник решетчатый; 10 — стол для чистки лук?

Организация труда работников доготовочного цеха такая же, как и организация труда в мясо-рыбном цехе, а в цехе обработки зелени — как в овощном цехе пред­приятия небольшой мощности.

Вопросы для контроля знаний

1.В чем состоит технологический процесс обработки мяса?

2. В чем отличительная особенность в организации обработ­ки мяса в крупных заготовочных предприятиях от орга-

низации обработки мяса в предприятиях средней и малой мощности.

3. Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?

4. Какие помещения организуются в мясных цехах на круп­ных заготовочных предприятиях?

5. Дайте характеристику организации технологического про­цесса обработки мяса в крупных заготовочных предприя­тиях.

6. Для чего служит конвейер на рабочем месте обвальщика мяса в крупных мясных цехах?

7. Опишите организацию рабочего места обвальщика.

8. Опишите организацию рабочего места приготовления пор­ционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

9. Как организуется технологический процесс приготовле­ния рубленых полуфабрикатов из мяса?

10.Какое механическое оборудование применяется при обра­ботке мяса в крупных мясных цехах и мясных цехах сред­ней мощности?

11. Как организуется труд в мясных цехах?

12.В чем назначение птицегольевого цеха?

13.Где организуются птицегольевые цехи?

14. Какие три основных участка организуют в птицеголье-вом цехе?

15.Опишите организацию размораживания птицы?

16. Где опаливают птицу?

17. Как организуется процесс потрошения птицы в птицего-льевых цехах?

18.Как организуется процесс приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов из птицы?

19. Как организуется обработка субпродуктов в птицеголье-вых цехах?

20. Перечислите инструменты и инвентарь, применяемые при обработке птицы.

21. Какие сроки хранения и реализации имеют полуфабрика­ты из птицы?

22. В каком цехе обрабатывается птица в ресторанах и сто­ловых?

23.Перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбы, из­готовляемых на крупных заготовочных предприятиях.

24. Из каких операций состоит технологический процесс об­работки рыбы с костным скелетом?

25. В чем отличительные особенности в организации техно­логического процесса обработки рыбы с костным скеле­том в крупных рыбных цехах от обработки рыбы в цехах средней и малой мощности?

26. Как организуется дефростация мороженой рыбы с кост­ным скелетом?

27. Опишите организацию рабочих мест для потрошения рыбы.

28. Какое механическое оборудование применяется при раз-.делке рыбы с костным скелетом?

29. Для чего производят фиксацию рыбы?

30. Опишите организацию рабочего места для приготовле­ния порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы.

31. Как организуется процесс обработки рыбы осетровых пород, в чем его особенность?

32. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

33. Опишите организацию обработки рыбы на предприятиях общественного питания средней и малой мощности.

34. Как организуется труд в рыбном цехе?

35. В чем особенность организации работы мясо-рыбного цеха?

36. Как организуется процесс обработки мяса в мясо-рыб­ном цехе?

37.Как организуется рабочее место для приготовления пор­ционных и мелкокусковых полуфабрикатов?

38.Как организуется рабочее место для приготовления руб­леных полуфабрикатов из мяса?

39. Как организуется процесс обработки рыбы в мясо-рыб­ном цехе?

40. Где организуются цехи доработки полуфабрикатов и в чем их назначение?

41. Какие отдельные рабочие места организуются в цехе до­работки полуфабрикатов?

42. Какое оборудование применяется в цехах доработки по­луфабрикатов?

43. Как организуется рабочее место для доработки мясных полуфабрикатов в доготовочном цехе?

44. Как организуется в цехе доработки полуфабрикатов об­работка субпродуктов?

45. Как организуется обработка птицы в цехе доработки по­луфабрикатов?

46. Как организуется приготовление рыбных полуфабрикатов в цехе доработки полуфабрикатов?

47. Опишите организацию работы цеха обработки зелени.