Крашеный торт

Отдельной темой являются красители, которые можно употреблять в пищу, – пищевые красители.

Эти вещества используют с античных времен, чаще всего это пигменты растений, выделяемые из ягод, цветов, плодов, листьев и корнеплодов. Красный краситель для сладостей и напитков получают из выжимок темных сортов винограда, смородины, черноплодной рябины и обычной свеклы. Рыбные изделия подкрашивают красителем из морских рачков (криля). Для подкрашивания сливочного масла и маргарина используют бета‑каротин (в организме человека из него образуется важнейший витамин А), а получают каротин из моркови, тыквы и лепестков календулы. Краситель синего цвета для кондитерских изделий и напитков индигокармин изготавливают из растения индигоноска, растущего в Африке, Америке и Индии. Желтый краситель аннато получают из корней растения Bixa oranella.

Со временем нехватка природных красителей привела к необходимости их синтетического получения. В разумных пределах пищевые синтетические красители совершенно безвредны – это тщательно проверено, причем в России контроль даже строже, чем за рубежом. Хотя некоторые красители использовать нельзя. Среди всего‑то пяти пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, обнаруживается целых два красителя – и это при том, что в списке разрешенных сотни пищевых добавок! Запрещены красный краситель амарант, вследствие подозрения на его канцерогенную активность, и краситель цитрусовый красный‑2 из‑за его возможной мутагенной активности.

В качестве тоже красителей, но исключительно для внешнего украшения, используют и такие неожиданные вещества, как порошки алюминия, серебра и даже золота. В Российской Федерации эти добавки относятся к категории «не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности». Однако сие означает лишь то, что эти порошки просто пока не прошли процедуру регистрации. Может, они ее и не пройдут, когда у соответствующих служб дойдут до них руки, но в нашей стране действует принцип «все, что не запрещено, – разрешено». Так что можно смело напилить тонким напильником золото с бабушкиного колечка, насыпать порошок на «Птичье молоко» и поразить подругу аттракционом невиданной щедрости.

Понятно, что практически никакой пищевой ценностью ни натуральные, ни синтетические красители не обладают, то есть не обеспечивают потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии. Но потребитель привык, чтобы кондитерские изделия и напитки имели яркий, привлекательный цвет. Тут и появляется простор для махинаций. Помните кетчуп О. Генри, «покрасневший от стыда, когда на нем написали ’’натуральный»?

Вот занятный пример использования натуральных красителей. В течение трех лет руководитель Фонда Святого Николая, светской организации из Турции, в судебном порядке требовал от компании «Кока‑Кола» раскрыть состав ее напитка, который традиционно считался секретным. Про конкурирующую «Пепси‑Колу» даже был распущен слух, что ее секрет знают лишь два человека в компании, причем каждый только половину тайны. Все это чепуха. На самом деле никакого секрета уже давно нет, поскольку современные приборы физико‑химического анализа за несколько часов выдадут любому желающему подробную таблицу веществ, входящих в состав чего угодно – хоть газировки, хоть паленой водки. Однако это будут лишь сведения именно о веществах, а не о сырье для их получения, здесь наука если и не бессильна, то далеко не всесильна.

На этикетке любимого неразумными тинейджерами напитка обычно записано, что в его состав входит сахар, фосфорная кислота, кофеин, карамель, углекислота и некий экстракт. Этот экстракт и вызвал подозрение у истца, который аргументировал свое требование турецким Законом о защите прав потребителей. А в нем, как и в нашем отечественном законе, прямо указано, что потребитель имеет право знать, чем его кормят.

И компании пришлось раскрыть свой секрет. Оказалось, в состав экстракта, помимо некоторых экзотических растительных масел, входит природный краситель кармин, который получают из высушенных телец насекомого кошениль. Это насекомое обитает в Армении, Азербайджане, Польше, но самый плодовитый и ценный червец облюбовал мексиканские кактусы. Кстати, червец, другое название кошенили, происходит вовсе не от слова «червяк», а от общеславянского «красный», как и слово «червонец».

Ни туркам, ни нашим читателям беспокоиться не о чем. Кармин совершенно безвреден и используется для окрашивания тканей с библейских времен, а в пищевой промышленности уже более 100 лет. Кармином подкрашивают не только газировку, но и различные кондитерские изделия, а также некоторые молочные продукты. Для получения 1 грамма кармина истребляют уйму насекомых, и «зеленые» уже начали заступаться за бедных букашек‑таракашек. Можно одобрить запрет на промысел дельфинов, но защищать мексиканскую тлю – уже полное издевательство над здравым смыслом.

Другой пример – коньяк. Как уже отмечалось, ванилином отбивается сивушный запах плохо перегнанного спирта, а вот покрасить бурду можно разными способами. Самый гуманный – настаивать спирт не в бочке, а на горячих дубовых опилках для ускорения экстракции (извлечения) красящих веществ из древесины. Это хоть как‑то похоже на нечто коньячное. Хуже, когда настаивают на скорлупе грецких орехов. Совсем гадко подкрашивать спирт настоем чая, но и это бывает частенько. Про добавление коричневой охры минерального происхождения к техническому спирту не стоит и говорить.

Кстати, подкрашивают и чай. К низкосортному листу добавляют соду, после настаивания такой чай приобретает очень темный цвет. Белая сода не красит раствор чая, но меняет щелочность среды, а при высоких значениях щелочности чай темнеет. Обратный процесс всем известен – чай с лимоном (кислотой) быстро светлеет.

В этой главе мы уже упомянули великолепного немецкого химика Адольфа фон Байера. В историю мировой науки он вошел как ученый, впервые получивший синтетический краситель индиго. А в историю российской химии он вошел как руководитель лаборатории, в которой изучал органическую химию наш великий соотечественник Владимир Николаевич Ипатьев.