Диета N 15

Показания: различные заболевания, не требующие специальных диет, без сопутствующих заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета. Технология приготовления: все способы кулинарной обработки. Температура пищи обычная. Набор продуктов практически без ограничений.

Исключают: жирные сорта мяса, утку, гуся, перец, горчицу, животные жиры.

Запеченные овощи.

Способ приготовления: Для приготовления запеченных овощей овощи вымойте, очистите, нарежьте одинаковыми кубиками. Разогрейте духовку до 190 градусов. Овощи перемешайте и высыпьте на противень, полейте маслом, посолите, поперчите и запекайте в духовке 15 минут. Достаньте овощи из духовки, посыпьте тмином и карри и снова запекайте 10 минут. Дайте овощам остыть 5 минут, добавьте мяту, сбрызните оливковым маслом и подавайте к столу.

Рулет из риса с фруктами.

Способ приготовления: Для приготовления рулета рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице и на молоке с водой сварить кашу; затем добавить сахар, яйцо и 5 гр. масла, хорошо вымешать и охладить. После этого разложить рисовую кашу слоем 1 см. на марлю, смоченную водой, на середину уложить мелко шинкованные яблоки и урюк, завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности.

Подать к столу с маслом.

Фрикадельки мясные, паровые.

Способ приготовления: Для приготовления фрикаделек по рецепту лечебного питания мясо освободить от сухожилий и жира, пропустить 2-3 раза через частую решетку мясорубки. Из риса сварить на воде вязкую кашу, охладить, соединить с мясом, полученную массу еще раз пропустить через мясорубку, добавить яйцо и 5 гр. растопленного масла, хорошенько взбить и выложить на смазанную маслом сковородку небольшие фрикадельки. Затем залить фрикадельки холодной водой, прокипятить в течение 5 минут, вынуть из воды и подавать с маслом.

2.11 Приготовление фирменных блюд

РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико - технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико -технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов. В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания). Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта №1.

Наименование изделия: Салат «Цезарь».

Перечень сырья: Куриное филе, Огурец, Помидор, Китайская капуста, Перец сладкий, Специи, Хлеб, Майонез, Горчица.

Технологического процесса приготовления:

Огурец, сладкий перец и помидор нарезать кубиками, куриное филе — кусочками, капусту — соломкой, посолить, поперчить, заправить смесью майонеза и горчицы. Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить на масле до образования золотистой корочки, обсушить и выложить поверх салата. Дать маслу стечь на бумажную салфетку.

Требования к оформлению: Посыпать салат гренками и подавать.

Показатели качества: Ломтики белого хлеба обжарить на масле до образования золотистой корочки.

Руководитель подпись

Технико-технологическая карта №2.

Наименование изделия: Рыбное филе, запеченное с сыром.

Перечень сырья: Филе рыбное, сыр, яйца, зелень, специи.

Технологического процесса приготовления:

Пластинки рыбного филе поперчить. Яичные белки взбить в пышную пену вместе с натертым сыром. На смазанную маслом сковороду или противень уложить подготовленное рыбное филе залить его взбитой смесью и запекать в духовке 10-15 мин при температуре 180-200 С. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Рыбное филе, приготовленное в белоснежной пене, получается сочным. Солить рыбу не надо, так как в сыре достаточно соли.

Требования к оформлению: При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. К рыбному филе можно подать рис с грибами или овощной салат по вашему вкусу.

Руководитель подпись

Технико-технологическая карта №3.

Наименование изделия: Борщ «Украинский».

Перечень сырья: Свекла, Капуста, Картофель, Морковь, Петрушка,Лук репчатый, Чеснок, Томатное пюре, Мука, Шпик, Сало свиное, Сахар, Уксус 3-%, Перец болгарский, Сметана, Специи, Зелень.

Технологического процесса приготовления:

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, спассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком

Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.

Руководитель подпись

1. Описание предприятия общественного питания.

Организация работы столовой.

Столовая - это то место, где мы собираемся за семейным ужином, принимаем гостей, отмечаем праздники, обсуждаем важные дела. Существуют разные варианты расположения столовой. Обеденный стол может быть установлен в большой кухне. Популярным вариантом является столовая, совмещенная с кухней. Главное в таком случае грамотно заплонировать пространство. Сделать это можно, например, при помощи барной стойки. Сам интерьер столовой должен быть подобающим - уютным, комфортным и спокойным. Многое здесь зависит и от выбора мебели. Конечно же, центром столовой является обеденный стол, он раскрывает основную идею интерьера. В классическом варианте стол обычно овальный, рассчитан для достаточно большого количества человек - не меньше 12. Однако совершенно спокойно вы можете выбирать и иные формы. Квадратный, круглый или прямоугольный - решать вам. Только следует помнить, что, с психологической точки зрения, округлые формы придают комнате умиротворенность, а многоугольные - настраивают на деловой лад. Отличным вариантом для столовой на каждый день является складной стол. Что касается материалов, из которых изготовлен стол, они должны быть качественными. Особое внимание нужно уделить столешнице. Лучше выбирать прочные сорта ценных пород дерева или же закаленное стекло, иначе внешний вид стола очень скоро придет в негодность. Обратите внимание и на ножки. Они должны быть толстыми и прочными, а главное равной длинны, чтобы стол был устойчивым. Конечно же, к столу нужно подобрать и стулья. Они должны подходить по стилевому решению, а также обладать хорошей эргономикой, быть удобными. Стулья бывают с подлокотниками и без, с высокой или низкой спинкой, мягкие и жесткие. Выбор зависит только от того, насколько вам покажется удобной та или иная модель. На ваш вкус остается и выбор материала, из которого стул изготовлен - массив дерева (предпочтительнее береза, бук, орех, вишня или клен), пластик или металл. Убедитесь лишь в качестве данной модели, что должно быть подтверждено специальными сертификатами. Что касается обивки, то нужно выбрать те материалы, которые устойчивы к истиранию, например, натуральную кожу, велюр, гобелен или жаккард. Но на всякий случай поинтересуйтесь, возможно, ли заменить обивку, поскольку хорошие стулья, скорее всего, послужат еще и вашим внукам. Конечно же, следует позаботиться и о другой мебели, которую уместно поставить в столовой. Например, это может быть сервант для хрусталя и посуды, застекленные витрины или колонки, стеллажная группа для сувениров, картин и фотографий, разных безделушек. Главное, чтобы они гармонично вписывались в интерьер, подчеркивали его индивидуальность. Что же касается люстры, то лучше всего для столовой будут абажуры, мягко рассеивающие свет. Они создают более уютную обстановку, располагают к отдыху. Столовая оснащена новейшим импортным оборудованием, позволяющим соблюдать все особенности технологии приготовления диетических блюд. Электроплиты имеют прямоугольные конфорки, герметично вмонтированные в рабочую поверхность (отходы, выливаемые из наплитной посуды, скапливаются в специальном углублении на цельноштампованной рабочей поверхности). Каждая конфорка снабжена симмерстатом, позволяющим точно контролировать температуру поверхности конфорки, а также световым индикатором включения нагревательных элементов. Профессиональные холодильные шкафы спроектированы специально для использования в технологиях, связанных с обработкой и приготовлением большого количества продуктов питания. Корпус выполнен в виде цельносварной конструкции, камера снабжена дренажем для эффективного сбора и слива конденсата. Специальная конструкция воздухоохладителей и испарителей позволяет эффективно регулировать влажность в камере и соответственно хранить неупакованные продукты без "заветривания".

2.12. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему – на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании. Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд. Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд. В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Вывод: Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

Общий вывод по всей практике: проходя практику в столовой костромского технологического техникума, я многому научилась: приготовление первых, вторых блюд, приготовление блюд из рыбы и мяса, приготовление соусов, приготовление холодных блюд и закусок, приготовление различных изделий из теста, фирменных блюд. В этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят. В общем, практика пошла мне на пользу, я узнала много интересного и полезного.