Начинка и украшения для пирожков, пирогов, беляшей, тортов и др

• Приготовляя пироги, следует обратить внимание на то, чтобы начинка была влажной, но не слишком жидкой, в последнем случае тесто размякнет и расплывется.

• Перед тем как класть в пирог приготовленную начинку, ее нужно охладить до комнатной температуры (если она стояла в холодильнике, то начинка должна нагреться до комнатной температуры), чтобы тесто не стало влажным или мокрым.

• Когда готовят капустный фарш для начинки, капусту сперва обжаривают, а уж потом, когда она охладится, солят (чтобы не выделялась раньше срока жидкость).

• Если вы используете для начинки крошки от сухарей, поместите их предварительно в небольшое количество молока на 1 час. Перед тем как смешивать крошки с остальными ингредиентами, молоко слейте.

• Пресные начинки, помаду, сироп для пропитки, некоторые кремы можно подкислить соком лимона.

• Если повидло для пирожков жидковато, уварите его или прибавьте 2–3 столовые ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев – получится очень вкусно.

• В начинку для пирога с ягодами не рекомендуется класть сахар. Лучше сделать более сладким тесто, а готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

• Не следует класть в пирог слишком много начинки, тесто может прорваться. Вокруг слоя начинки должен оставаться свободный краешек шириной 3–4 мм, чтобы можно было надежно слепить между собой верхний и нижний слои теста.

• Вот первый способ сделать пирог с начинкой. Нижний слой теста положить на противень, сверху ровным слоем разложить начинку. Тесто для верхнего слоя пирога раскатать, свободно намотать на скалку и расправить уже поверх слоя начинки на пироге. Нижний край теста отогнуть наверх и плотно защипнуть вместе с верхним.

Второй способ приготовления пирога с начинкой. Все тесто раскатывается одним полотнищем. На него выкладывается начинка. Края теста загибаются с двух сторон, стягиваются и плотно защипываются, после чего пирог кладется на противень швом вниз. Эта операция требует внимания и сноровки. Главное, чтобы пирог не развалился. Помочь могут широкие плоские лопаточки для переворачивания пищи на сковороде.

• Простейшим украшением изделий из муки является смазывание их перед выпечкой взболтанным яйцом, яичным желтком, молоком или растворенным в воде сахаром. Делают это осторожно, мягкой кисточкой и так, чтобы смазка не стекала на противень.

• В яичный желток можно добавить немного соли и слегка взбить, тогда на изделиях появится аппетитный коричневый глянец.

• Очень просто можно украсить изделия сахаром или сахарной пудрой.

• Сахарную пудру можно приготовить из сахара‑рафинада. Нагрейте рафинад в духовом шкафу и горячим потолките в ступке, а затем просейте через мелкое волосяное сито.

• Чтобы равномерно покрыть изделия сахарной пудрой, просейте ее на изделие через частое сито или марлю.

• Перед выпечкой изделия вначале смазывают маслом и лишь потом посыпают сахарным песком (иначе песок быстро растворится и впитается масло).

• Прежде чем украсить пирог фруктами, посыпьте его белыми сухарями – они впитают влагу.

• Если у вас нет специального шприца для отделки тортов и пирожных, можно его заменить кулечком (корнетиком). Из плотной бумаги вырежьте треугольник и склейте его конусом. Узкому концу можно придать любую фигурную форму.

• Не следует украшать торты жидким вареньем, так как сироп не задерживается на поверхности, а проходит через толщу торта. Лучше украсить фруктами из варенья.

• Чтобы на торте сохранился рисунок, используют только остывший крем (теплый расплывается). Но если крем слишком холодный (сироп отделяется от масла), надо часть крема подогреть, смешать с остальным и взбить.

• Сироп для пропитки коржей должен быть охлажден, иначе изделия могут развалиться.

• Сметану нужно взбивать охлажденной и в охлажденной посуде.

• Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка.

• Если вы взбиваете сливки электрическим миксером, нужно соблюдать большую осторожность, чтобы сливки не превратились в масло. Если вы взбиваете небольшое количество сливок, куда безопаснее взбивать их вручную.

• Взбитые сливки можно улучшить, если добавить в них (на 150 г сливок) 1 столовую ложку сахарной пудры и 1 взбитый яичный белок.

• Во время взбивания сметаны, сливок и т. д. могут вылетать брызги из миски на кухонный стол. Чтобы грязи было поменьше, сделайте из вощеной бумаги щит в виде окружности, диаметр которого чуть больше диаметра миски. В середине вырежьте отверстие, поместите насадки миксера в это отверстие и начните взбивать. Бумага не позволит брызгам лететь из миски по всему столу.

• Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, куличей и других выпеченных изделий.

• Цукаты следует выкладывать на пирог аккуратно, начиная с тех мест, где появились трещины.

• Цукаты нельзя класть на сырое тесто, потому что они тяжелые и могут просто утонуть в пироге.

• Для приготовления цукатов используют плотные, а иногда и недозрелые фрукты и ягоды, а также апельсиновые и лимонные, арбузные и дынные корки.

• Для приготовления кексов и куличей цукаты нужно мелко нарезать и обвалять в муке, перед тем как вводить их в тесто. Это способствует равномерному распределению цукатов по всему тесту и придает изделию характерный вкус.

• Хранить цукаты следует в холодном месте.

• Чтобы получить засахаренный виноград, нужно маленькие кисточки винограда смазать взбитым яичным белком, обмакнуть в сахарную пудру и оставить высохнуть на промасленной бумаге.

• Прежде чем украшать торт фруктами, смажьте его поверхность белком, чтобы он не размягчался.

• Бисквитные пирожные и торты хорошо оформлять шоколадной помадкой, различными фруктами и цукатами.

• Помадку после взбивания оставляют на 12–14 часов для созревания, тогда она получается более нежной.

• Чтобы на помадке не образовалась корочка, ее следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой.

• Помадка будет мягкой, если к сиропу, сваренному «до нитки», прибавить по 1 столовой ложке масла и лимонного сока.

• Заварным кремом можно смазывать теплые изделия, сливочным кремом – только холодные.

• Заварные кремы следует готовить на маленьком огне, постоянно помешивать и не давать закипеть.

• Готовя шоколадно‑сливочный крем, просеянный какао‑порошок вводят вместе с ванильной пудрой в конце взбивания. Чтобы на поверхности заварного крема не образовалась пленка, его посыпают сахарным песком или сахарной пудрой.

• Крем из молока, крахмала и какао будет ароматнее, если ввести в него натертую апельсиновую корочку или влить несколько капель апельсиновой эссенции.

• Крем блестит, если по его поверхности провели ножом, смоченным теплой водой.

• Заварные кремы бывают неудачными по следующим причинам:

– крем мало варился – следует доварить;

– в креме избыток жидкости – нужно добавить муку. Но чтобы крем не взялся комочками, муку добавляют через сито, небольшими порциями, все время помешивая;

– растопленное или очень жидкое сливочное масло. В этом случае крем ставят в холодное место и во время застывания несколько раз перемешивают.

• Если вы долго взбивали яйца, заварной крем станет пенистым и на его поверхности во время выпекания появятся пузырьки. Взбивайте яйца до тех пор, пока желтки и белки не перемешаются.

• При хранении не будет корочки на заварном креме, если посыпать его сахарным песком или сахарной пудрой.

• Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить, а затем протереть через сито, добавить сахар, массу нагреть до 120 °C и заварить со взбитыми белками.

• Горячее фруктово‑ягодное пюре или сироп вводят во взбитые белки при непрерывном помешивании.

• Заварной крем считается готовым, если он достаточно густой и обволакивает ложку (пройдитесь пальцем по ложке – палец должен оставить след).

• Приготовленный заварной крем перед охлаждением закройте сверху прозрачной пленкой и часто помешивайте, чтобы на нем не образовалась толстая пленка.

• Начинять пирожные можно только густым остывшим кремом.

• Краски для кремов разводят охлажденной кипяченой водой. Разведенные краски годятся только для одноразового использования, так как быстро портятся.

• Чтобы крем подкрасить, к нему нужно добавить немного какао, или свекольного отвара, или сиропа любого варенья.

• Изюм и лимонную цедру добавляют в дрожжевое тесто в конце вымешивания. Изюм необходимо перебрать, промыть и просушить, а лимон промыть.

• Изюм в кексе не осядет на дно, если его припудрить мукой.

• Вместо изюма в пудинг можно добавить промытый и мелко нарезанный урюк.

• Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется слегка прокалить в духовом шкафу 10–15 минут. Они будут вкуснее и легко очищаются.

• Если орехи для начинки или теста измельчают, их нужно время от времени посыпать сахаром, который будет впитывать ореховое масло.

• Торт с грецкими орехами получится более нежным, если в него добавить протертое яблоко.

• Если для какого‑либо пирога нужна миндальная крошка, можно использовать вместо миндальных орехов крошки миндального печенья. Вкус будет тот же самый, а готовить легче.

• Чтобы сделать миндальное пюре, смешайте 280 г толченых миндальных орехов с 1,5 стакана сахарного песка, затем добавьте сок половины лимона и 1 большое яйцо и разотрите.

• Когда вы поджариваете миндальные орехи, делайте это на медленном огне при постоянном помешивании, иначе они поджарятся слишком сильно и станут горчить.

• Вместо миндаля в тесто можно положить зерна абрикосов или персиков, но в небольшом количестве (2–3 штуки).

• Лесные орехи перед использованием нужно подсушить на сковороде, очистить и смолоть.

• Фисташки перед использованием нужно подсушить и снять с них кожицу.

• С миндаля, орехов, фисташек легко снять кожицу, если их на несколько секунд погрузить в кипяток.

• Фундук будет намного вкуснее, если его поджарить и снять горькую, похожую на бумагу кожицу. Нагрейте духовку до 180 °C. Высыпьте орехи на противень или в форму. Пеките 10 минут или до тех пор, пока орехи слегка не поджарятся, а кожа не начнет лопаться. Заверните горячие орехи в чистое полотенце, покатайте фундук по столу, чтобы сошла большая часть кожицы. Перед употреблением орехи охладите.

• Если измельченные орехи и сухие или свежие фрукты обвалять в муке, то при выпечке они не будут склеиваться и не осядут на дно кекса. В противном случае все добавки во время запекания могут осесть на дно формы.

• Если семена мака необходимо размолоть для использования в выпечке, предварительно залейте их кипятком и оставьте на 3–4 часа. Можно мак запарить и в термосе – тогда время сократится до 1–2 часов. Просушите влажные семена в марле или тонкой ткани и несколько раз пропустите их через мясорубку с острыми ножами.

• К маковой начинке для пирога можно добавить манную крупу – она впитает избыток влаги.

• Посыпьте семенами мака домашний хлеб, печенье и пироги.

• Если смешать мак с медом, получится начинка для блинчиков.

• Чтобы тортовые начинки и кремы, за исключением фруктовых, дольше оставались свежими, добавьте в них 1–2 чайные ложки спирта.

• Добавляя к тортовым массам и кремам различные эссенции, следите, чтобы эссенция не убивала их вкус и аромат.

• Если к шоколаду прибавить воду, молоко или сахар‑песок, глазурь не будет блестеть. Шоколад лучше всего растопить в кастрюле на пару или в духовом шкафу. В отдельной посуде распустите сливочное масло. Потом, все время помешивая шоколад, добавьте к нему небольшими порциями масло. Сразу же облейте этой массой изделия, так как глазурь быстро застывает.

• Чтобы какао придавало крему аромат шоколада, необходимо варить какао, обязательно добавляя в него сахар. Шоколадный порошок уже содержит сахар, и его не надо варить, однако аромат шоколада будет слабее.

• Глазурь не только добавляет кексу, пирогу и торту аромат, но и придает изделиям более гладкий, глянцевый вид, а сама выпечка при этом остается мягкой.

• Глазурь может быть простой: растопленный джем, а может быть смесью сахара и жидкости.

• Хорошую глазурь можно получить, растопив шоколад и мятные конфеты и прибавив 1–2 чайные ложки воды или молока.

• Шоколад можно заменить какао в порошке, смешанным с сахаром и маслом: вместо 100 г шоколада взять 30 г какао‑порошка, 30 г масла и 40 г сахара.

• Если вы смазываете торт шоколадной глазурью, в которую добавлен кусочек шоколадного масла, рекомендуется ненадолго поставить торт в нагретую духовку, оставив дверцу открытой: тогда глазурь станет блестящей.

• Для глазури можно использовать следующие естественные краски: красную – сок свеклы, желтую – апельсина (его может заменить желток), зеленую – шпинат, сиреневую – шелковицы.

• Перед поливкой глазурью рекомендуется посыпать торт крахмалом, чтобы она не растекалась.

• Заглаживают глазурь ножом, обмакивая его в горячую воду, чтобы получилась гладкая поверхность.

• У изделий, покрытых глазурью, есть дефект – матовость, то есть отсутствие глянца изнутри. Его можно избежать, если до глазирования поверхность изделий покрыть тонким слоем фруктового повидла, густого яблочного или сливового джема, иначе говоря, «загрунтовать» поверхность глазируемого изделия. При этом глазурь не только приобретет превосходный глянец, но и ровнее покроет поверхность изделия.

• Подложите под кекс вощеную бумагу, тогда на ней останутся стекшие капли глазури.

• Для того чтобы кекс хорошо пропитался глазурью, перед пропиткой повсюду проколите его деревянной зубочисткой.

• Торты и другие кондитерские изделия, покрытые сахарной глазурью, не следует хранить в морозильной камере холодильника, так как при размораживании глазурь разжижается.

• Пирожные, глазированные помадкой, и ромовые бабы не рекомендуется хранить в холодильном шкафу.

• Украшения из желе для тортов, пирожных и других выпечных изделий можно сделать следующим образом: слоем желе залить весь торт; а также можно покрыть ягоды на пирогах – ягодниках. Затем поставить изделие с желе на 2 часа для застывания в холодильник. Застывшим желе, разрезанным на кусочки в форме треугольников, квадратов, ромбиков, покрыть поверхность готового изделия и т. д.

• Желе для фруктов и ягод охладить до тех пор, пока оно не сделается немного тягучим. Кисточкой или ложкой быстро залить им фрукты или ягоды, например вишню, красную смородину, дольки апельсина и др.

• Для изготовления украшений из разноцветного многослойного желе нужно вылить желе одного цвета в плоское блюдо слоем 2 мм, дать застыть, затем на первый слой вылить такой же слой желе другого цвета и т. д.

Блины

• Процесс приготовления дрожжевого блинного теста достаточно длителен – до 5–6 часов.

• Посуду, в которой тесто будет готовиться, надо смазать рафинированным растительным маслом, тогда тесто не будет приставать к стенкам посуды и посуду легко будет отмыть.

• Чтобы получить хорошее блинное тесто, необходимо:

– дрожжи взять свежие, хорошего качества;

– муку для блинов обязательно просеять, чтобы она разрыхлилась и насытилась кислородом, что способствует лучшему подъему теста;

– масло вводить в тесто после того, как оно наполовину замешено. Нельзя вводить масло одновременно со взбитыми белками, пена белков сразу же осядет, и блины не получатся рыхлыми и кружевными;

– блинное тесто на всех стадиях его приготовления (при создании опары, добавлении муки, молока, яиц) необходимо очень тщательно растирать и взбивать, чтобы консистенция теста становилась однородной, без единого комочка.

• Блины, приготовленные на молоке, хотя и вкусны, но не так пышны, как блины, приготовленные на воде, и поэтому опару целесообразно ставить на разбавленном водой молоке или добавлять воду в поднявшуюся последний раз опару.

• Если в тесто для блинов кладут яйца целиком, блины становятся более вязкими, а если только желтки – блины будут мягкими и нежными, но легко рвутся. Поэтому лучше всего класть в тесто одинаковое количество целых яиц и желтков, например 1 яйцо и 1 желток.

• Если готовятся заварные блины, обваривать опару надо не крутым кипятком или кипящим молоком, а лишь доведенным до кипения и остуженным до 60°.

• Приготавливая блины, взбитые белки и сливки следует добавлять в тесто после того, как оно окончательно поднимется. При этом взбить вначале сливки и в них ввести взбитые белки яиц (но ни в коем случае не наоборот) – именно эта смесь даст блинам рыхлость, воздушность и ноздреватость.

• Смешивать с тестом смесь белков и сливок следует сверху вниз и снизу вверх, а не кругообразными движениями.

• Гречневую муку, предусмотренную рецептурой для блинов, можно получить, пропустив несколько раз крупу‑ядрицу (предварительно промыть и высушить в духовом шкафу) через кофемолку, а затем просеять через сито.

• Очень вкусные блины получаются из смеси пшеничной и гречневой муки.

• В приготовленное для блинов тесто влейте 30–50 г (в зависимости от количества теста) растительного масла и перемешайте, тогда не надо будет смазывать сковородку.

• Готовое тесто можно сохранять в холодильнике до 2 суток, но за 2 часа до начала выпечки нужно поставить его в теплое место или теплую воду.

• Главное условие хорошего блинного теста:

– количество муки и жидкости (воды или молока, растопленного масла, яиц, сливок, разведенных дрожжей) должно быть по объему одинаковым;

– количество подъемов теста при брожении – 2–3;

– после последнего подъема не перемешивать. Брать осторожно разливной ложкой и выпекать блины;

– момент готовности как опары, так и теста: они готовы, когда поднимутся почти вдвое и будут равномерно пропитаны воздушными пузырьками.

• Исправление дефектов блинного теста:

– если тесто получилось комковатым (это бывает, если слишком быстро всыпать муку и плохо ее перемешать), его надо протереть через сито и вымесить до гладкости. Но сильно взбивать тесто тоже не рекомендуется – оно станет тягучим. После чего дрожжевому тесту дать вновь подняться;

– если тесто получилось слишком густое, то его можно развести горячим, доведенным только до кипения молоком или водой. Сначала берут часть теста и делают его жиже, чем надо, а после этого смешивают с остальным тестом;

– если при выпечке блина в середине образуется рыхлая масса или пузыри и блин разрывается при переворачивании, значит, блинное тесто не выбродилось. Выпечку блинов прекратить, посуду с тестом поставить в теплое место и дать хорошо подойти;

– если блин получается с «закалом» посередине и разрывается при переворачивании, значит, блинное тесто жидковато. Необходимо добавить муки и дать тесту подойти. В этом случае можно добавить и яйцо;

– при неправильном регулировании огня низ блина может подгореть, а верх остаться сырым. Блин при переворачивании может развалиться. Необходимо отрегулировать огонь на меньший, разлить блинное тесто на сковороду и в начале выпечки прикрыть ее ненадолго;

– если при выпечке блина подгорает середина – на конфорку горелки надо положить рассекатель пламени и слегка убавить огонь;

– если при выпечке блины получаются бледными, значит, тесто перекисло. Небольшое количество подготовленного и перекисшего теста можно исправить (размолодить), добавив дополнительное количество холодного молока или воды и остальных продуктов. Блины могут быть бледными и при недостаточном количестве положенного в них сахара;

– при избытке сахара в тесте блины будут подгорать;

– если блины получаются плотными, вязкими и не пористыми, значит, при приготовлении тесто долго вымешивалось. Исправить такое тесто можно только его «размолаживанием» – внесением дополнительных разрыхляющих компонентов (взбитые в крутую пену белки) и осторожным перемешиванием.

• Когда тесто для блинов подойдет, его ни в коем случае не надо мешать, а то блины не будут пышными.

• Печь блины нужно, когда тесто хорошо подошло и только‑только начинает оседать. Тогда блины получаются пышные, легкие, «кружевные».

• Прежде чем начать жарить блины, нужно тщательно протереть сковороду солью. Если сковорода вычищена недостаточно тщательно, то первый блин не удается (отсюда выражение «первый блин комом»). В этом случае необходимо поставить сковороду на огонь, налить растительное масло, насыпать 1 столовую ложку крупной соли и, помешивая, прокалить ее, затем остудить, сковороду вытереть сухой тряпочкой, вновь посыпать сухой солью, протереть, соль убрать и вновь протереть сухой тряпочкой. Если при этом тряпочка осталась чистой, значит, сковорода хорошо подготовлена. Иначе можно испортить все блины. Современные сковороды с антипригарным покрытием такой подготовки не требуют.

• Перед началом выпечки блинов необходимо подготовить рабочее место: рядом с плитой поставить тесто в низкой посуде, чашку с растительным маслом, помазок для смазывания сковороды, глубокую и широкую миску с крышкой для готовых блинов.

• Процесс выпечки требует определенного навыка и сноровки, хотя внешне он выглядит довольно просто: подготовленную сковороду хорошо прогреть, смазать маслом, еще раз прогреть и половником или большой ложкой, смоченной холодной водой, чтобы тесто не приставало, налить на сковороду блинное тесто, беря его осторожно, сверху, не давая поднявшемуся тесту опасть.

• Как только налили тесто на сковороду, надо быстро наклонять ее в разные стороны, чтобы тесто равномерно разлилось по всей поверхности. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде.

• Имеет значение количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало – блин будет пригорать, если много – получится толстым, неровным, так как излишнее масло препятствует тесту разливаться тонким слоем и блин будет рваться при переворачивании.

• Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его лучше не наливать на сковороду, а смазывать перед выпечкой каждого блина. Делать это удобнее половинкой луковицы или сырой очищенной картофелиной, разрезанной поперек и наколотой на вилку. Луковицу обмакнуть срезанной поверхностью в растительное масло и смазать сковороду. Можно смазать поверхность сковороды куском сала (свежего), так же наколов его на вилку.

• Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подниматься и румяниться, его можно сверху смазать маслом с помощью той же луковицы или картофелины и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить. Переворачивать блины удобнее плоским широким ножом или лопаточкой.

• Если сковорода сильно перегрета, то на блинах при выпекании образуются пузыри, к тому же блины плохо снимаются со сковороды.

• Блины прилипают к сковороде по нескольким причинам:

– тесто очень жидкое – необходимо добавить муку;

– низкое качество муки – необходимо добавить манную крупу или панировочные сухари;

– холодная сковорода – нужно ее прогреть.

• Если блины получаются разорванными, не отчаивайтесь. Порежьте их в виде лапши, ромбов или квадратов и перемешайте с молотым мясом или поджаренным луком.

• Если блины готовят для фарширования, то, перевернув блин, надо его слегка подрумянить. Фарш кладется на поджаренную сторону блина, заворачивается и затем обжаривается со всех сторон.

• Готовые блины складывают стопкой в хорошо разогретую глубокую посуду, каждый блин смазывают маслом и сверху посуду прикрывают крышкой, чтобы блины не остыли.

• Чтобы сохранить блины горячими, складывайте их в тарелку над кастрюлей с горячей водой и накрывайте фольгой.

• Блины можно поддерживать в подогретом состоянии в теплой духовке, завернув их в чистое кухонное полотенце.

• Если вы хотите подавать блины позже, разогретыми, проложите между ними слои промасленной бумаги, чтобы блины не прилипли друг к другу. Разогревать блины лучше на пару.

• Вкусны блины и на второй день – подогретые или запеченные с творогом, мясом, рисом с яйцами и т. д.

• Несъеденные блины можно плотно завернуть в целлофан или фольгу и заморозить. Перед разогреванием фольгу или целлофан снять, а блины завернуть в полотняную салфетку и держать над паром в дуршлаге или сите, пока они не станут пышными и не начнут отставать друг от друга.

• К блинам подают сливочное масло, сметану, варенье, мед, хрен, черную и красную икру, малосоленую или соленую рыбу.

• Сливочное масло перед подачей распускают до густоты сливок, взбивают на холоде до пены (можно добавить в него мелко нарубленные вареные яйца, посолить, поперчить). Икру растирают с оливковым маслом, уксусом и добавляют рубленую зелень.