Введение. 1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта .12

Содержание

Введение.................................................................................................................8

1 Общая часть.......................................................................................................12

1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта............................12

1.2 Классификация сыров....................................................................................13

1.3 Основные компоненты, входящие в состав сыра.......................................15

1.3.1 Белки.............................................................................................................15

1.3.2 Липиды.........................................................................................................16

1.3.3 Молочный сахар..........................................................................................17

1.3.4 Молочная кислота.......................................................................................17

1.3.5 Микроэлементы...........................................................................................17

1.3.6 Витамины.....................................................................................................18

1.4 Пороки сыров.................................................................................................19

1.4.1 Пороки вкуса и запаха.................................................................................19

1.4.2 Пороки консистенции.................................................................................20

1.4.3 Пороки рисунка...........................................................................................21

1.4.4 Пороки корки сыра......................................................................................21

1.4.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми......................................22

1.5 Теоретические основы производства сыра..................................................23

1.5.1 Сычужное свертывание молока.................................................................23

1.5.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка......................................................................................................25

1.5.3 Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра........................................................................................................................26

1.5.4 Бактериальные закваски и сычужные фермент........................................29

1.5.4.1 Бактериальные закваски и препараты...................................................29

1.5.4.2 Сычужный фермент................................................................................31

1.5.5 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра..............32

1.5.5.1 Молочнокислое брожение.......................................................................33

1.5.5.2 Пропионовокислое брожение.................................................................34

1.5.5.3 Маслянокислое брожение.......................................................................35

2 Технологическая часть......................................................................................38

2.1 Характеристика готового продукта..............................................................38

2.2 Рецептура сыра "Российского"......................................................................38

2.3 Характеристика сырья....................................................................................39

2.3.1.Молоко..........................................................................................................39

2.3.2 Калий азотнокислый..................................................................................39

2.3.3 Натрий азотнокислый.................................................................................39

2.3.4 Кальций хлористый технический..............................................................39

2.3.5 Селитра калиевая техническая...................................................................40

2.3.6 Соль...............................................................................................................40

2.3.7 Ферментный препарат и бактериальная закваска....................................40

2.3.8 Вода питьевая...............................................................................................40

2.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского”……………………………………………………………………41

2.4.1 Приемка молока..........................................................................................43

2.4.2 Подготовка молока к выработке сыра.......................................................44

2.4.2.1 Резервирование молока...........................................................................44

2.4.2.2 Созревание молока...................................................................................44

2.4.2.3 Тепловая обработка молока....................................................................45

2.4.2.4 Нормализация молока.............................................................................45

2.4.3 Подготовка молока к свёртыванию...........................................................45

2.4.3.1 Внесение в молоко хлористого кальция................................................45

2.4.3.2 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого...........................46

2.4.3.3 Применение бактериальных заквасок....................................................46

2.4.3.4 Приготовление бактериальных заквасок...............................................47

2.4.4 Свёртывание молока...................................................................................48

2.4.5 Обработка сгустка.......................................................................................48

2.4.6 Дробление сгустка.......................................................................................49

2.4.7 Второе нагревание.......................................................................................50

2.4.8 Вымешивание и обсушка............................................................................50

2.4.9 Формование сырной массы........................................................................51

2.4.10.Прессование сырной массы......................................................................52

2.4.11 Посолка сыра..............................................................................................52

2.4.12 Созревание сыра........................................................................................54

2.4.13 Хранение сыров.........................................................................................56

2.4.14 Сортировка сыра........................................................................................57

2.4.15 Маркировка...............................................................................................57

2.4.16 Упаковка сыра............................................................................................58

2.4.17 Транспортирование сыра..........................................................................58

2.4.18 Отходы........................................................................................................59

2.5 Расчетная часть...............................................................................................59

2.5.1 Расчет материального баланса производства...........................................59

2.5.2 Тепловой баланс..........................................................................................66

2.5.3 Подбор оборудования.................................................................................68

2.5.4 Расчет сыроизготовителя............................................................................71

Заключение............................................................................................................99

Список использованных источников................................................................101

Введение

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1].

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны [2].

Однако в последнее время перед заводами, использующими молоко в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая как нехватка молока. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов. Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим количеством линий будет более эффективным. Такое предприятие будет в полной мере использовать свои ресурсы.

Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства сыра в условиях малого частного предприятия путем модернизации стадии образования сгустка за счет замены классической сыродельной ванны на сыроизготовитель.

Задачи:

- на практике, на базе ООО “Старицкий сыр” ознакомиться с технологией производства сыра “Российского”;

- усовершенствовать стадию образования сгустка;

- заменить классическую сыродельную ванну на сыроизготовитель;

- внести изменения в технологическую схему в связи с заменой оборудования;

- осуществить подбор основного и вспомогательного оборудования;

- выполнить чертеж основного аппарата – сыроизготовителя;

- произвести соответствующие технологические расчеты;

- составить материальный баланс;

- разработать бизнес-план производства сыра;

- проанализировать вредные и опасные факторы производства и разработать меры по их устранению и предупреждению.