Графік проходження практики

ОЗНАЙОМЛЕННЯ ЗІ СТРУКТУРОЮ ПІДПРИЄМСТВА

Тип підприємства. Місце розташування підприємства. Перелік виробничих цехів, торговельних, допоміжних приміщень. Кількість місць у залі. Правила особистої гігієни при роботі у закладах ресторанного господарства.

ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ

Перелік і кількість овочів, що переробляються в цеху. Порядок зберігання сировини. Оснащення обладнанням, інвентарем. Санітарні вимоги до роботи в цеху. Поняття механічного кулінарного обробляння.

Механічне кулінарне обробляння картоплі і коренеплодів.

Механічне кулінарне обробляння капусти, цибулі, огірків, помідорів та інших овочів.

Просте нарізання картоплі та овочів з урахуванням їх кулінарного використання.

Студенти повинні засвоїти технологію приготування напівфабрикатів:

- картопля сира чищена, нарізана соломкою, брусочками,
кубиками, скибочками, часточками;

- морква, буряк чищені сирі, нарізані соломкою, брусочками, кубиками;

- цибуля сира чищена, нарізана соломкою, кільцями, напівкільцями та кубиками;

- огірки, кабачки чищені, нарізані кружальцями, кубиками, скибочками;

- помідори, нарізані скибочками, кружальцями;

- капуста білокачанна, нарізана соломкою та шашками.

Техніка безпеки при роботі з механічним обладнанням (картоплечистка, овочерізка).

Асортимент страв, що готуються у цеху, кількість. Види теплового обладнання. Санітарні вимоги до роботи у цеху.

Механічне, теплове обладнання, інвентар, посуд.

Дати характеристику основних прийомів теплового обробляння продуктів: варіння, тушкування, припускання, смаження основним способом та у фритюрі, пасерування, запікання.

Механічне кулінарне обробляння круп (перебирання, промивання), макаронних виробів.

Технологія приготування бульйонів: кісткового, м'ясо-кісткового, м'ясного.

Ознайомлення з технологією приготування страв нескладного асортименту: супу картопляного, з крупами, макаронними виробами; супів молочних; котлет, биточків, шніцелів, риби смаженої; страв з яєць (яєчні, омлету), гарнірів з круп, макаронних виробів, овочів; в'язких та рідких каш; борошняних кулінарних страв (млинців, вареників лінивих); солодких страв (компоту, киселю), гарячих напоїв (чаю, какао).

Техніка безпеки при роботі з тепловим обладнанням (плити, сковороди).

ХОЛОДНИЙ ЦЕХ

Асортимент страв та холодних закусок, що готуються у цеху, їхня кількість.

Види механічного, холодильного обладнання.

Ознайомлення з технологією приготування страв нескладного асортименту: салатів з капусти, огірків свіжих, помідорів, редиски, цибулі зеленої, ікри з кабачків, бутербродів з маслом, сиром, ковбасними виробами.

Санітарні вимоги до роботи у холодному цеху.