Понятие о питании. Пищевые вещества, их виды. Качество продуктов питания

ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

Актуальность проблемы.

Эволюционное развитие человека как социально-биологического вида привело его в начале 21 века к необходимости решать сложные экологические проблемы, обусловленные многолетней нерациональной практикой использования планетарных ресурсов, нарушением структурных связей в биосфере и интенсивным изменением элементного и структурного состава биосферы. Во всех средах: в воздухе, воде, почве и, в конечном счете, в продовольственном сырье постоянно возрастают концентрации многочисленных химических соединений, которые или по своей природе (вновь синтезированные, полусинтетические и т. п.), или в силу количественных характеристик (превышающих эволюционно сложившееся количество) являются чужеродными веществами для организма. Постоянно растущая чужеродная нагрузка вызывает либо острые отравления (при подпороговом поступлении), либо, что гораздо чаще, хронические дисфункции различных органов и систем в соответствии со специфической тропностью чужеродного вещества или/и из-за снижения общей резистентности в результате декомпенсации адаптационно-защитных механизмов.

Дисбаланс гомеостаза может также усугубляться изменением нейрогуморальной генетической регуляции за счет сенсибилизации (антигенная нагрузка) и нарушений наследственной информации (химический и радиационный мутагенез). В рамках данной проблемы питание рассматривается в качестве важного фактора адаптации организма к новым условиям существования. С другой стороны, до 95% общего объема чужеродных веществ поступают в организм алиментарным путем (с пищевыми продуктами и питьевой водой).

Понятие о питании. Пищевые вещества, их виды. Качество продуктов питания.

Питание – сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

Виды питания:

1. Здоровое питание (безвредное) – предполагает борьбу с фальсификацией пищевых продуктов, контроль за добавлением химических веществ, за остаточными количествами различных препаратов.

2. Рациональное питание – питание, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма и обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ. Строится с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, климатических условий, национальных и индивидуальных особенностей.

Принципы рационального питания:

1) соответствие энергоценности пищи, поступающей в организм человека, его энерготратам;

2) сбалансированность – поступление в организм определенного количества пищевых веществ в оптимальном соотношении (белки: жиры: углеводы = 1: 1,2: 4,6);

3) правильный режим питания (кратность и время приема пищи в течение дня, распределение ее по энергоценности и объему);

4) разнообразие потребляемых пищевых продуктов;

5) умеренность в еде.

3. Лечебно-профилактическое питание – питание людей, подвергающихся влиянию вредных факторов на производстве, с целью повышения защитных сил и реактивности организма, предупреждения профессиональных заболеваний и отравлений.

Принципы лечебно-профилактического питания:

1) замедление процессов всасывания ядовитых веществ;

2) использование антидотных свойств отдельных компонентов пищи;

3) ускорения или замедление обезвреживания ядов;

4) ускорение выведения из организма ядовитых веществ;

5) компенсация повышенных затрат организмом отдельных пищевых веществ, связанных с воздействием яда;

6) воздействие на состояние наиболее поражаемых органов и систем;

7) повышение общей устойчивости организма.

4. Лечебное питание – дифференциальная диетотерапия, учитывающая характер и динамику развития болезни, химический состав и физико-химическое состояние пищевых продуктов и приспособленная к обменным особенностям организма.

Пищевые продукты – сложные многокомпонентные смеси химических соединений, среди которых выделяют:

1. нутриенты, или питательные вещества – имеют пищевое значение, к ним относят белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна;

2. вкусовые (эфиры, кетоны, красители, дубильные вещества, ароматические соединения);

3. биологически активные вещества (алколоиды, полифенолы, органические кислоты) – участвуют в регуляции обмена веществ;

4. антиалиментарные (антипитательные) факторы – препятствуют перевариванию, усвоению или утилизации нутриентов (ингибиторы протеаз, антивитамины, антиаминокислоты);

5. природные токсические вещества (соланин, фазин, амигдалин);

6. антропогенные токсические вещества (чужеродные химические вещества) – ксенобиотики:

а) целенаправленно используемые человеком в процессе сельского хозяйства и пищевого производства – пестициды, нитраты, кормовые добавки (гормоны, антибиотики), пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы и др.)

б) экологически обусловленные – тяжелы металлы, мышьяк, радионуклиды, полициклические соединения (бифенил, ароматические углеводороды).

Антиалиментарные факторы и природные токсины в традиционных продуктах питания содержатся в незначительных количествах, к ним у человека сложилась эволюционная адаптация.

Качество продуктов питания – интегральный показатель, отражающий совокупность полезных свойств любого продукта. Включает:

1. Параметры пищевой ценности:

а) нутриентный состав – количество и качество основных пищевых веществ;

б) органолептические свойства – внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус;

в) энергетическая ценность – количество энергии, образующейся в организме при употреблении пищевого продукта;

г) биологическая ценность – относительная степень задержки азота белка в организме, зависящая от сбалансированности аминокислот;

д) перевариваемость – соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

е) усваиваемость – относительная степень использования отдельных нутриентов организмом;

ж) приедаемость – скорость выработки отрицательного динамического стереотипа употребления того или иного пищевого продукта;

2. Безопасность, которая определяется содержанием чужеродных веществ биологической и химической природы, количества которых не должны превышать существующие гигиенические нормативы.

Принципы нормирования ксенобиотиков:

1. допустимая суточная доза (ДСД) – максимальная доза на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно;

2. допустимое суточное поступление (ДСП) _ количество вещества, поступающего в сутки в составе пищевого рациона;

ДСП=ДСД×масса тела

3. максимально допустимый уровень (МДУ);

4. предельно допустимая концентрация (ПДК).

Интегральным показателем при анализе качества питания человека является состояние питания, которое отражает взаимосвязь между состоянием здоровья и фактическим питанием с учетом действия факторов среды обитания.

Изучение и анализ состояния питания осуществляется при поэтапной оценке следующих показателей:

1) фактического питания (суточного продуктового набора, нутриентного состава, режима и условий питания);

2) пищевого статуса – комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям организма с учетом условий его существования (характеристика физического развития, системы микронутриентного дисбаланса, метаболические показатели гомеостаза (исследования крови, мочи, структуры заболеваемости);

3) экологического статуса (основные источники экологической опасности, пути и механизмы чужеродного воздействия на организм).

В настоящее время у населения многих стран сформировался новый тип питания:

1) изготовление продуктов осуществляется вдали от мест потребления;

2) продукты в процессе индустриальной обработки и изготовления становятся более концентрированными за счет потерь балластных веществ, витаминов, минеральных веществ.

3) продукты насыщаются в той или иной степени ксенобиотиками;

4) пища содержит много жиров и дисахаридов;

5) исключаются каши из темных круп, богатые волокнами овощи, корнеплоды, фрукты заменяются соками.

6) мясные продукты потребляются в виде колбас и других фаршевых фабрикатов с добавкой растительного белка, крахмала и желатина.