Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Классификация сыров
Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов. В целях систематизации многообразия сыров А.Н. Королев впервые в нашей стране предложил технологическую классификацию сыров. Она безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значительной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму. В международном стандарте принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый- содержание воды в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяются на очень твердые (содержание воды в обезжиренном сыре менее 51%), твердые (49-56%), полутвердые (54-63%), полумягкие (61-69%), мягкие сыры(более67%). По второму показателю- содержание жира в сухом веществе сыры делятся на высокожирные (более 60%), полножирные(45-60%), полужирные(25-45%), низкожирные(10-25%) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания, по которому различают: 1) созревающие: а) преобладающе с поверхности; б) преобладающе изнутри; 2) созревающие с плесенью: а) преимущественно на поверхности; б) преимущественно внутри; 3) без созревания, или несозревающие. В общем виде схему классификации молочных сыров можно представить следующим образом. I класс-Сычужные сыры 1-й подкласс(твердые сыры) сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры самопрессыющиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризациейй сырной массы до формования самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы бескорковые сыры самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде сыры с чеддеризацией сырной массы до формования самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде 2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры 3-й подкласс (мягкие сыры) сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней) II класс- Кисломолочные сыры 1-й подкласс- свежие сыры 2-й подкласс- выдержанные сыры III класс- Переработанные сыры Плавленые Бурдючные, горшечные, в полимерной пленке
|