Из России с любовью: новые контакты с Западом

«Знать питается немного благороднее, но приправ к блюдам, кроме чеснока и лука, употребляет мало. Некоторые, однако, в еде уже подражают немцам. Общий у них обычай после обеда немного поспать и отдохнуть. Историки рассказывают, что царя Дмитрия (которого они считают самозванцем) будто бы из‑за того и заподозрили и не сочли за истинного москвитянина, что он после обеда не спал» [46].

Иржи Давид. Современное состояние Великой России, или Московии, 1690 год

Итак, конец XVI – начало XVII века. Время бурного расцвета европейской гастрономии. А что же в это время происходит с кулинарией в России? Здесь тоже исподволь грядут большие перемены. Важно отметить, что, в отличие от других областей быта (образования, моды и одежды, манеры разговора, званых мероприятий, традиций и обычаев), кухня была, назовем это современным языком, наименее политизированной сферой. Ну действительно, почему бы боярину не попробовать какого‑нибудь «басурманского» кушанья, приготовленного заезжим (или взятым в плен) поваром? Ничего здесь зазорного не было, это вам не бороду брить, не дочери позволять носить платье с декольте.

Следует подчеркнуть, что именно в этот период резко активизируются контакты Руси с окружающим миром. Хрестоматийный пример Ивана Грозного, сделавшего значительно агрессивней и самостоятельней внешнюю политику государства, лежит на поверхности. Установление торговых связей с Англией в 1553 году, покорение Казанского (в 1552 г.) и Астраханского (в 1556 г.) княжеств, начало присоединения Сибири и неудачная Ливонская война (1558–1583 гг.) сопровождались, как уже было сказано, созданием первой типографии в Москве. «Иоанн, – пишут английские купцы, приезжавшие в то время в Москву, – затмил своих предков и могуществом и добродетелью; имеет многих врагов и смиряет их. Литва, Польша, Швеция, Дания, Ливония, Крым, Ногаи ужасаются русского имени. В отношении к подданным он удивительно снисходителен, приветлив, любит разговаривать с ними, часто дает им обеды во дворце и, несмотря на то, умеет быть повелительным».

Нетрудно предположить, что все эти события повлекли за собой значительный приток в Московское государство кулинарной культуры других народов. Обратим внимание и на такой немаловажный фактор, как восприимчивость русской культуры к иностранному влиянию. Здесь можно прислушиваться к мнению некоторых историков о том, что Русь в тот период, как губка, впитывала более высокую культуру Запада, что нормально для сравнительно отсталой аграрной страны. Отчасти это будет правдой. Только не всей.

Монгольское ханство, среднеазиатские эмираты столетиями контактировали с русской цивилизацией, доходили до Восточной Европы (Венгрии, Румынии, Польши). И много они к XVI–XVII векам восприняли из культуры этих стран? Не будем говорить за все, но в том, что касается кулинарии, – проникновение западных традиций в азиатскую кухню ничтожно и по сей день.

Польша, Украина, Литва (других прибалтийских стран в то время и не было), – мы с огромным уважением относимся к каждой из них, но скажите, много ли они впитали от кулинарии своих соседей с Запада или Востока? Может быть, кто‑то станет всерьез доказывать, что прибалтийская кухня самодостаточна и превосходила тогда, да и сейчас, русскую?

Конечно, восприимчивость русского общества к западной и восточной культуре – вопрос неоднозначный. Традиционализм, являвшийся основой общественного сознания допетровской Руси, общеизвестен. Но вот на какие области жизни он распространялся, а где – лишь создавал видимость присутствия, – еще предстоит изучать. По нашему убеждению, русская кухня тех лет была весьма подвержена влиянию как Востока, так и Запада. Лапша, пельмени и чай – от татарских ханств, борщи и голубцы – от западных славян, водка – из Польши, пряности и вино – из Византии, – вот лишь самые яркие и лежащие на поверхности примеры.

Собственно с конца XVI – начала XVII века начинают все ярче обозначаться и сословные различия между кухнями различных социальных групп Руси. Многие историки отмечают, что примерно с этого времени начинают расходиться пути обычной народной кухни и кулинарии для более зажиточной публики, которая становится всеболее изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает прежний кулинарный опыт, создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов.

Насколько справедливы были эти выводы для описываемого нами времени, мы поговорим в следующей главе. Сейчас же остановимся на том, откуда мы знаем обо всем этом. Интересный вопрос, далеко не столь однозначный. Есть много трудов историков, описывающих этот период. Однако если мы сузим рассмотрение до интересующей нас темы, то, к сожалению, в который раз убедимся в том, что русская кухня практически не оставила следов в отечественных исторических источниках. За редким исключением [47], основную информацию о русской кухне тех лет и связанных с ней обычаях мы опять же черпаем из описаний иностранцев. Причем описаний, явно предназначенных, как бы это поделикатнее сказать, «для служебного пользования». Практически ни одно из них не предназначалось для публичного ознакомления, а направлялось руководству соответствующих стран и ведомств. Мы уже приводили выше пример Котошихина с его образцовым эмигрантским «отчетом» о московской жизни канцлеру Швеции графу Делагарди. Не менее детальными были и письма других путешественников «в погонах». Конечно, смешно предполагать, что русская кухня была приоритетным предметом изучения иностранных разведок. Но жизнь есть жизнь, и любые сведения, могущие представлять интерес для этих ведомств, включались в эти отчеты. Просто они были весьма подробными (скажем прямо, наиболее детальными) описаниями московской жизни той эпохи. И русская кухня, как одна из неотъемлемых ее сторон, не была обойдена вниманием.

В 1633 году голштинский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые сношения. Во главе миссии стояли искусный дипломат Филипп Крузиус из Эйслебена и гамбургский купец Отто Бругман (Брюггеманн); их сопровождала свита в 34 человека, а в качестве секретаря и главным образом человека, знающего языки тех стран, куда отправлялось посольство, – Адам Олеарий. Все события, случившиеся c немецкими дипломатами, подробно, день за днем, описаны им, и это описание представляет собой одно из замечательнейших литературных явлений XVII века. Вместе с тем «благодаря своей точности оно является и одним из важнейших источников для изучения истории России того времени» [48].

…

«Великокняжеский посланец сел вверху стола и попросил послов сесть с ним рядом. Наши гоф‑юнкеры прислуживали за столом. Посланец велел поставить перед послами три больших бокала, наполненных вином аликанте, рейнским вином и медом, и приказал затем подавать на стол в 38 большею частью серебряных, но не особенно чистых больших блюдах, одно за другим, всякие вареные и жареные, а также печеные кушанья. Если не было места, то ранее поставленное опять убиралось. Когда последнее блюдо было подано на стол, князь поднялся, стал перед столом, кивнул послам, чтобы и они стали перед столом, и сказал: вот кушанья, которые его царское величество, чрез него, велел подать великим голштинским послам: пусть они ими угощаются. После этого он взял большую золотую чашу, наполненную очень сладким и вкусным малиновым медом, и выпил перед послами за здоровье его царского величества. После этого он и послам, и каждому из нас дал в руки по такому же сосуду с напитками, и мы все вместе должны были их выпить» [49].

Русский боярин. Гравюра из книги А. Олеария «Описание путешествия в Московию»

…

«Послы обычным образом благодарили за оказанные им царские благодеяния и за доброжелательство, пожелали его царскому величеству долгой жизни, счастливого и мирного правления и всему великокняжескому дому всяческого царского благоденствия; затем они попрощались и направились опять домой.

Через час получены были великокняжеские кушанья и напитки. Кушанья в 46 блюдах представляли собою, большею частью, вареные, жаренные в растительном масле и печеные рыбы, кое‑что из овощей и других печеных кушаний, причем мясного совсем не было, так как в то время был пост, обычный у них перед рождественским праздником. Этот обед был нам доставлен князем Иваном Львовым совершенно тем же способом, как предыдущий, доставленный после первой публичной аудиенции.

Едва успели мы в Москве сойти с коней и прибыть на двор наш, как явились русские и доставили из великокняжеской кухни и погреба разных яств и питей, причем каждому послу, а также шести старшим служащим их напитки назначены были особо. В том же роде с этих пор ежедневно стали снабжаться кухня и погреб наши, пока мы находились в Москве. Доставлялось нам:

Ежедневно:

62 хлеба, каждый в 1 копейку или любекский шиллинг.

Четверть быка.

4 овцы. 12 кур. 2 гуся. Заяц или тетерев. 50 яиц. 10 копеек на свечи.

5 копеек на кухню.

Еженедельно:

1 пуд (т. е. 40 фунтов) масла.

1 пуд соли. 3 ведра уксусу.

2 овцы и 1 гусь.

Напитков ежедневно:

15 кувшинов для господ < послов > и гофъюнкеров, а именно: 3 самых малых – водки, 1 – испанского вина, 8 – различных медов и 3 – пива. Кроме того, для людей наших доставлялись: 1 бочка пива, бочонок меду и еще небольшой бочонок водки».

«В некоторых местах, особенно в Москве, – пишет Олеарий, – имеются и великолепные садовые растения, вроде яблок, груш, вишен, слив и смородины. Между другими сортами яблок у них имеется и такой, в котором мякоть так нежна и бела, что если держать ее против солнца, то можно видеть зернышки. Однако хотя они прелестны видом и вкусом, тем не менее, ввиду чрезмерной влажности, они не могут быть сохраняемы так долго, как в Германии».

Кремлевская площадь. Гравюра из книги А. Олеария «Описание путешествия в Московию»

…

«Тут же имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии». Латук и другие сорта салата никогда не выращивались русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели, но даже смеялись над немцами, употреблявшими их в пищу, говоря, что те едят траву. Между тем посол замечает, что «теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат». Дыни растут на Руси в огромном количестве; в разведении их многие находят себе материал для торговли и источник пропитания. При этом «они весьма велики, вкусны и сладки, так что их можно есть без сахару, – пишет Олеарий. – Мне еще в 1643 г. подобная дыня, в пуд весом, была поднесена добрым приятелем на дорогу, когда я в то время уезжал из Москвы».

…

«В садке и уходе за дынями у русских имеются свои собственные выгодные приемы, которые частью описаныГерберштейном. Они мягчат семя в парном молоке, а иногда и в отстоявшейся дождевой воде, прибавив к ней старого овечьего помета. Затем на земле устраиваются из смешанных лошадиного навоза и соломы удобренные гряды глубиною в два локтя. Сверху покрываются они хорошей землею, в которой они устраивают неглубокие ямы шириною с пол‑локтя. В середину садят зерно, чтобы не только тепло снизу, но и собранный со всех сторон жар солнца согревал и растил семя; ночью покрываются эти гряды от инея и мороза крышками, сделанными из слюды; временами крышки эти остаются и днем. После этого они обрезают отросшие в сторону ветви, а иногда и концы побегов. Таким образом, прилежанием и уходом своим они помогают росту».

«В Московии нет грецких орехов и винограда, но всякого рода вино часто привозится сюда голландскими и иными судами через Архангельск, а теперь доставляется оно и из Астрахани, где также начали заниматься виноградарством». Об этом нами будет ниже рассказано подробнее.

…

«У них нет недостатка и в тех плодах земли, которые необходимы для обыкновенного питания в жизни. Конопля и лен производятся в большом количестве, вследствие чего полотно в России очень дешево».

…

«Мед и воск, правда – часто находимые в лесах, имеются у них в таком изобилии, что они, несмотря на количество, потребное им для медовых питей и для восковых свеч, которыми они пользуются и для собственных надобностей, и – в больших размерах – для богослужения, тем не менее могут продавать большими партиями и то и другое за границу. В большинстве случаев эти товары вывозятся через Псков».

Во всей России, так же как в Лифляндии, везде, где не устроено пашен путем выжигания леса, поверхность покрыта лесами и кустарником. Поэтому там много лесной и полевой дичи. «Так как пернатой дичи у них имеется громадное количество, то ее не считают у них такой редкостью и не ценят так, как у нас: глухарей, тетеревов и рябчиков разных пород, диких гусей и уток можно получать у крестьян за небольшую сумму денег, а журавли, лебеди и небольшие птицы, вроде серых и иных дроздов, жаворонков, зябликов и тому подобных, хотя и встречаются очень часто, но считаются не стоящими того, чтобы за ними охотиться и употреблять их в пищу».

Особый раздел в книге Адама Олеария посвящен кухне, питанию, быту Московии. Он так и называется «О домашнем хозяйстве русских, их обыденной жизни, кушаньях и развлечениях» (книга III, глава 7). «Не привычны они и к нежным кушаньям и лакомствам, – пишет немецкий автор. – Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой – впрочем, в Москве преобладает грубая соленая рыба, которая иногда, из‑за экономии в соли, сильно пахнет; тем не менее они охотно едят ее. Их рыбный рынок можно узнать по запаху раньше, чем его увидишь или вступишь в него. Из‑за великолепных пастбищ у них имеются хорошие баранина, говядина и свинина, но так как они, по религии своей, имеют почти столько же постных дней, сколько дней мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище, и тем менее на подобные вещи тратятся».

О кулинарных способностях русских поваров свидетельствуют и такие записи: «Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам, как выше рассказано, в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухена, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».

…

«Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они «с похмелья» или чувствуют себя нехорошо, – пишет Олеарий. – Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками. После этого вновь с охотою можно пить».

Обыкновенно кушанья в Московии того времени приготовлялись с чесноком и луком: поэтому, по отзывам иностранцев, все комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, «противным для немцев».

Это была действительно серьезная проблема для иностранцев. Многие европейские посланники из десятков присылаемых им от царя кушаний с трудом выбирали более или менее приемлемые для себя. «Сего отвращения причиною был сильный чесночный и луковый запах, или… противный запах конопляного или худо приготовленного коровьего масла, с которым приготовляемы были все мучные кушанья, пироги и жареная рыба» [50], – отмечает русский исследователь Г. Успенски [51].

Понятно, что кулинария как искусство на Руси в XVI веке оставалась еще в неразвитом состоянии. Продукты использовались в их естественной вкусовой гамме, речь не шла о каком‑либо сочетании вкусов, смешивании и совместной обработке различных исходных элементов. Практически не применялись мелкорубленые, протертые продукты – фарши и котлеты еще не вошли в обиход русских поваров.

Есть два объяснения этому. Первое – боязнь отравления. Якобы в рубленую пищу легче подмешать яд, чем в цельный кусок. Честно говоря, малоубедительно. Яд подмешивали и в молоко и в вино, подсыпали в специи и т. п. Было бы желание, а способ найдется. Так, летопись xv века сообщает о борьбе за великокняжеский стол между князем Дмитрием Шемякой и Василием Темным. Потерпев поражение, Шемяка бежал в Новгород, где надеялся найти убежище, но Василий не постеснялся отделаться от опасного врага с помощью отравы. Документ рассказывает о дьяке Стефане Бородатом, который привез яд из Москвы и передал посаднику Исааку, а тот подкупил княжеского повара, прозванного Поганком, видимо, за свои «высокие» душевные качества. Повар подал отраву в курице, и Шемяка умер внезапной смертью [52].

Так что гораздо правдоподобнее выглядит другое объяснение. Собственно, оно и сегодня весьма актуально. Не знаем, как у вас, а у нас, например, всегда вызывает некоторое подозрение магазинный фарш или лежащий на прилавке готовый, замаринованный шашлык. Знание советской и российской торговли дает однозначный совет – не берите, черт знает, чего туда намешали. И похоже, эта привычка имеет очень древние корни…

Вообще же сравнивать русскую кухню тех лет с европейской – достаточно трудное и неоднозначное занятие. «Хорошее поваренное искусство в России неизвестно было», – говорил уже цитировавшийся нами Г. Успенский, замечая, впрочем: «Прежних веков иностранные путешествователи в описании яств и пиршеств предков наших еще менее согласны, нежели в описании нравов и промышленности их, частью потому, что и самый вкус их был… отличен, частию же, что стол предков наших в разные времена был также неодинаков».

Вот здесь, пожалуй, есть зерно здравого смысла. Читая источники тех лет, мы встречаем порой противоположные мнения о нашей кухне. Так, сэр Томас Смит, в составе английского посольства в 1604 году посетивший Москву, в весьма восторженных выражениях отзывается о местном угощении. «Великий государь (Борис Годунов. – Примеч. авт.) прислал, чрез своих благородных прислужников, лорду послу и королевским придворным тридцать блюд разного кушанья, и для каждого из них по ковриге необыкновенно тонкого на вкус хлеба. Затем следовало огромное количество удивительных и редких кушаньев, подававшихся на серебряных, а большею частию массивного золота блюдах, которые возвышались полудюжинами одно над другим, наполненные вареными, печеными и жареными яствами». Вот уж воистину, «из России с любовью».

Другой же иностранец – на этот раз посол Польши при московском дворе де ла Невилль – в 1689 году с присущим французам легким юмором отмечает: «Царь послал мне обед со своего стола (он состоял из куска копченой говядины в 40 фунтов, нескольких рыбных блюд, поджаренных на ореховом масле, половины поросенка, дюжины полупрожаренных пирогов с мясом, чесноком и шафраном и трех больших бутылей с водкой, испанским вином и медом). Отвечая на вопрос, как я нашел обед, посланный мне Царем, вынужден был отметить, что, к сожалению для меня, французские повара так избаловали мой вкус, что я не могу более оценить другой кухни, засвидетельствовав это тем, что уже давно соскучился по французскому рагу».

Конечно, здесь отражается известное противоречие французского и английского мировосприятия. Изощренность французской кухни уже тогда противостояла сдержанной аристократичности английской. Собственно, неприхотливость английских путешественников, будь то в Древней Руси, в Индии или в Африке, общеизвестна. Из всего этого можно сделать один вывод. Русская кухня тех лет не была чем‑то резко отличающимся от европейской (может быть, за исключением изобилия чеснока и лука). По всей видимости, она воспринималась вполне адекватно с точки зрения неких среднестатистических обычаев кулинарии тех лет. Кому‑то из иностранцев она нравилась, кому‑то – нет. Понятно, что приверженцы французской кулинарии, совершившей резкий рывок в предшествующие десятилетия, рассматривали русскую кухню как вполне захолустную. Но с другой стороны, такой же была кулинарная культура большинства стран Европы того времени. В общем, нормальная ситуация. Как говорится, дело вкуса.

«Казань – брал, Астрахань – брал…»

…Прежде, нежели я решился издать печатное описание Восточной гастрономии, я предварительно сам дома занимался приготовлением описанных блюд сего стола, и… почел приятнейшею обязанностью познакомить с приготовлением блюд сколь вкусных, столько же и не вычурных, как блюда каких‑нибудь французских кухмистеров [53].

Герасим Степанов, повар и кухмистер, 1837 год

В. В. Похлебкин в «Кухне наших народов» совершенно справедливо замечает, что на отечественные кулинарные нравы XVII века большое влияние оказала восточная, и в первую очередь татарская, кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI века Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири.

Одновременно он подмечает и другой, противоположный процесс: «С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина». На самом деле процесс был не столь прямолинеен.

Два фактора действовали в ту пору. Расширение сельскохозяйственного (да и вообще пищевого) производства совпало с раздробленностью страны в период смуты и интервенции. В результате сами собой сложились во многом обособленные хозяйственно‑экономические районы: Новгородчина, Дон, Черноземье, Поволжье и т. п., в которых получили развитие самостоятельные кухни. Не то чтобы они раньше не существовали. Конечно, кухня северной Руси всегда отличалась от кухни степной зоны. Но именно в этот момент возникла парадоксальная ситуация, когда каждая из русских областей, с одной стороны, имела приток свежих идей, непривычных продуктов, новых веяний, а с другой – вынужденно попадала в относительную изоляцию от центральных московских властей. По сути, страна с ослабленной государственной властью столкнулась с мощным притоком зарубежной культуры, которую не всегда была в состоянии адекватно переварить и усвоить.

Поэтому, когда В. Похлебкин говорит о том, что «в то время как народная кухня, начиная с XVII века, все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится всё более сложной и рафинированной», это не совсем корректно в приложении к XVII – началу XVIII веков. Если не брать крайности (совсем уж обездоленных и разоренных войной крестьян, скажем, со Смоленщины), то в целом в этот период русская кухня практически всех сословий становится более разнообразной, появляются новые, незнакомые ранее блюда и техника их приготовления.

Дело в том, что предшествующий этому период был уж настолько неудачным для Руси, что, как говорится, задал самую низкую точку отсчета. Ну неужели можно всерьез брать в качестве «нормы» такое положение с питанием и утверждать, что «народная кухня» еще более упрощается: «Пища скудна и проста в приготовлении и постоянно одна и та же. Поэтому их пиры не знают тонких изысканных разнообразных блюд, не дающих насыщения. У московитов крепкие желудки, они любят грубую пищу и поэтому едят полусырое мясо. В особенном почете у них за столом лук и капуста» ^{2}. Или такой пример из, так сказать, благословенного старого времени: «А иногда они прокармливаются и дома крайне скудною пищею. В Перми… они и по сию пору ни разу не пробовали даже хлеба, а питаются рыбою, сушенною на солнце, и не лишенным вкуса корнем багуна или же сырым мясом диких зверей и кобыльим молоком. Во всей остальной Московии голод утоляют хлебом пшеничным, ржаным, бобами с чесноком, а жажду – водою, в которой заквашена мука, или свежезачерпнутой из колодца или из реки. При таком‑то скудном питании они жадно, как никто другой, пьют водку, считая ее нектаром, средством для согревания и лекарством от всех болезней. Когда они захотят устроить роскошный пир, то варят похлебку из воды и нескольких изрезанных листов капусты; в случае, если это блюдо им не приходится по вкусу, то они наливают в него много кислого молока» [54].

На самом деле здесь есть тонкий психологический момент. XVII век – это ломка всего старинного уклада Руси. Если посмотреть издали, с высоты нескольких прошедших столетий, то еще неизвестно, какое время имело большее влияние на жизненный уклад – смута и разорение XVII века или петровские преобразования начала XVIII. По крайней мере, каждое из этих событий оставило неизгладимый след в психологии и мировосприятии народа. Одним из проявлений этого разлома стало утвердившееся в последующие века мнение о том, что в это время закончился период старой, исконно русской кухни и вступила в свои права кухня «московская» (названная позже «старомосковской»). Естественно, все хорошее уже на уровне социальной психологии связывалось с «прежними временами»…

Этот же сюжет будет разыгрываться в русской истории в середине XVIII века. Прививка европейской культуры при Петре I всегда вызывала аллергию со стороны поборников старины и при Елизавете, и при Екатерине. Нечто подобное мы встретим в середине XIX века в яростных выступлениях славянофилов, видевших идеал уже в «старомосковских» порядках. Ну а уж идеализация николаевской России в 1990–2000‑е годы просто в очередной раз замыкает этот круг исторического развития общественного мнения.

Итак, практически с середины XVI века мы видим резкое оживление внешних, прежде всего азиатских, контактов Руси и, как следствие, активное знакомство с культурой соседних стран, в том числе и кулинарной. Казанские походы Ивана Грозного окончились взятием Казани в 1552 году. В 1556 году пало и Астраханское ханство. А в 1581–1582 годах снаряженное уральским купцом Строгановым войско под предводительством атамана Ермака предприняло поход в Сибирь, завершившийся разгромом хана Кучума и взятием его столицы Кашлыка.

Интересно, что многие европейские послы и путешественники, приезжавшие в Россию в тот период, считали Московию страной Востока. «Сравнения с турецкими султанами стали даже общим местом для иностранных писателей при характеристике московского государя», – отмечал В. О. Ключевский [55].

Сопоставления с Турцией и Персией делались мимоходом, вскользь, как нечто вполне естественное. Тем не менее влияние восточной культуры все более ощущалось в стране. «Манеры столь близки турецким…» – писал Джером Турбервиль, а Сигизмунд Герберштейн и польский посол при московском дворе де ла Невиль отмечали, что одежда русских очень похожа на одежду татар и турок [56] 1. «…И поныне у них оказывается мало европейских черт, а преобладают азиатские», – писал в 1680 году Яков Рейтенфельс, рассказывая о восточной пышности торжеств, об азиатских приемах управления государством и «всем строе жизни», так не похожем на европейский [57].

В воспоминаниях английского посла Джайлса Флетчера содержится и более категоричный вывод: «Образ правления у них весьма похож на турецкий, – писал дипломат, – которому они, по‑видимому, пытаются подражать, по положению своей страны и по мере своих способностей в делах политических…» [58]. Флетчер оставил подробное описание страны, охарактеризовал организацию московского войска, административную и финансовую систему, так что его труд считали на Западе «энциклопедическим».

Одежда русских и татар в XVII веке (из книги Д. А. Ровинского «Материалы для русской иконографии», вып. 6, СПб., 1888 год). Перевод надписей под изображениями: Одеяние московского магната, Знатный московит, Московит в воинском одеянии, Татарин в своем туземном вооружении

Отражение влияния Востока мы можем наблюдать и в воспоминаниях современников, посвященных кулинарии. Еще Адам Олеарий подробно пишет о «весьма обыкновенной еде, которую они называют икрою». «Она приготовляется из икры больших рыб, особенно из осетровой или от белорыбицы. Русские отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят ее и, после того как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают ее с перцем и мелконарезанными луковицами, затем некоторые добавляют еще сюда уксусу и «деревянного» масла и подают». «Это неплохое кушанье; если, вместо уксусу, полить его лимонным соком, то оно дает – как говорят – хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество. Этой икры солится больше всего на Волге у Астрахани; частью ее сушат на солнце». В год производилось до 100 бочек икры, которая рассылалась в другие земли, преимущественно в Италию, где она считается деликатесом и называется Caviaro. Уже тогда купцы арендовали этот промысел у великого князя за определенную сумму.

Аналогичные сведения мы находим и в записках Якова Рейтенфельса. «Есть икра красная, – пишет он, – свежепосоленная, есть черная и жидкая, уже в достаточной степени пропитавшаяся солью, есть белая – самая свежая, и, наконец, отжатая тисками и сгущенная, которую вывозят нередко и за границу».

А вот свидетельство другого путешественника – Яна Стрюйса. В своих заметках, названных «Путешествия по России», он пишет: «…взятие Казани открыло путь, победитель подступил к Астрахани, которою овладел также легко, и выгнал из нее Татар. Тогда город не был так красив и велик, как в настоящее время; на целую треть он был расширен покойным царем, который назначил эту часть города для гарнизона, почему она и называется Стрелецким городом. После его смерти он еще увеличился, так что в настоящее время, как по величине, так и по красоте, он принадлежит к значительнейшим городам в Московии. Климат здесь умеренный, а почва довольно плодородная; она производит: лимоны, яблоки, груши, вишни и другие вкусные плоды. В 1613 году некий Персидский купец вздумал привезти туда несколько кустов винограду, которые подарил одному Немецкому монаху, постоянно жившему в Московском государстве. Последний, владея за городом обширным огороженным местом, посадил их с таким успехом, что несколько лет спустя получал столько вина, что ежегодно посылал царю 200 бочек вина и более 50 водки». Достоверность сведений Стрюйса подтверждается более поздними данными официальных российских документов. «Самому царю принадлежало около Астрахани 14 виноградных садов. Отсылка винограда возлагалась на попечение астраханского воеводы. На провоз винограда в Москву употреблялось тогда около двух месяцев» [59].

Вообще Стрюйс (Страус) – очень интересная личность. Он приехал в Россию на царскую службу в качестве знатока парусного дела на корабль «Орел», построенный в царствование Алексея Михайловича в селе Дединове, в 1668 году. Его полное имя – Jans Janszoon Strauss. Он родился в Амстердаме в бедной семье. На торговых кораблях плавал в Индию, на Мадагаскар, в Сиам. В 1668 году, уже будучи опытным путешественником, он предпринял самую любопытную для нас поездку – в Московское государство.

«1‑го октября, – пишет Стрюйс, – мы вошли в гавань Риги». Уложив на 30 повозок свои вещи, он с товарищами двинулся к Пскову. Это дало ему возможность наблюдать жалкое состояние провинции, долго бывшей театром военных действий между Россией, Польшей и Швецией. Он сообщает о страшной бедности населения, о дурных дорогах, болотах и прочем. После больших затруднений 19 октября путешественник с товарищами въехал в Московское государство.

О первом русском селе Печоры автор спешит записать, что население в нем живет в достатке, ведет торговлю и село напоминает город. Не станем следовать за автором шаг за шагом в его путешествии по России. Достаточно заметить, что ехал он обычным путем по направлению к Москве: из Печор на Псков, Новгород, Торжок и Тверь. Не следует упускать из виду, что Стрюйс черпал сведения у людей неофициальных – провожающих, переводчиков и торговцев. Важно его изложение суеверий, рассказы о банях, обычаях; любопытен взгляд на похоронные и некоторые церковные обряды. Он обращает внимание на дешевизну птицы под Дединовом, вообще на дешевизну съестных припасов и полотна на Волге и изобилие во всем Волжском крае. Стрюйс свидетельствует о разведении винограда под Астраханью еще в первой половине XVII века. Он записал, что у низовьев Волги вовсе не дорожат рыбой: вынув икру, бросают ее за негодностью и лишь изредка солят, впрочем, только для отправки в Московское государство.

Астрахань. Гравюра из «Трех путешествий» Я. Стрюйса. 1681

Дальнейшая жизнь его также была полна приключений. Судно, на котором он с товарищами бежал из Астрахани, было выброшено на дагестанский берег. Всех плывших на нем взяли в плен. Стрюйса отвели к хану Байянскому; потом продали в персидский плен; затем он переменил хозяина и после нескольких переездов был куплен в Шемахе посланником польского короля. Год спустя Стрюйс заплатил выкупные деньги за себя и 30 октября 1671 года присоединился к каравану, отправлявшемуся в Исфагань. Оттуда он добрался до Шираза, Лара и Гомрона, отплыл в Батавию и после бесчисленных приключений возвратился в третий раз, 7 октября 1673 года, на родину, в Голландию. Некоторое время спустя он уехал в Дитмарш (в то время датскую землю севернее Гамбурга), где и умер в 1694 году.

Но вернемся из дальних странствий на Русь. Именно в этот период в русскую кухню из азиатской попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых становится в России традиционным. Тем самым существенно пополняется сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Как отмечает В. Похлебкин, во второй половине XVII века в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. [60]. «Русские постоянно с удовольствием едят орехи, сливы… дыни, к которым они присоединяют еще знаменитые громадные астраханские арбузы, варенные в меду, каспийский виноград и татарскую корицу» [61].

Этот период – время столкновения и взаимопроникновения цивилизаций, русской и азиатской. Вы скажете: «Но ведь все это было во время татаро‑монгольского ига. Двести лет Русь находилась в таком контакте с азиатской цивилизацией, что мало не покажется». Все правильно, так и происходило. Но одно дело, когда привычки и обычаи тебе навязываются извне, а другое – когда ты сам можешь выбирать. В первом варианте русские видели в азиатской кухне проявление враждебной культуры, во втором – любопытное и во многом полезное использование привычных продуктов.