Характеристика сырья для производства растительного масла

Липиды являются обязательным компонентом сухого вещества растительных клеток. Однако в тканях большинства растений накапливается сравнительно немного масла. В настоящее время известно более 600 растений, у которых в плодах, семенах, корневищах, спорах и пыльце образуется значительное количество масел. Наибольшее количество масла обычно сосредоточено в семенах, в их активной части – в зародыше семян и его запасных тканях.

Группа растений, содержащих в своих органах значительное количество растительных жиров, называется «масличной группой». По мере развития техники извлечения масел из растительных тканей группа масличных культур постоянно расширяется. В эту группу в настоящее время включено более 50 наиболее распространенных видов растений.

Кроме масличных культур плантаторного использования (маслины, кокосовые пальмы), основное экономическое значение имеют маслосемена следующих полевых культур:

Мировое производство маслосемян (1994–1996 гг.)

За последние годы произошли значительные изменения в структуре производства маслосемян. С появлением сортов рапса, не содержащих эруковую кислоту, объёмы его производства возросли больше, чем в два раза.

В производстве маслосемян по регионам мира отмечаются существенные различия. В странах Северной и Южной Америки преобладает производство сои, в Азии – арахиса, сои, хлопчатника и рапса, в Африке – арахиса, в Европе – подсолнечника и рапса, в Океании – рапса и хлопчатника.

Для технических целей широко применяется масло клещевины, льна, конопли.

В Республике Беларусь сырьем для производства растительных масел являются такие культуры, как рапс, подсолнечник, лен.

Направление использования маслосемян в первую очередь зависит от состава жирных кислот, соотношения между насыщенными и ненасыщенными кислотами. Важнейшими жирными кислотами в растительном масле являются пальметиновая, стеариновая кислоты (насыщенные), олеиновая, айкозеновая, эруковая (просто ненасыщенные), линолевая, линоленовая (многократно ненасыщенные). Особенно ценной считается ненасыщенная олеиновая кислота. Она способствует снижению уровня холестерина в крови, предохраняет от атеросклеротических изменений сосудистую систему человека, регулирует уровень кровяного давления и др.

В отличие от насыщенных кислот, относительно стойких к различным воздействиям, ненасыщенные кислоты легко окисляются (масло прогоркает) и восстанавливаются, образуя твердые жиры.

Показателем содержания ненасыщенных кислот в масле является йодное число – количество граммов йода, присоединяющееся к 100 г масла. Чем больше оно, тем выше способность масла высыхать. По этому признаку растительные масла делятся на три группы:

высыхающие – й.ч. более 130 (технические – льняное, рыжиковое, перилловое и др.);

полувысыхающие – й.ч. 85-130 (пищевые – подсолнечное, соевое, рапсовое, кунжутное, горчичное и др.);

невысыхающие – й.ч. менее 85 (арахисовое, касторовое).

Ненасыщенные кислоты (линолевая и линоленовая) имеют витаминные функции (витамин F).

Пищевые и технические масла должны содержать минимальное количество свободных жирных кислот (иначе требуется дополнительная обработка). Их содержание характеризуется кислотным числом – количество мг едкого калия (КОН), требующегося для нейтрализации свободных кислот в 1 г масла. У недозрелых семян кислотность выше.

Число омыления (при производстве мыла) – количество мг КОН, требующегося для нейтрализации свободных и связанных с глицерином кислот в 1 г масла.

Рапсовое масло, по сравнению с другими, содержит все физиологически важные для человека кислоты в оптимальном соотношении. По содержанию олеиновой кислоты только оливковое масло и масло новых гибридов подсолнечника превосходят рапсовое масло.