Пятый день

Завтрак

1. Сельдерей «по-итальянски», обжаренный в кляре, с желтками и белками

Корни сельдерея, кляр с желтками и белками, масло.

Корни очищенного сельдерея слегка отварить в подсоленном кипятке, процедить, нарезать поперек ломтями. Обмакивать в кляре (см. ниже), обжаривать румяно в масле.

Кляр с желтками и белками

Стакан муки, 1/2 стакана молока, 3 яйца, масло.

Разболтать стакан муки с 1/2 стакана молока и тремя растертыми желтками. Добавить 3 сбитых белка, соль, перемешать. Обмакивать по 1 шт. и обжаривать румяно в масле.

2. Салат из порея

Порей связать пучками, сварить в подсоленном кипятке, процедить, развязать, нарезать кусочками поперек, остудить. Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).

Сырники вареные

2 фунта (820 г) творога, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, мука.

2 фунта (820 г) творога выжать в салфетке, протереть. Добавить постепенно, постоянно помешивая, 1 ст. ложку растертого масла, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, соль, немного муки. Раскатать тонко, нарезать полосками, в два пальца ширины, разрезать косыми кусочками (ромб) в два пальца длины. Сварить в подсоленном кипятке, процедить. Сметана и масло горячее или масло подрумяненное (см. ниже).

Масло подрумяненное

3 ст. ложки масла.

Дать закипеть трем столовым ложкам масла в просторной кастрюльке на горячей плите, пока не образуется румяный, не черный осадок.

Обед

1. Суп-пюре из репы

Репа, 1 ст. ложка масла, 3 ч. ложки муки, укроп, петрушка, 1 1/2 стакана молока, желток.

Нарезать репу, сварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Столовую ложку масла подрумянить с 3 ч. ложками муки, соединить с пюре и его отваром. Добавить 1 ст. ложку масла, рубленый укроп, петрушку, 1 1/2 стакана молока, разболтанного с желтком, соль; прогреть, не кипятя.

Гренки из каши пшенной молочной, жаренные ломтиками

Стакан пшенной крупы, 4 1/2 стакана молока, яйцо, масло, мука.

Перемыть в нескольких водах стакан пшенной крупы, сварить ее в 4 1/2 стаканах молока. Дать слегка остыть, добавить 1 ст. ложку теплого масла, яйцо, соль; перемешать, дать остыть. Нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.

2. Крокеты картофельные жареные

Картофель, масло, 2 яйца, мука.

Вареный или печеный картофель протереть, влить 2 ст. ложки распущенного масла, размешать. Добавить 2 яйца, соль, муку, размешать. Скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.

Салат из капусты брюссельской

Отварить в подсоленном кипятке 2 фунта (820 г) брюссельской капусты, процедить. Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).

Желе из изюма синего

2 золотника (8,6 г) агар-агара, 1 стакан сахара, 2 1/2 стакана синего изюма, 1 лимон.

2 золотника (8,6 г) агар-агара залить двумя стаканами горячей воды, дать раствориться на плите, не кипятя. Сварить сироп из 2 1/2 стакана воды со стаканом сахара; отварить в нем 2 1/2 стакана синего изюма, процедить. Положить изюм в компотницу. Влить отвар изюма в горячий агар-агар, добавить сок 1-го лимона, смерить стаканом: если оказалось менее 5 стаканов, добавить кипятка, перемешать. Залить изюм, вынести на лед.