Алгоритм проведения дегустации горячих блюд администратором.

Алгоритм дегустации горячих блюд администратором (проект).

Цель: Реализация покупателю горячих блюд только соответствующего стандарту качества.

Исполнитель: Администратор, повар-кассир.

Ответственный: управляющий, директор ресторана.

Алгоритм проведения дегустации горячих блюд администратором.

1. Повар холодного цеха приготовил горячее блюдо.

2. Снял кастрюлю с плиты и поставил рядом с весами.

3. После приготовления горячего блюда повар холодного цеха позвал администратора для проведения дегустации и бракеража готовой продукции.

4. Администратор, незамедлительно, направляется для проведения дегустации горячего блюда.

ВНИМАНИЕ! хранение горячего блюда в кастрюле до проведения дегустации разрешено не более 15 минут.

5. Администратор одноразовой чайной ложкой дегустирует горячее блюдо в зоне технологии и дает органолептическую оценку качества блюда. Металлическую кружку с одноразовыми чайными ложками 125 мм. располагать на полке или ящике со вспененными емкостями для подачи блюд покупателю.

6. Администратор оценивает горячее блюдо по органолептическим показателям (вкус, цвет, запах, консистенция и принимает решение о допуске его до реализации.

7. Если блюдо соответствует качеству, то администратор сообщает об этом повару. Повар холодного цеха, взвешивает на весах, перетаривает горячее блюдо из кастрюли в гастроемкость и вносит в бракеражный журнал время приготовления и фактическое количество горячего блюда.

8. Администратор заверяет своей подписью в бракеражном журнале, что блюдо соответствует стандарту (по вкусу и весу) и допущено до реализации.

9. В случае выявления не соответствия органолептических показателей горячего блюда администратору необходимо горячее блюдо до реализации не допускать.

10. В бракеражный журнал внести отметку о не соответствии (н\с) и внести запись в бракеражном журнале в графе списание продукции (время, количество и причину списания- не соответствует качеству).

11. Списание блюда проводить по статье сырье сверх нормы, порча в АРМе.

ЗАПРЕЩЕНО! Допускать до реализации горячее блюдо (суп, каша) без проведения дегустации.Все блюда, хранящиеся в гастроемкостях на мармите, считаются, допущенными администратором по качеству до реализации.

Составил:

Специалист СРиОК ________________ Степанова К.Л.

Согласовано:

Директор по продажам ________________ Карлышева Е.С.

Территориальный директор _____________Калашникова А.Е.

Территориальный директор _____________Бояринцева Ю.Г.