Основные части машин и механизмов

Лекция №1

Тема: Общие сведения об оборудовании общественного питания.

План

Введение. Классификация оборудования.

Общие сведения о машинах и механизмах.

Основные части машин и механизмов.

1. Введение

На современном этапе создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые бу­дут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является ра­дикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в на­родном хозяйстве.

Коренная перестройка в этой сфере производства предполагает не­обходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постав­ки продукции потребителям.

В выигрыше будут и потребители, — сокращаются затраты времени, повышается культура обслужи­вания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучша­ются санитарно-технические условия.

Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, ма­шины предприятий общественного питания можно подразделить на не­сколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешал­ки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и теста — просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хле­борезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнитель­ных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

2. Машина - это совокупность механизмов, выполняющих определен­ную работу и преобразующих один вид энергии в другой.

Машина состоит из трех основных механизмов:

-дви­гательного,

- передаточного и исполнительного,

- механиз­мов управления, регулирования, защиты и блокировки.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять оп­ределенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состоя­ния объектов труда.

Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной техно­логической обработке - очистке, измельчению, взбиванию, перемеши­ванию, формованию и т.д.

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологиче­ских процессов различают машины:

- неавтоматические,

- полуавтоматиче­ские,

- автоматические.

Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам.

1. Машины и механизмы должны удовлетворять требо­ваниям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов.

2. Правильные про­порции машин, простота их формы, удобное расположение эле­ментов управления, загрузочных и разгрузочных устройств, при­ятная окраска способствуют повышению производительности труда и созданию безопасных условий работы.

3. Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью.

Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.

Детали корпусов выполняют литыми из серого чугуна или алюминия и сварными из углеродистой стали марок СтЗ и Ст5. В отдельных случаях детали корпусов могут быть изготовлены из армированных пластмасс или стеклопла­стиков.

Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы применяют стали марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х и др.

Шестерни, шкивы, зубчатые колеса, маховики изготовляют из чугуна, стали, сплавов алюминия, а также из пластмасс, текстолита, пластиков, капрона и др.

Ножи и решетки мясорубок изготовляют из инструменталь­ной стали, а также высокохромистого чугуна марки Х28. Ма­териалы, которые используют для производства инструментов и рабочих камер, не должны подвергаться коррозии в резуль­тате соприкосновения с продуктами, кроме того, они должны легко очищаться от остатков продукта и не разрушаться под влиянием моющих средств.

Маркировка машин и механизмов.

В настоящее время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок обозначений, обязательный для всех организа­ций и предприятий торговли и общественного питания.

В основу обозначений положена смешанная буквенно-циф­ровая система.

Левая часть обозначения — буквенная — состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П —привод, М —машина и др.), вторая —назначению изде­лия (У — универсальный, О — очистительный, К — комбиниро­ванный, В — взбивальный, Т — тестомесильный, М —моечный, И — измельчительный), третья буква соответствует наименова­нию вида энергии или основному технологическому процессу (Э — электрический, О — овощной, М — мясной, В — вибрацион­ный) и т. д.

Примеры маркировки машин: МОК-250 —машина для очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000— машина моечная универсальная произ­водительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 — машина для из­мельчения мяса производительностью 500 кг/ч.

3. Основные части и детали машин

Современные машины состоят из:

- станина,

- корпус,

- рабочая камера,

- рабочие ор­ганы,

- передаточный механизм;

- двигатель.

Станина — служит для установки и монтажа всех узлов машины. Корпус машины — предназначен для размещения внутренних частей машины — рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда ста­нина и корпус изготавливаются как одно целое.

Рабочая камера — место в машине, где продукт обрабатывается рабо­чими органами.

Рабочие органы — это узлы и детали машин, непосредственно воз­действующие на продукты питания в процессе их обработки.

Передаточный механизм — передает движение от вала двигателя к ра­бочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения.

Понятие о передачах

Передачей называется механическое устройство, передающее враща­тельное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов.

Все механические передачи можно разделить на ременные, зубчатые, червячные, цепные и фрикционные.

Понятие об электроприводах

Электроприводом называется машинное устройство, используемое для приведения в движение машины. Он состоит из электрического двигате­ля, передаточного механизма и пульта управления. В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы 2-х видов: общего назначения, которые используются в не­скольких цехах, и специального назначения, которые используются только в одном цехе, например, в мясном. Все универсальные приводы имеют бук­венные обозначения. Первая буква П обозначает привод, вторая - на­звание цеха: М — мясной, X — холодный, Г — горячий, У — универ­сальный, для холодного цеха ПХ-0,6, для горячего цеха ПГ-0,6 и для мясного цеха ПМ-1,1. На приводы общего назначения: ПУ-0,6 и П-11 устанавливаются сменные механизмы, которые имеют буквенные обо­значения: первая буква М — механизм сменный, вторая М — мясоруб­ка, В — механизм взбивальный, О — механизм овощерезательный.

Универсальные приводы

На предприятиях обществе иного питания наряду с машинами пред­назначенными для выполнения одной какой-либо операции применя­ются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитер­ских цехах.

Универсальным приводом называется устройство на котором могут закрепляться и попере­менно работать различные по назначению съемные механизмы: мясо­рубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсю­да привод получил свое название - "универсальный".

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют бук­венные и цифровые обозначения.

Буква П - обозначает слово привод, У - универсальный, М - мяс­ной цех, X - холодный цех, Г — горячий цех. Цифры, следующие за бу­квенными обозначениями, указывают на номинальную мощность элек­тродвигателя привода в киловаттах.

Сменные механизмы (МО. комплектуемые к универсальному или спе­циализированным приводам, имеют определенный порядковый номер.

Номер 2 — мясорубка, 3 — соковыжималка, 4 — взбивалка, 5 — кар­тофелечистка, 6 - мороженница, 7 - протирочный механизм, 8 - фар­шемешалка, 9 — куттер, 10 — овощерезка, 11 — тележка или подставка для привода, 12 - размолочный механизм, 13 — приспособление для чистки ножей и вилок, 14 — колбасорезка, 15 - косторезка, 16 — точи­ло, 17 — рыбоочиститель, IS — механизм для фигурной нарезки овощей, 19 — рыхлитель мяса, 20 - механизм для взбивания, 21 - котлетоформовочный механизм, 22 - механизм для нарезки вареных овощей, 24 - просеиватель, 25 — механизм для перемешивания салатов и винегре­тов, 27 - механизм для нарезки свежих овощей, 28 — механизм для на­резки сырых овощей брусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные механизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например, МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назна­чении механизма: 4 — взбивать продую-, 7 — протирать продукт, 8 - пе­ремешивать фарш, 20 — емкость бачка.