Уксус – верный спутник человека

От горчицы – огорчаются, от лука – лукавят, от

вина – винятся, а от сдобы – добреют», – выводила Алиса парадоксальные законы мироздания, оказавшись в Стране чудес.

А от уксуса – куксятся! В кладовой народных пословиц и поговорок мы найдём весьма нелицеприятные характеристики этого продукта. Например, «В чужую жену чёрт мёд кладет, в свою уксусу подливает», «Даром и уксус сладкий», «Ложь – не правда, уксус – не мёд», «Для скопидома уксус даровой приятнее, чем мускус покупной» и другие.

Между тем уксус обижен молвой зря. Как и вино, он хорошо известен человечеству уже несколько тысячелетий. Появлением своим на свет уксус обязан наблюдательности древних виноделов. Они‑то и заметили: вино, оставленное в открытом сосуде, прокисает и превращается в кислую жидкость с особым резким запахом. Ассирийская медицина первой оценила роль уксуса как великолепного антисептика. А в смеси с мёдом он оказался ещё и общеукрепляющим средством.

В Древней Греции и Риме с помощью уксуса умели консервировать и фрукты, и овощи, и мясо, что было необходимо в быту как в условиях средиземноморского климата, так и при длительных морских и пеших переходах. Гиппократ – один из столпов древнего искусства врачевания – ещё в V веке до новой эры рекомендовал согражданам уксус как лекарственное средство, способное помочь человеку против инфекций.

Разбавленный яблочный уксус в Европе был излюбленным напитком простого народа. Многим он продлил жизнь, пресекая зимой авитаминоз. Питейный уксус сдабривали специями – получался кисловато‑сладковатый напиток, типа лимонада.

Между прочим, в странах, не слишком пригодных для разведения винограда и изготовления вина, например в Китае, Японии, Корее, уксус традиционно получали и до сих пор делают из риса.

Процесс его приготовления – биохимический. В синтезе непременный участник – уксуснокислые бактерии, чьё существование доказано Луи Пастером в 1864 году. А главный компонент уксуса – одноимённую кислоту – стали получать в промышленных масштабах из природного газа, продуктов сухой перегонки древесины и даже промышленных отходов. Наверное, это имеет очень отдалённое отношение к исконному искусству сбраживать и получать уксус с самыми разными тонкими вкусовыми оттенками.

Особый вкус и аромат уксусу, приготовленному традиционным дедовским методом, сообщают многие дополнительные компоненты: прочие органические кислоты – винная, лимонная, яблочная, а также неизбежные спутники естественного брожения – эфиры и сложные спирты.

Натуральный уксус представлен на полках супермаркетов в превеликом множестве и разнообразии: спиртовой и фруктовый, винный и бальзамический. Если верить специалистам, раскрывающим изредка свои секреты, дорогостоящий уксус черри изготовляют из смеси сразу нескольких вин и выдерживают в деревянных бочках значительный срок. В Японии сейчас изготавливают рисовый, ячменный и пшеничный уксусы, обогащённые ацидобактериями.

При всём своём многообразии и полезности уксус не может быть панацеей, особенно при жгучем желании похудеть, несмотря на то, что блестящий метод доктора Джарвиса разработан ещё в 1970‑х годах.

А поражающая воображение прекрасного пола легенда о секрете молодости Клеопатры, которая на глазах Цезаря или Антония выпивала бокал уксуса, растворив там жемчуг, не соответствует действительности. Если бы жемчужина и таяла в уксусе, то в концентрированном – эссенции. И египетская дива имела бы стопроцентный шанс не только остаться без зубов, но сжечь слизистые рта и спалить желудок с пищеводом.

В своей книге «Как продлить быстротечную жизнь» химик и гастроном Николай Друзяк подробно рассматривает значимость «кислого вкуса жизни» и приходит к выводу: «Подкисление крови способствует большему высвобождению кислорода из гемоглобина и тем самым улучшает снабжение организма кислородом», значит, способствует лучшему окислению и дожиганию как пищи, так и всевозможных шлаков, включая жиры. Кроме того, он пишет: «Подкисление крови в меру, то есть повышение в ней количества ионов водорода, помогает оздоровлению организма. Но не важно, какой кислотой они будут созданы, ведь на них нет пометки, что они углекислотные, уксусные или лимонные. И поэтому практикуется множество способов этого подкисления...» Просто яблочный уксус – продукт естественный, традиционный. Люди постарше помнят такой «чайный гриб» –тоже, между прочим, естественный генератор полезных органических кислот!

Человек нашёл ещё одно применение этому продукту. Не имея хлорки и карболки, средневековые европейцы уксусом обеззараживали нужники. А во время Великой чумы в Средние века ни один врач не ходил к пациентам без уксуса для дезинфекции рук. Так что можно смело заявить: уксус спас Европу от повальной чёрной смерти. И не одну Европу. Авиценна успешно пресекал с его же помощью холерные эпидемии в Азии. Кстати, холерный вибрион очень не любит кислой среды, и люди с повышенной кислотностью имеют высокую устойчивость к заражению этой страшной инфекцией.

А ещё обычный яблочный или винный уксус можно использовать при всевозможных ранениях и ожогах кожи. Сам я вот уже много лет применяю уксус для протирания рук и после бритья.

Вот и наши умельцы с Алтая сотворили настоящее чудо – уксус облепиховый!

На Руси уксус отметился не только в «Домострое» – памятнике отечественной культуры XVI века (его автор протопоп Сильвестр был в числе ближайших советников первого русского царя Ивана IV Грозного), но и, например, в фамилии всенародного любимца Петрушки – Уксусов. Его острые, подчас скабрёзные, шуточки породили не одну кислую мину.

Разве что эцилоппам с планеты Плюк системы Кин‑дза‑дза, если вспомнить культовый фильм Георгия Данелии, уксус не испортит мины.

Будьте здоровы и применяйте уксус!