Организация работы птице - гольевого цеха

Птицегольевые цехи организуются на предприятиях - заготовочных. Цех перерабатывают в сутки от 500 до 4000 кг сельскохозяйственной птицы: куры, цыплята-бройлеры, утки, индейки. Птица поступает в полупотрошеном и потрошеном виде.

Схема разделки птицы:

· размораживание – на воздухе;

· опаливание в опалочном горне – птицу предварительно натирают мукой, затем подвешивают на специальные вешала подвесного конвейера, и пропускают через горн в течение 30 сек. Оставшиеся пеньки удаляют вручную;

· отделение ног, голов, шеек и крыльев – на столе-накопителе с бортиками, оборудованным двумя дисковыми пилами с защитными кожухами;

· потрошение – на транспортере, вдоль которого с обеих сторон расположены производственные столы с ваннами. Повара работают за столами сидя на вращающихся стульях. За двумя столами на 4 рабочих места у птицы удаляют внутренности, пищевод и трахею. Отходы укладывают в передвижные тележки. Потроха обрабатывают здесь же;

· мойка – в проточной воде во встроенных ваннах;

· приготовление полуфабрикатов – тушка целиком, филе куриное; филе с косточкой; окорок куриный; набор для студня, набор для рагу; набор суповой.

В передвижных тележках п\ф доставляют на узел комплектации, состоящий из стола, напольных весов, передвижных контейнеров с функциональными емкостями.

Тушки кур и порционные п\ф укладывают в один ряд в оборотную тару – функциональные емкости. В один ящик укладываются п\ф одного наименования, приготовленные за одну смену. Масса ящика брутто не должна превышать 20 кг. На ярлыке указывается наименование п\ф. количество порций, норма выхода, дата изготовления, срок хранения, фамилия изготовителя.

Контроль за качеством осуществляет санитарно-технологическая пищевая лаборатория.

Конвейер с п\ф отправляется в экспедицию.