Приготовление бульонов

СУПЫ

Общие сведения о супах

Основное назначение супов – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15 – 25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир.

Почему супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дополните схему:

Приготовление бульонов

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

От чего зависят вкусовые качества бульона? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сколько воды берут для варки нормального бульона на 1кг продукта? __________________________

Сколько воды берут для варки концентрированного бульона на 1кг продукта? ___________________

Как получить из концентрированного бульона нормальный?

_____________________________________________________________

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Для чего для приготовления бульонов кости измельчают?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составить технологическую схему приготовления костного бульона: