Тема № 1 – химия вкуса

Основная литература:

[1-4]

Дополнительная литература:

[5-8, 15, 17-18]

Содержание раздела:

Хеморецепция. Механизм восприятия вкуса. Расстройства вкуса (дисгевзии). Виды дисгевзий: агевзия, гипогевзия, парагевзия, фантагевзия, бридость. Гипергевзия. Порог вкуса. Факторы, влияющие на ощущение вкуса.

Глюкофоры. Механизм взаимодействия молекулы глюкофора с белком нервного окончания. Вещества, ответственные за сладкий вкус. Глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, инвертный сахар – вещества, ответственные за сладкий вкус, крахмальные патоки. Подсластители: миракулин, монелин, тауматин, стевиозид, глицирризин, неогесперидин дигидрохалкон. Сахарозаменители: многоатомные спирты (полиолы): ксилит, сорбит и лактит, мальтит и мальтитный сироп, изомальтит. Интенсивные синтетические подсластители: ацесульфам калия (сунетт), аспартам, цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (цикламаты), сахарин (натриевая, калиевая и кальциевая соли), сукралоза (трихлоргалактосахароза).

Вещества, отвечающие за кислый вкус. Катионы водорода и кислый вкус. Неспелые фрукты, щавель, барбарис, клюква, лимон и молекулы карбоновых кислот. Важнейшие свойства молочной, винной, лимонной, яблочной, щавелевой кислот.

Вещества, отвечающие за солёный вкус. Хлористый натрий. Физиологическая потребность человека в поваренной соли

Вещества, отвечающие за горький вкус. Горький вкус и алкалоиды. Кофеин – важнейший компонент кофе и чая. Гумулон и лупулон (горькие вещества хмеля и вкус пива). Хинин (хинное дерево). Стрихнин (семена чилибухи). Бруцин (рвотный орех). Никотин (табак). Эфедрин (хвойники семейства эфедровых). Морфин (алкалоид опия). Кокаин (листья кустарника кока).

Умами

Жгучий вкус

Терпкое

Жирное

Металлический привкус

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат «оживители вкуса» (глутаминовая кислота и ее соли, гуаниловая кислота и ее соли, инозиновая кислота и ее соли, мальтол, этилмальтол, глицин, L-лейцин, лизин, бензойная смола, рибонуклеотиды). Ингибиторы вкуса

Изменение вкуса продуктов в ходе приготовления

Задания для самостоятельного изучения темы № 1 «Химия вкуса»

1. Написать доклад по заданной теме (2-3 стр для раскрытия каждого вопроса темы).

2. Выступить с докладом на практическом занятии (начисление баллов за практическое занятие).

3. На основе информации доклада составить перечень вопросов для проверки усвоенного материала (творческий рейтинг).

4. На основе информации доклада составить тесты для проверки усвоенного материала (творческий рейтинг).

5. По составленным вопросам и тестам провести контрольную проверочную работу и оценить знания бакалавров группы (начисление баллов за практическое занятие).

Перечень тем докладов по теме № 1 «Химия вкуса»

1. Алкалоид пиперин – действующее начало белого и черного перца. Капсаицин – активный компонент овощного сладкого перца паприки. Цингерон – жгучий и ароматный компонент имбиря. Ментол (масло мяты) – характерное холодящее ощущение. Пряности и химические соединения, отвечающие за их вкус. Осмофоры.

2. Важнейшие свойства молочной, винной, лимонной, яблочной, щавелевой кислот.

3. Вещества сладко-кислого и сладко-горького вкуса (например, салициловая кислота).

4. Вкусовые вещества горячих напитков (чая, кофе, какао, шоколада).

5. Горький вкус и алкалоиды (кофеин, стрихнин, никотин, хинин).

6. Горький вкус и гликозиды.

7. Гумулон и лупулон (горькие вещества хмеля и вкус пива).

8. Жгучий, пряный и холодящий вкус (алкалоид пиперин, цингерон, ментол) – варианты химического моделирования боли.

9. Кислый вкус и органические кислоты (яблочная кислота, винная, лимонная, молочная, щавелевая).

10. Кофеин – важнейший компонент кофе и чая. Строение, свойства и особенности воздействия на человеческий организм.

11. Неспелые фрукты, щавель, барбарис, клюква, лимон и молекулы карбоновых кислот.

12. Пряности – растительные вкусовые добавки, их химическая природа и антиоксидантные свойства (шалфей, гвоздика, розмарин, тимьян – соединения фенола).

13. Расстройства вкуса (дисгевзии).

14. Сладкий вкус и молекулы глюкофоров (α-аминокислоты, глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза).

15. Хинин (хинное дерево). Стрихнин (семена чилибухи). Бруцин (рвотный орех). Никотин (табак). Эфедрин (хвойники семейства эфедровых). Морфин (алкалоид опия). Кокаин (листья кустарника кока).