Слишком много биохимии

Есть несколько химических структур, которые попадают под определение "жир".

1. Простые жиры или триглицериды (ТГ): они составляют 95% всех поглощаемых тобой жиров ежедневно. ТГ состоят из трёх цепочек жирных кислот, связанных с единственной молекулой глицерина. Они обычно подразделяются на насыщенные и моно- и поли-ненасыщенные кислоты.

Насыщенные жиры характеризуются присутствием молекулы водорода на каждом углероде в цепочке. Цепочка жирной кислоты выглядит так: CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COH=O (Эта последняя часть является кислотой). Таким образом, каждый углерод "насыщен" водородом. (Знак "равенства" на самом деле означает двойную связь.) Насыщенные жиры (например, жир в мясе), как правило, тверды при комнатной температуре. Однако масла, например, кокосовое и пальмовое, являются жидкостями, хотя они и имеют очень высокий процент насыщенного жира.

Ненасыщенные жиры имеют как минимум одну двойную связь (поли-ненасыщенные имеют больше, чем одну связь) и их цепочка жирных кислот выглядит так: CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-COH=0

Цепочка полиненасыщенной жирной кислоты выглядит примерно вот так: CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2=CH0-CH-CH2-COH=O

Ненасыщенные жиры (например, растительное масло), как правило, остаются жидкими при комнатной температуре.

Есть ещё один тип жирных кислот, который называется частично гидрогенизированная жирная кислота. Её делают так: берут ненасыщенный жир и пропукают через него пузырьки водорода, чтобы насытить связи и сделать жир твёрдым. При этом с частично гидрогенизированными маслами происходят и другие вещи (как правило, плохие), но я не собираюсь вдаваться здесь в эти ужасные детали. Гидрогенизация (гидрирование) проводится, чтобы увеличить время хранения масел, т.к. обычные масла прогоркают довольно быстро. Лучший пример тому - маргарин, который делается из частично гидрогенизированных овощных масел, чтобы сделать его полу-твёрдым.

Как правило, ТГ имеет следующую форму:

Г - Жирная кислота

Л

И

Ц

Е - Жирная кислота

Р

И

Н - Жирная кислота

2. Незаменимые жирные кислоты (НЖК или EFA): это подкласс номер 1. НЖК - это особые жиры, которые обязательно должны присутствовать в рационе - они необходимы для осуществления различных метаболических функций. НЖК - это альфа-линолевая и линолиновая кислоты, которые должны поступать в организм регулярно. Они составляют примерно 1% от общей калорийности дневного рациона. Наилучшими источниками НЖК являются нерафинированные растительные масла (льняное, конопляное, сафлоровое, подсолнечное), а также большинство семян и орехов. Если вы хотите узнать о жирах всё, то я рекомендую книгу Удо Эразмуса "Жиры, которые лечат, жиры, которые убивают".

3. Холестерин (холестерол): это производный липид. Он находится только в жирах животного происхождения (например, в мясе и яйцах). Вот почему в рекламе растительных масел подчёркивается, что в них "холестерин отсутствует". Ещё бы, конечно, отсутствует! Он никогда там и сроду не присутствовал! Однако растительные масла - это всё равно чистый жир (пример 14 г на столовую ложку). Холестерина нам требуется в день от 500 до 2000 мг в день. Хотя холестерин получил недобрую славу из-за сердечных болезней, на самом деле виновник не он (см. ниже).

Холестерин является основой для многих гормонов в нашем теле (особенно для стероидных гормонов). По этой причине некоторые решили употреблять продукты с холестерином в больших количествах, надеясь увеличить выработку собственных стероидных гормонов в организме. Как правило, система обратной связи в организме блокирует такие попытки. Однако недавно было проведено исследование, установившее, что чем больше мы потребляем насыщенного жира, тем выше уровень тестостерона. По всей видимости, диета с крайне малым количеством холестерина и насыщенных жиров угнетает выработку тестостерона в теле. Кроме того, учёные говорят, что переход на вегетарианскую диету (которая отличается крайне незначительным количеством холестерина и насыщенных кислот) понижает уровень вырабатываемого тестостерона.

4. Фосфолипиды: они похожи на триглицериды, но у них как минимум одна цепочка жирной кислоты заменена на фосфоро-содержащее соединение. Фосфолипиды расходуются в клеточных мембранах. Возьмём, к приеру, лецитин. Он функционирует в организме как эмульгатор жира, т.е. в его присутствии жир разбивается на маленькие капельки, что позволяет им оставаться подвешенными в воде. Это явление часто используется в процессе приготовления пищи. Однако смысла в приёме лишнего лецитина нет, т.к. он легко производится нашим организмом.