Отчёт экономиста

Отработав второй квартал 2012 года, мы можем подвести итог об актуальности утверждённого бюджета, поскольку с апреля мы начали свою работу по новому плану.

В июне ресторан выполнил поставленный план на 96,21% (средняя касса – 17693,32 грн.), и даже с таким выполнением мы заняли второе место в соревновательной таблице по нашей сети. Товарооборот ресторана составил 530799,74 грн.

Максимальная касса в учётном квартале составила 39583,40 грн. (09.05), а минимальная 7641,29грн. (15.04). Средняя касса в июне с понедельника по четверг уменьшилась по отношению к маю на 1625,49 грн. и составила 16430,55 грн., а с пятницы по воскресенье уменьшилась на 747,10 грн. и составила 18369,96 грн.. Таким образом падение товарооборота на 14,4% по отношению к маю связано с существенным уменьшением потока клиентов в будние дни, и незначительным в выходные дни. К данной ситуации мы были готовы, так как в связи с Евро 2012 был заметный отток людей в Киев, а также все мероприятия (выпускные вечера, сессии заочного отделения и т.д.) были перенесены на май. Проанализировав работу ресторана, мы заметили, что на уменьшение среднедневной кассы повлияло также и время с 10.00 до 11.00, в этот час работы наплыв снизился на 32,5%, не смотря на то, что общий товарооборот упал на 14,4%. Менее насыщенным днём в работе нашего ресторана остается понедельник (средняя касса 14548,37 грн.). Самыми востребованными часами для работы нашего ресторана в июне является время с 12.00-14.00 и с 20.00 – 21.00 удельный вес такого часа в день составляет 9,88% (1630,76 грн.). Необходимо отметить, что касса с 22.00 до 23.00 в июне увеличилась на 45,8%, товарооборот за месяц за этот час составил 8531,21 грн..

Количество чеков в июне уменьшилось на 22 шт. в день, из них со скидкой 20 шт. Общее количество чеков составило 330 шт. в день.

В июне было приобретено 500 дисконтных анкет. В отчётном квартале участниками клуба EgoЇсти в нашем ресторане стало 428 человек. Сумма скидки за три месяца составила 66483,93грн. В среднем в этом квартале было 144 чека со скидкой в день, что составляет 40,8% от общего количества чеков.

Чтобы удержать товарооборот перед кассирами была поставлена задача – удержать средний чек на уровне 52 грн., а также делался акцент на проведение таких мероприятия ко Дню защиты детей. Результат по среднему чеку был достигнут. Средний чек июня составил 53,49 грн.. План по среднему чеку ресторан выполнил на 102,86%. Максимальный чек в отчётном квартале составил 3173,81 грн., в данный чек входило 64 пиццы, 3 кг. салата и 65 бут. Кока-колы. Данные по среднему чеку за три месяца приведены ниже:

Проанализировав данные по среднему чеку в июне необходимо отметить, что самый высокий средний чек наблюдается с 14.00 до 15.00 и составляет 62,24 грн., в состав данного чека входит: по-перше + картофельное блюдо + десерт; пицца + салат + напиток; картофельное блюдо + стейк + напиток. Самый низкий средний чек наблюдается в вечернее время с 21.00 до 23.00 и составляет 41,42 грн., в данных чеках преобладают продажи по таки продуктам как: коктейли, пиво + салат, холодный/горячий напиток + десерт.

Проанализировав чеки с пиццей можно отметить, среднедневная продажа составила 106 пицц (100 шт. – стандартная, 6 шт – тонкая пицца). Наибольшее количество продаж с 17.00 до 18.00 и с 20.00 до 21.00 составляет 13 штук. Средняя цена на стандартную пиццу составила 48,69 грн., разница в цене на пиццу в выходной и будний день составила 1,70грн. 27.06.2012 в продажу были введены новые тонкие пиццы. Необходимо отметить, что с приобретением новой рекламы по тонким пиццам и введением новинок среднедневная продажа увеличилась на 9 шт. в день (с 5 шт. до 15 шт.). Всего в июне было продано 213 тонких пицц, из них лидером продаж стала пицца «Дьябола» - 65шт., далее «Маргарита» - 42 шт.,«Фрути де маре» - 39 шт., «4сыра» - 63 шт., «Гавайская» - 18 шт., «4 сезона» - 10 шт. и «Фруктовая» - 8 шт.. Проанализировав продажи пиццы с 2011 годом нужно отметить, что продажа уменьшилась на 8,5% (на 293шт.).

С апреля по июнь в продажу были введены такие новинки как: салат «Арлекино», «Мужской каприз», Уха, «Мятный джулип», борщ зел., Окрошка, Ягодка, клубничная группа, борщ дом. и салат Фруктовый с медом. Сняты с реализации: Паста Аль-Форно, Мешочки с грибами, Маковая шапочка, телятина со шпинатом, салат «Фиеста», салат «Арлекино», «Мужской каприз», Уха, посное меню, клубничная группа, борщ зел., салат «Коррида» и десерт «Шоко-бум».

С 15.05 по 20.06 в продажу была введена клубничная группа, всего за весь период было продано клубники с мороженым в блин – 34 порц., клубника в мороженое – 215 порц., салат фруктовый – 91,561 кг., десерт «Клубника» - 740 порц., «Клубничный закат» - 374 порц. и коктейль клубничный – 576 порц..

Таким образом в отчётном квартале продажи по АВС-анализу распределились таким образом:

Проанализировав данную таблицу можно сделать вывод, что в июне: % долевого участия в общем обороте продукции КХ составляет 9,65; % долевого участия в общем обороте Челентано – 28,22; % долевого участия в общем обороте Челентано и КХ – 53,72; % долевого участия в общем обороте алкогольных напитков – 8,43.

Проанализировав продажи по каждой группе лидерами ассортиментной группы по полученной прибыли за прошедший квартал являются:

Если сравнивать продажи текущего квартала 2011 и 2012 года лидеры продаж изменились только по двум группам: салат Колизей заменил салат Пикантный и десерт Чизкейк заменил десерт «Шоко-бум».

В отчётном квартале гривна закупки составила 2,56 грн.. Для удержания гривны закупки проводится постоянная работа со снабженцами, осуществляются контрольные выезды на рынок (не менее 2-х раз в месяц), отслеживаются цены в супермаркетах, ведуться переговоры с поставщиками о снижении цены. В связи с подорожанием пива необходимо пересмотреть продажные цены по данным позициям.

В результате постоянной работы с сотрудниками бара и кухни план по инвентаризации в декабре был выполнен на 102%. В среднем за отчётный квартал план по инвентаризации выполнен на 103%. В июне сотрудниками мультибренда было нарезано: балыка 147 кг., салями – 43 кг., грибов свеж. – 244 кг., лука репч. – 165 кг.; натёрто сыра – 444 кг.; начищено картошки – 514 кг.; замотано булочек – 5419 шт..

Во избежание проблем с алкогольными напитками проводится постоянная работа с кассирами, ежедневно проверяются Z-отчёты, тетрадь переодического учёта, Х-отчёты и ведётся тетрадь по остаткам продукции на утро. Таким образом недостачи и излишки по складу Алкоголь с апреля по июнь составили 0,00 грн.. Учитывая то, что за это время было продано: 188 л. вина, 161 л. водки, 42 л. коньяка, 11л. вермута, 1,65л. виски, 0,350л. Бейлиса, 400гр.текилы, 37 бут. шампанского и 2817 бут. пива.

Списания по посуде в июне составили 878,16 грн., из них будет оплачено 584,31 грн. (228,87– Клиент; 149,00 – Бригада Костылевой; 206,44 – Бригада Жаботинской); неуплачено 293,85 грн. (33,75 – Брак; 260,10 – Посуда 0,1%). Всего за отчётный период было списано посуды на 3104,99 грн. из них оплачено 1750,00 грн., неуплачено 1354,92 грн., что составляет 0,08% от товарооборота, таким образом списания по посуде за отчётный квартал в норме.

На предприятии вёлся учёт по производственным затратам, которые составили в июне 32,89% от товарооборота

Анализируя составленный бюджет в апреле 2011 года, для себя мы отметили ряд неучтённых затрат, которые мы уже запланировали в новом бюджете на 2012 г. Хотелось бы отметить, что после поднятия заработной платы персоналу не был пересмотрен бюджет-план на 2012-2013г., таким образом необходимо пересмотреть данную строку финансового отчета. В июне был переделан финансовый отчет согласно новых требований центрального офиса, благодаря этому статьи списаний стали более структурированы и анализировать отработанный месяц стало удобнее.

Подводя итоги июня необходимо отметить, что план по чистой прибыли был выполнен на 100,47%, при условии выполнения товарооброта на 96,21% в связи с тем, что была выполнена гривна закупки на 101,99% и товарные остатки на 122,56%.

Результат работы нашего предприятия, чистая прибыль, напрямую зависит от качества. Планируя работу на следующие периоды, мы понимаем, что привлечь и удержать нашего посетителя можно только при условии качественного обслуживания и качественно приготовленной продукции. Это и есть наша основная задача – оттачивать мастерство путем обучения, контроля, аттестации, оптимизации процессов, грамотного применения методов мотивации (поощрение и взыскания), усиления корпоративного духа.