Мука и крупа

Мука пшеничная. 160 25 10 —

Мука картофельная. 200 30 10 —

Сухари молотые. 125 15 5 —

Крупа гречневая. 210 25 —

Крупа «геркулес». 90 12 —

Крупа манная.. 200 25 8 —

Крупа перловая. 230 25 —

Крупа ячневая. 180 20 —

Рис... 230 25 —

Саго... 180 20 —

Пшено.. 220 25 —

Фасоль.. 220 — -

Горох нелущеный. 200 — -

Горох лущеный. 230 — -

Чечевица.. 210 — -

Толокно.. 140 — -

Молоко и молочные продукты

Масло животное (растопленное). 245 20 5 —

Молоко цельное. 250 20 —

Молоко сухое.. 120 20 5 —

Молоко сгущенное. — 30 12 —

Сметана.. 250 25 10 —

Овощи

Морковь средняя. —- 75

Картофель средний. — - 100

Лук средний.. - — 75

Огурец средний. — - 100

Томат-паста.. - 30 10 —

Томат-пюре.. 220 25 8 —

Петрушка.. —- 50

Сахар, соль и другие продукты

Сахарный песок. 200 25 10 —

Соль... 325 30 10 —

Уксус.. 250 15 5 —

Желатина (листик). — - 2,5

Желатина (в порошке). - 15 5 —

ТАБЛИЦА

Содержания витаминов в пищевых продуктах

Наименование В 100 г продукта продуктов содержится витаминов (в мг)

A B1 B2 Р Р C

Хлеб ржаной.. -- 0,15 0,07 0,9 —

Хлеб пшеничный белый. — 0,03 0,05 1,8 —

Крупа гречневая. — 0,20 — 4,4 —

Крупа ячневая. — 0,20 0,15 2,5 —

Крупа овсяная. — 0,30 0,06 1,0 —

Горох.. — 0,09 1,00 2,4 —

Чечевица.. — 0,16 0,05 — —

Говядина.. 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0

Баранина.. — 0,13 0,12 — —

Свинина.. 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3

Печенка.. 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6

Курица.. — 0,16 0,16 6,9 —

Судак.. 0,06 — 0,03 — 0,6

Сазан.. 0,20 0,01 0,02 — 0,5

Треска.. — 0,06 1,09 1,1 —

Молоко.. 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0

Масло коровье (сливочное и топленое) 1,2 — — — —

Сыр... 0,9 0,03 0,36 — —

Яйца (1 шт.).. 1,3 0,07 0,16 0,12 —

Картофель.. 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0

Капуста свежая. 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0

Капуста квашеная с рассолом.. 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0

Капуста квашеная, хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 —

Морковь.. 9,00 0,10 0,07 14,4 5,00

Свекла.. 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0

Огурцы.. 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0

Лук репчатый.. 0,02 0,07 0,01–10,0

Помидоры красные. 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0

Редиска.. — 0,06 0,01–20,0

Салат.. 0,01 0,14 0,07–30,0

Щавель.. 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0

Яблоки разные. 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0

Абрикосы.. 2,00 — 0,01 — 7,0

Вишни.. 0,30 — — — 15,0

Виноград.. 0,02 — 0,01 — 3,0

Клюква.. — — — — 10,0

Крыжовник.. 1,1 — — — 50,0

Смородина черная. 0,7 0,06 — — 300,0

Смородина красная. — 0,07 — — 30,0

Малина.. 0,25 0,07 — — 25,0

Земляника.. 0,05 — — — 30,0

Апельсины.. 0,30 0,06 0,03–40,0

Мандарины.. 0,45 0,06 — — 30,0

Лимоны.. 0,40 0,05 — — 40,0

ТАБЛИЦА

Сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов

Наименование блюд Сохранность витамина C (в %

от содержания его в

исходном продукте)

Щи из свежей или квашеной капусты свежеприготовленные... 50

Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70–75 град.. 20

Супы из ботвы и дикорастущей зелени. 50

Капуста тушеная.... 15

Картофель вареный в кожуре.. 75

Картофель вареный в очищенном виде. 60

Картофельное пюре... 20

Суп картофельный свежеприготовленный. 50

Суп картофельный, простоявший 3 часа на плите при 70–75 град... 30

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

Салат — вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.

Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;

б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина.

Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.

Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус «Южный», соус «Острый» или «Кубанский».

Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.

Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе.

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.

Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид.

Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.