пиридоксин, антидерматитный

Дерматиты на лице, потеря аппетита, тошнота, стоматит. У детей судороги и анемия

Продукты растительного и животного происхождения: мясо, рыба, сыр, бобовые, картофель и др. Синтезируется кишечной микрофлорой

В9, фолиевая кислота фактор роста

Анемия, гастрит, стоматит Дрожжи, печень, грибы, шпинат, цветная капуста, зелень и др. 0,3 – 1

В12, цианкобаламин, антианемический

Анемия Печень, мясо, крабы, лососевые, сардины, молоко, яйца и др. Синтезируется микрофлорой кишечника. 0,001 – 0,003

С, аскорбиновая кислота, антицинготный или антискорбутный

Цинга (кровоточивость десен, кровоизлияния в мышцах, под кожу, в суставы). Анемия, ослабление иммунитета, быстрая утомляемость Продукты растительного происхождения: перец, лимоны, черная смородина, плоды шиповника, зеленый лук и др. 50 – 100

Н, биотин, антисеборрейный

Поражения кожи, потеря аппетита, тошнота, отечность языка, вялость, депрессия

Печень, почки. Синтезируется кишечной микрофлорой 0,15 – 0,3

Гипервитаминозы.

Для водорастворимых витаминов гипервитаминозы невозможны, т.к. они не накапливаются в организме. Что касается жирорастворимых витаминов, то в литературе описаны редкие случаи передозировки витаминов А и D, например, в

случае потребления печени акулы или белого медведя.

Гиповитаминозы. В принципе авитаминоз невозможен, т.к. полное отсутствие какого-либо витамина приводит организм к гибели, тогда как гиповитаминозы наблюдаются в настоящее время достаточно часто. Водорастворимые витамины не накапливаются в тканях (кроме витамина В12), поэтому они должны поступать в организм ежедневно. Жирорастворимые витамины способны накапливаться в тканях. Их недостаточность встречается реже.

Изменившиеся в конце ХХ века условия жизни и характер питания привели к изменениям наших представлений о потребности человека в витаминах. В рационе человека в начале ХХI века значительную долю составляют рафинированные (т.е. высокоочищенные) и консервированные продукты, в которых зачастую содержание витаминов значительно ниже, чем в естественных источниках. Например, при изготовлении муки высших сортов теряется с отрубями до 80 – 90 % всех витаминов. При экстрагировании, дезодорировании и осветлении растительных масел разрушаются жирорастворимые витамины, то же происходит и при хранении масла на свету. Легко разрушается при хранении на свету и при тепловой обработке аскорбиновая кислота. Витамины А, Е и К устойчивы при нагревании и при варке пищи, но очень чувствительны к свету и кислороду воздуха.

Кроме того, у большинства современных людей значительно снизились физические нагрузки, что привело к уменьшению энергозатрат и, соответственно, уменьшению объемов потребляемой пищи, а это сопровождается уменьшением поступления в организм содержащихся в пище витаминов.

Другими причинами гиповитаминозов могут быть заболевания пищеварительной системы и изменения состава нормальной кишечной микрофлоры, увеличение потребности в витаминах при физических нагрузках, умственном напряжении, беременности, в период усиленного роста организма, при старении (из-за ухудше-

ния их усвоения). К тому же недостаток одного витамина может привести к ухудшению усвоения другого витамина. Особенности витаминного дефицита в современных условиях:

- выявляемый дефицит касается не одного витамина, а носит характер полигиповитаминоза;

- дефицит витаминов выявляется не только зимой и весной, но практически круглый год;

- у значительной части детей, беременных и кормящих матерей полигиповитаминоз сочетается с недостатком железа, что приводит к развитию витаминно-железодефицитных анемий;

- полигиповитаминоз часто сочетается с недостаточным поступлением йода, селена, кальция, фтора и некоторых других макро- и микроэлементов;

- полигиповитаминозы выявляются практически у всех групп населения;

- недостаточное потребление витаминов В6, В9 и В12 является причиной увеличения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, а недостаток антиоксидантов усиливает повреждающее действие ионизирующей радиации и усиливает риск развития опухолей.

Кроме нутриентов, в состав пищи входят также дополнительные компоненты пищи, к которым относятся:

– балластные соединения (пищевые волокна целлюлоза и пектин), которые стимулируют моторику и секрецию кишечника, уменьшают риск развития запоров и геморроя;

– защитные компоненты пищевых продуктов (вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей; вещества, улучшающие обезвреживающую функцию печени; факторы защиты против микроорганизмов и вирусов (фитонциды); факторы, проявляющие антиканцерогенный эффект);

– вкусовые и ароматические вещества, улучшающие вкусовые качества и повышающие аппетит;

– антипищевые компоненты, которые не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов. Например, антиферменты и антивитамины, содержащиеся в сырых бобовых, сырой рыбе, сырых яйцах и разрушающиеся при термической обработке);

– компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм, в том числе канцерогенные вещества (полициклические ароматические углеводороды содержатся в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продуктах копчения), природные токсические соединения (лектины, нарушающие всасывание в тонком кишечнике, содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб; разрушаются при термической обработке; цианогенные амины содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишен).

6.6. Обмен белков, жиров и углеводов.

Нормы потребления

Нормы питания основаны на данных научных исследований об обмене белков, жиров, углеводов и т.д. и их потребности для организма, исходя из возможности или невозможности их синтеза в организме. Так, незаменимые аминокислоты, незаменимые жирные кислоты, все минеральные вещества и витамины должны поступать с пищей.

Белки находятся в состоянии непрерывного обмена и обновления. Количество белка, распавшегося за сутки в организме взрослого здорового человека, равно количеству образовавшегося. Животные существа могут усваивать азот только в составе аминокислот, поступающих в организм с белками пищи.

В состав белков входят более 20 аминокислот. Незаменимые аминокислоты – это те, которые не могут синтезироваться в организме: валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, аргинин и гистидин.

Энергетическая ценность белков невелика. Пластическая роль белков заключается в том, что из аминокислот происходит синтез структурных белковых молекул клетки, пептидных гормонов, ферментов, которые нужны организму. Скорость распада и обновления белков различна. Период полураспада белков-гормонов равен минутам или часам, тогда как белки мышц обновляются в течение примерно 180 суток. В среднем белки организма обновляются за 80 суток.

В белке содержится около 16 % азота, следовательно, выделение организмом 1 г азота соответствует распаду 6,25 г белка. За сутки из организма выделяется 3,7 г азота, т.е. распадается примерно 23 г белка.

При азотистом равновесии количество поступившего с пищей азота равно количеству азота, выведенному из организма. Положительный азотистый баланс (задержка азота) наблюдается при увеличении массы мышечной ткани, в период роста организма, беременности, выздоровления после тяжелого заболевания. Отрицательный азотистый баланс может быть при питании неполноценными белками (например, в растительных белках не хватает лизина для полноценного синтеза животных белков), при белковом голодании и т.д.

Нормы потребления белков. Белки составляют 20 % сухой массы клеток, не откладываются про запас. Белки животного происхождения усваиваются примерно на 90 %, белки растительного происхождения – на 50 – 60 %, поэтому 55 % белков в сутки должно потребляться из пищи животного происхождения. ВОЗ рекомендует употреблять в сутки не менее 0,75 г/кг или при массе 70 кг примерно 52,5 г белка/сутки. Всего в суточном рационе должно быть 55 – 60 г белка, а желательно – 85 – 90 г (не менее 1 г/кг в сутки). У детей потребность в белках составляет 1,5 – 4 г /кг/сутки, у беременных женщин может достигать 3 – 4 г/кг/сутки.

Углеводы организм получает, главным образом, в виде растительного полисахарида крахмала и немного в виде животного полисахарида гликогена. В желудочно-кишечном тракте они расщепляются до моносахаридов. Основной из них – глюкоза. При повышении ее содержания в крови происходит усиление превращения ее в гликоген печени. У взрослого человека запасы гликогена составляют 150 – 200 г. По мере уменьшения содержания глюкозы в крови происходит увеличение распада гликогена, а также активируется глюконеогенез – образование глюкозы из молочной кислоты и аминокислот.

Глюкоза является источником энергии для большинства клеток организма, а для клеток головного мозга это единственный источник энергии.

Нормы потребления углеводов. 55 % суточной энергии образуется при катаболизме углеводов. Основной источник углеводов – растения, которые содержат до 80 – 90 % углеводов (крахмал, клетчатка). В сутки человеку необходимо потреблять 400 – 500 г углеводов, в том числе крахмала – 350 – 400 г, моно- и дисахаридов – 50 –70 г, балластных веществ – 25 г.

Липиды – в организме человека это, главным образом, нейтральные сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Высшие жирные кислоты, входящие в состав липидов, бывают насыщенные и ненасыщенные. Липиды играют в организме энергетическую и пластическую роль. При окислении липидов образуется больше АТФ и тепла, чем при окислении белков и углеводов. За счет окисления жиров обеспечивается более 30 % всей потребности в энергии. Жиры могут откладываться в жировых депо, составляя 10 – 20 % массы тела. Основным источником синтеза жиров в организме являются углеводы. Жировые депо находятся в подкожно-жировой клетчатке, в большом сальнике, околопочечной клетчатке. При действии на организм холода, в состоянии голода, при физической или психоэмоциональной нагрузке происходит интенсивное расходование жиров (липолиз). Особый вид жира – бурый жир, находится в межлопаточной области, вдоль крупных сосудов грудной и брюшной полостей, в затылочной области шеи. У взрослого человека масса бурой жировой ткани достигает 0,1 % массы тела. В митохондриях бурой жировой ткани имеется специальный механизм, благодаря которому в ходе метаболизма образующаяся энергия в меньшей степени запасается в виде АТФ, а в большей – выделяется в виде тепла. В плазме крови липиды содержатся в виде особых частиц –

липопротеидов. У них снаружи находятся белковые и фосфолипидные окончания, которые образуют полярную, гидрофильную поверхность, а внутри «запрятаны» нейтральные молекулы триглицеридов и холестерина.

Все липиды и их компоненты могут синтезироваться в организме, кроме полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), поэтому они являются незаменимыми. Из них образуются такие биологически активные вещества, как простагландины, простациклины и др. Недостаток незаменимых жирных кислот может приводить к задержке роста, нарушению функции почек, заболеваниям кожи.

Нормы потребления жиров. Жиры должны обеспечивать не более 30 % суточной потребности в энергии. Избыточное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез и щитовидной железы способствуют отложению жиров. Пищевой жир растительного происхождения содержит ненасыщенные жирные кислоты, а также фосфатиды, которые необходимы для нормальной функции ЦНС. При недостатке фосфатидов происходит откладывание нейтральных жиров в клетках печени, что ведет к ее жировому перерождению. Они содержатся в нерафинированных растительных маслах. Нормы потребления жиров: всего 80 – 100 г в сутки, из них 25 – 30 г составляют растительные масла, 30 – 35 г – сливочное масло. При ожирении повышается риск заболевания ишемической болезнью сердца, развития нарушений липидного обмена и гормонального статуса.