Повесьте таблицу уровней продукции в универсальном шкафу на станции фритюра

Составление таблицы уровней продукции в универсальном шкафу для системы ВОР

Для системы ВОР таблица уровней продукции в универсальном шкафу будет отражать уровень товарооборота, количество лотков с продукцией по каждому наименованию и количество порций продукта в каждом лотке. При этом необходимо исходить из числа имеющихся ячеек, времени хранения готового продукта и структуры Product Mix вашего ресторана.

Проанализируйте характер изменения товарооборота. На основании общего характера изменения объемов продаж определите низкий, средний, высокий и очень высокий уровень товарооборота.

Расчет значений уровней продукции в универсальном шкафу для системы ВОР производится по стандартной схеме. Единственное отличие состоит в том, что для расчета значения уровня продукции в шкафу необходимо учитывать только полное время хранения в универсальном шкафу для каждого вида продукта, а не коэффициент 0,75 как это делается при хранении продукции на бине.

Составление рабочего листа анализа отходов

Для поддержания высокого качества предлагаемой нами продукции очень важно вовремя отбраковывать готовую продукцию с истекшим сроком хранения.

Характерная для ресторанов Макдоналдс простая технология выпуска продукции способствует снижению количества отходов. Ответственность за непрерывный контроль за временем хранения готовой продукции распределяется между менеджером и кликуном. Менеджер определяет допустимые уровни отходов и следит за их соблюдением, используя для этого рабочий лист анализа отходов. Кликун несет ответственность за обработку отходов, их подсчет и заполнение формы учета отходов.

Ø См. главу «Организация управления для увеличения прибыли»

Переход кликуна к новому производственному режиму не должен приводить к увеличению суммарных отходов готовой продукции, а всего лишь к перераспределению отходов между отдельными видами продукции. Для каждого ресторана характерна своя структура продаж. Для оценки эффективности работы кликуна менеджеру кухни достаточно периодически анализировать отходы ресторана.