Введение. Технологический факультет

Технологический факультет

Кафедра технологии хранения

И переработки продуктов животноводства

Контрольная работа

(задания и контрольные вопросы)

для студентов учетно-финансового факультета заочной формы обучения

по дисциплине «Технология переработки продукции животноводства»

Фамилия И.О. студента _________________________________________________

№ учебной группы ________________; № зачетной книжки __________________

Регистрация в деканате: дата _______________, рег. № ______________________

Регистрация на кафедре: дата _______________, рег. № _____________________

Дата возврата работы с кафедры в деканат (студенту) _______________________

Оценка (зачтена, не зачтена) ____________________________________________

Преподаватель ________________________________________________________

Москва 2008

Составители: доц. Пастух О.Н., доц. Жукова Е.В.

Контрольная работа (задания и контрольные вопросы) для студентов учетно-финансового факультета заочной формы обучения по дисциплине «Технология переработки продукции животноводства» утверждены на заседании учебно-методической комиссии технологического факультета:

протокол № _________ от «____»_________2008г.

Председатель

учебно-методической комиссии

технологического факультета А.А. Лисенков

Введение

Студенты экономического факультета заочной формы обучения должны выполнить задания до начала экзаменационной сессии и представить выполненную контрольную работу в деканат, полученную на установочной лекции по дисциплине «Технология переработки продукции животноводства». После проверки контрольной работы на кафедре и ее положительной оценки студент вызывается деканатом ВЗО и ДО на экзаменационную сессию.

Рекомендуемая литература для выполнения контрольной работы:

Основная литература

1. Технология производства и переработки животноводческой продукции: Учеб.пособие/Под общей редакцией Н.Г. Макарцева. – Калуга: Манускрипт, - 2005. – 688 с.

2. Шувариков А.С., Лисенков А.А.. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. - Учебник.- М.: Изд-во РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, 2008.- 606 с.

Дополнительная литература

1. Лисенков А. А., Грикшас С. А., Казакова Е. В. Технология переработки продуктов убоя животных, 2004 г.

2. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологи ческая тетрадь / А.Г.Храмцов, В.А.Павлов. П.Г.Нестеренко и др.- М.: Росагропромиздат, 1989.-271 с.

3. Производство сливочного масла: Справочник / Ю.П.Андриянов, Ф.А.Вышемирский, Д.В.Качераускас и др.: Под. редакцией д.т.н. Ф.А.Вышемирского.- М.: Агропромиздат, 1988.-303 с.

4. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых
концентратов: Справочник/ Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобнова и
др.- М.: Агропромиздат, 1989.-311 с.

Варианты заданий для выполнения контрольной работы

(цифра варианта контрольной работы должна соответствовать двум последним цифрам номера зачетной книжки)

Теоретические вопросы

1. Средний химический состав молока коровы.

2. Факторы, влияющие на химический состав молока.

3. Источники бактериального обсеменения молока.

4. Требования к качеству молока в соответствии с ГОСТом.

5. Состав и свойства молозива.

6. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока.

7. Влияние кормления на качество молока и молочных продуктов.

8. Устройство сепаратора и техника сепарирования молока.

9. Факторы, влияющие на процессы сепарирования молока.

10. Сравнительная характеристика состава молока коровы и других видов сельскохозяйственных животных (козы, овцы, кобылы).

11. Изменение состава и свойств молока в течение лактации.

12. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.

13. Состав и свойства молозива.

14. Классификация масла.

15. Особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла.

16. Плотность молока, как показатель его качества. Определение плотности молока.

17. Высокотемпературная обработка молока. Режимы пастеризации молока.

18. Особенности приготовления кефира и кумыса.

19. Технология приготовления сметаны.

20. Технология выработки творога.

21. Технологическая схема выработки кисломолочных продуктов.

22. Вида брожения, используемые при производстве молочных продуктов.

23. Производство сладкосливочного масла.

24. Требования к молоку для производства сыра.

25. Технология выработки сыра-брынзы.

26. Количественные показатели мясной продуктивности.

27. Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.

28. Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие.

29. Химический состав мяса и факторы на него влияющие.

30. Белково-качественный показатель мяса и его изменчивость.

31. Технологические свойства мяса и мясопродуктов и их изменчивость.

32. Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных.

33. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.

34. Сортовая разрубка туш КРС и свиней.

35. Изменения в мясе после убоя.

36. Созревание мяса.

37. Пороки мяса.

38. Специфика автолиза в мясе (признаки ТЖС-DFD и БМВ-PSE)

39. Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.

40. Сублимация и дефростация мяса.

41. Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.

42. Использование растительных белков при переработке продуктов убоя.

43. Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных изделий.

44. Классификация и характеристика отдельных видов кожевенного сырья.

45. Характеристика моющих, моющее - дезинфицирующих и дезинфицирующих материалов.

46. Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скота и разделки туш.

47. Санитарная обработка оборудования колбасного цеха.

48. Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов убоя.

49. Качество кожи.

50. Разделка рыбы.

Практические вопросы

1. Составить среднесуточную пробу молока для полного анализа от коровы за 2 смежных суток, если за первые сутки надоили: утром – 7 кг, в обед – 6 кг, вечером – 5 кг. За вторые сутки соответственного – 8 кг, 7 кг, 6 кг.

2. Определение содержания жира в молоке.

3. Что будет с плотностью, кислотностью, содержанием сухого вещества и СОМО молока при добавлении в молоко: а) воды; б) обезжиренного молока; в) сливок; г) при одновременном подснятии сливок и добавлении воды.

4. Титруемая кислотность молока и ее значение в оценке качества молока.

5. Какого сорта молоко по ГОСТ Р 52054-2003, если его кислотность 16⁰Т, группа чистоты – I, бактериальная обсемененность до 300 тыс./см³, содержание соматических клеток до 500 тыс./см³, температура замерзания выше – 0,510 ⁰С.

6. К какому сорту будет отнесено молоко при условии: кислотность – 18 ⁰Т группа чистоты – I, точка замерзания– 0,520 ⁰С, бактериальная обсемененность – до 300 тыс./см³, содержание соматических клеток – до 600 тыс./см³.

7. Как будут изменяться показатели молока если произведено: а) подснятие сливок, б) добавление обрата, в) подснятие сливок и добавление воды, добавление обрата и воды.

8. Сколько кг молока будет зачтено хозяйству, если сдано на молочный завод 5000л молока при 16 ⁰С, плотностью 1,028 г/см³.

9. Какой объем будет занимать 1500 кг молока, при плотности 28,2 ⁰А? Какую массу составит молоко в объеме 3000л, при плотности 1,029 г/см³ и 15 ⁰С?

10. Хозяйством сдано на молочный завод 4500 л молока. Сколько молока в кг будет зачтено хозяйству, если температура молока 15 ⁰С, показания ареометра 1,030 г/см³.

11. К какому сорту можно отнести молоко по ГОСТ Р 52054-2003, если кислотность его 17 ⁰Т, группа чистоты – I, плотность 27,5 ⁰А, бактериальная обсемененность - 350 тыс./см³. содержание соматических клеток – 450 тыс./см³.

12. Определить сорт молока по ГОСТ Р 52054-2003 при следующих его параметрах: кислотность 16 ⁰Т, группа чистоты – I, плотность 1027 кг/м³ при 25⁰С, бактериальная обсемененность до 500 тыс./см³, соматические клетки – 450 тыс./см³.

13. Требования ГОСТа Р 52054-2003 по основным показателям молока. Перечислить и указать параметры для молока высшего, 1 и 2 сортов.

14. Какую массу составит молоко:

а) 6000 л при плотности 27,65 ⁰А;

б) 5800 л молока, плотностью 1,0295 г/см³ при 24 ⁰С.

15. Определение титруемой кислотности и механической загрязненности молока.

16. Сколько кг молока будет зачтено хозяйству, если сдано на молочный завод 3000л молока при 23 ⁰С, плотностью 1,027 г/см³.

17. Определение плотности молока.

18. Составить среднесуточную пробу молока для полного анализа от коровы за 2 смежных суток, если за первые сутки надоили: утром – 7 кг, в обед – 6 кг, вечером – 5 кг. За вторые сутки соответственного – 8 кг, 7 кг, 6 кг.

19. Рассчитать по общепринятым формулам содержание сухого вещества, и сухого обезжиренного молочного остатка, при содержании в молоке жира 3,8 % и плотности, равной 1,0285 г/см³.

20. Какого сорта молоко по ГОСТ Р 52054-2003. если его кислотность 16 ⁰Т, группа чистоты – I, бактериальная обсемененность до 300 тыс./см³, температура замерзания выше – 0,520 ⁰С.

21. Сколько кг молока будет зачтено хозяйству, если сдано на молочный завод 5000л молока при 16 ⁰С, плотностью 1,028 г/см³.

22. Хозяйством сдано на молочный завод 4500 л молока. Сколько молока в кг будет зачтено хозяйству, если температура молока 15 ⁰С, показания ареометра 1,030 г/см³.

23. К какому сорту можно отнести молоко по ГОСТ Р 52054-2003, если кислотность его 17 ⁰Т, группа чистоты – I, плотность 27,5 ⁰А, КМАФАнМ и КОЕ- - 350 тыс./см³. содержание соматических клеток – 450 тыс./см³.

24. Определить сорт молока по ГОСТ Р 52054-2003 при следующих его параметрах: кислотность 16 ⁰Т, группа чистоты – I, плотность 1027 кг/м³ при 25 ⁰С, бактериальная обсемененность до 500 тыс./см³, соматические клетки – 450 тыс./см³.

25. Определить сорт молока по ГОСТ Р 52054 – 2003, при кислотности молока 17 ⁰Т, группе частоты – II, плотности 27 ⁰А, бактериальной обсемененности 500 тыс/см³, точки замерзания минус 0,51 ⁰С.

26. Консервирование и хранение кожевенного сырья.

27. Подготовительные технологические операции по обработке шкур.

28. Качество кожи.

29. Технология предубойного содержания и убоя птицы.

30. Методы консервирования и хранения рыбы.

31. Органолептические показатели мяса и их изменчивость.

32. Технология производства вареных колбас.

33.Технологические свойства мяса и мясопродуктов и их изменчивость.

34.Технология убоя и обескровливания животных (КРС и свиней).

35.Разделка туш животных (КРС и свиней).

36. Выход продуктов убоя.

37. Сортовая разрубка туш КРС и свиней.

38. Консервирование мяса холодом (сущность, методы и изменения в мясе).

39. Консервирование мяса посолом (сущность, методы и изменения в мясе).

40. Копчение мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменения в мясе)

41. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.

42. Технология производства сосисок и сарделек.

43. Технология производства полукопченых колбас

44. Технология производства варено-копченых колбас

45. Технология производства сырокопченых колбас.

46. Технология производства цельномышечных продуктов.

47. Консервирование и хранение кожевенного сырья.

48. Качество кожи.

49. Разделка рыбы.

50. Разделка птицы.