Кухня ГОА

Традиции национальной кухни хранят старые индусские семьи Гоа. Основные ингредиенты этой кухни - специи, кокосы, кокосовое масло, овощи, фрукты, рыба и морепродукты. Сильное влияние на кухню Гоа оказали португальцы. Соединение местной и португальской традиций привело к созданию новой - она в большей мере отвечает западным вкусовым пристрастиям, а хранят и поддерживают ее католические семьи Гоа.
За последние тридцать лет в Гоа появилось много ресторанов, где подают знаменитую южно-индийскую вегетарианскую удипи, северо-индийскую могхлаи, блюда пенджабской кухни, а также индийские и малайские версии блюд китайской и тайской кухни. На великолепных пляжах Гоа большой выбор ресторанов с немецкой, французской и итальянской кухней.
Ежедневное меню гоанца, вне зависимости от его вероисповедания, обязательно включает в себя рис и соус карри. Используется множество разновидностей риса: от местного с толстыми коричневыми зернами, который варят, не очищая, до белого, как следует заправленного специями басмати, который поставляют из северной Индии. Основу карри составляет измельченный на базальтовом камне кокос: либо истолченный до пастообразного состояния с добавлением определенных специй, либо частично перетертый, чтобы можно было выжать сок.
Карри, в который добавлены рыба, креветки или другие морепродукты, имеет своё особое название - "уммон" или "кодди". В католических домах "кодди" появляется на столе ежедневно, а индусские семьи - либо вегетарианцы, либо едят мясо только по понедельникам и четвергам.
Цвет карри варьируется от яркого золотисто-жёлтого до охристого - в зависимости от комбинации специй, из которых чаще всего употребляются куркума, тмин, кориандр, перец чилли и чеснок. Характерный кисловато-острый привкус карри придают тамаринд, "бимблис" (кислый зелёный фрукт, который кладут в креветочный карри) или "кокум" - высушенный плод "гарчинии индики", добавляемый в рыбный карри.
К рису и карри подают "тондак"; это может быть жареная рыба с масалой (приправа) или без неё, "сукем" из креветок и моллюсков, "киссмур" - салат из сушёных жареных креветок и тёртого кокоса, котлеты из креветок, жареная рыба и т.д. Традиционно рыбу жарят на кокосовом масле.
Обычно еду готовят в терракотовых горшках различной формы, в зависимости от того, какое блюдо надо приготовить: отварной рис, карри или овощи, жареную рыбу или что-то ещё. Медные сосуды используются для отваривания риса-падди и приготовления разнообразных гоанских сладостей и "саннас" - вкусных рисовых пирожных, заквашенных на "тодди" - соке кокосовой пальмы.
Использовать тодди как заменитель дрожжей при выпечке хлеба первыми стали португальцы. При приготовлении блюд, требовавших винного уксуса, они также стали использовать уксус из тодди, но только в католических домах это вошло в традицию.
Из плодов кокосовой пальмы вырабатывается такой важный продукт, как пальмовый сахар-сырец: эти темно-коричневые сладкие пирамидки продаются на рынках Гоа. Он используется для приготовлении блюда "додол" - тёмного густого сладкого крема, "бол" - сладких пирожков из пшеничной муки, или "годшем" - смеси кокосового молока и риса или молотой пшеницы. "Пинагре" делают из муки, полученной из бурого местного риса, которую смешивают с кокосовым сахаром и тёртым кокосом - затем этой смеси придают форму и дают застыть.

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Длинная береговая линия, многочисленные реки, ручьи и пруды Гоа являются источником разнообразной рыбы и морепродуктов.
На фермах выращивают тигровых пильчатых креветок, а также другие, не менее вкусные их разновидности. В реках водится рыба, устрицы, моллюски "тисрео" и чёрные речные крабы, которыми торгуют по обе стороны моста реки Зуари и на рынке в Панаджи. Море, омывающее Гоа, в изобилии поставляет макрель, тунца, сардин, акул и другие виды рыб.
Морских креветок, каракатиц и крабов ловят сетями. Мидий собирают на прибрежных скалах, а на пляжах Мажорда, Беталбатим и Калангут часто попадаются моллюски. Омаров добывают опытные ловцы-ныряльщики.
Традиционная смесь молотого перца чилли, специй и уксуса из тодди называется масала "рехейо": она используется для маринования или фаршировки рыбы и морепродуктов, которые после этого жарят.

МЯСО
Говядину, ягнятину или баранину, привезенные из соседних штатов, использует португальско-гоанская и северо-индийская кухни.
Цыплят в основном выращивают на фермах. Местных кур, более мелких, но зато более вкусных, можно купить только на рынке.
"Шакути" - это куры, приготовленные с обжаренным кокосом, перцем, анисом и другими специями. Это блюдо напоминает "паданг" Суматры.
Свинину готовят по праздникам в католических домах. "Сорпотель", весьма напоминающий бразильский "сарапатель", подают с рисовыми пирожными-саннаан. Кабидела и жареный молочный поросенок, введенные португальцами, также входят в праздничное меню.

ОВОЩИ
Местные жители питают пристрастие к листовым овощам, которые называются "тамбди бхаджи" и "гоенчи бхаджи". Готовят их с луком, измельченным кокосом и нарезанным вдоль зелёным чилли. "Фугат" - это разновидность овощного блюда, для которой берут немного сухих молотых специй и овощи: длинностручковую фасоль и "кнолкхол". Плоды хлебного дерева, приготовленные в кокосовом молоке, - отличный гарнир к мясу или морепродуктам.

ФЕНИ
Фени - это алкогольный напиток, который делают только в Гоа, из кокосовой пальмы и дерева кешью.

Фени из кешью.
Сок плодов кешью называется "ниро". По вкусу он сладкий и напоминает фрукты, пьют его охлажденным.
Результат первой возгонки перебродившего сока называется "уррак". Содержание алкоголя в нем невелико. Продукт последующих возгонок (до 40 градусов) - это "фени", напиток со своеобразным букетом и привкусом.

Кокосовый фени
Острым ножом, называемым "коити", надрезают ствол кокосовой пальмы, под надрезом укрепляют глиняный горшок и дважды в сутки собирают сок - тодди, используемый для закваски теста и приготовления разнообразных пирожных из рисовой и пшеничной муки. Первая возгонка, как и в случае фени из кешью, называется "уррак", а в результате последующих возгонок получается прозрачная жидкость с высоким содержанием алкоголя и с приятным ореховым привкусом. Оба вида фени можно пить неразбавленными или же со льдом. Этот напиток традиционно подают на свадьбах, похоронах и церковных праздниках. Во время уборки риса или кокосов одним из условий контракта сельхозрабочих может выступать фени в конце рабочего дня.
В фени также добавляют кожуру цитрусовых или дикорастущие коренья "дудхшири", которые предварительно отмачивают в спирте в течение трех месяцев или более. Представители высших классов пьют коктейли с фени. Также этот напиток используется для приготовления колбас и "сорптель".
Обоим видам фени приписывают целительные свойства: их пьют от простуды, компрессом с фени лечат желудочные боли. Местные знатоки трав лечат переломы, накладывая на поврежденную часть тела смесь из трав, листьев и фени.
Оптом фени продается в глиняных сосудах емкостью в 18 бутылок. Современные производители предлагают в розницу различные марки фени.
Поскольку сезон дождей, когда возникают трудности с поставкой свежих овощей, фруктов и мяса, продолжается в Гоа четыре месяца, местные жители используют солнце, горчицу и уксус, чтобы заготовлять впрок еду, которая хранится в керамических или стеклянных сосудах. Католический дом в Гоа был немыслим без маринованной рыбы "пара" или "мол", вкуснейшие пикантные домашние свиные колбасы коптили над огнем, повесив на бамбуковый шест. Сейчас эти продукты производятся фабрично, в удобных упаковках.
Зеленые манго "чепни" или "мискут", вымоченные в воде с пряностями, до сих пор делают в каждом индусском доме. Варенье из зрелых манго также было почти в каждой кладовой.
В начале прошлого века в Гоа португальцы начали производить консервы: рыбные, мясные, фруктовые. Сейчас местные продукты доступны и в замороженном виде, а традиционные сладости, соленья и консервы Гоа доступны и здесь, и в других частях Индии.