Уважаемые председатель и члены государственной экзаменационной комиссии!

Доклад

Вашему вниманию предложена выпускная квалификационная работа, целью которого является спроектировать кафе «Проект ресторана высшего класса Европейкой кухни на 120 мест г. Владикавказ».

Город Владикавказ является республиканским центром с большой численностью населения. Кроме того, наличие близлежащих санаториев, пансионатов, туристических горнолыжных баз предопределяет то, что город пропускает большое количество туристов. Также в нашем городе в настоящее время развернуто широкомасштабное строительство жилых домов, предприятий, зон массового отдыха. Все это в совокупности требует постоянного расширения сети предприятий общественного питания и приобретает актуальное значение подтверждающая высокую значимость развития сети предприятий розничной торговли и общественного питания. Отсюда и возникла цель дипломного проекта, спроектировать ресторан на 120 мест.

(обратиться к таблице 1)

1 Проектируемое предприятие располагается по улице _______________ в районе водной станции, что дает возможность подключения к коммуникационным сетям.

Здание правильной формы в плане с размерами _________ метров, сориентировано торговым залом на юг.

Перед зданием выложено плиточное покрытие. Подъезд к ресторану односторонний. Все помещения предприятия распределены по зонам:

- повышенной электроопасноти;

- повышенного тепловыделения;

- повышенной влажности;

- повышенного шумовыделения.

В случае возникновения чрезвычайных ситуаций, пожара персонал и потребители эвакуируются по предусмотренной схеме. На пути эвакуации расположены огнетушители; на лестничных клетках установлены пожарные краны, имеются пожарные гидранты.

2) Расчет помещений производился, исходя из итоговой сырьевой ведомости, на основании составленного меню и расчётного количества потребителей за день. На плане представлен торговый зал ресторана на 120 мест, форма обслуживания официантами, для удобства обслуживания которых предусмотрены подсобные столики. Торговый зал ресторана имеет удобную связь с доготовочными цехами (гор., холл.). для четкой и бесперебойной работы торгового зала предусматривается моечная столовой посуды. Для обеспечения производства предусмотрена складская группа помещений, которая включает в себя охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые.

3) В таблице 3 помещения скомпонованы таким образом, что нигде не происходит пересечение технологических потоков. Посетители через вестибюль попадают в торговый зал ресторана на 120 места. Персонал проектируемого предприятия заходит с тыльной стороны здания, переодевается и расходится по своим рабочим местам. Сырьё поступает в загрузочную, распределяется по кладовым и камерам. Готовая продукция в раздаточную. Грязная посуда из торгового зала поступает в моечную. Чистая посуда поступает обратно в цеха.

4) Установочный чертёж горячего цеха. Оборудование установлено по ходу технологического процесса. В центральной части и пристенно размещено тепловое оборудование. Для удобства в работе установлен стеллаж, для каждого работника предусмотрены столы производственные. Для электрического оборудования указан ввод электроэнергии, фазность, мощность и высота подводки.

5) Заданием предусмотрено выполнение специального вопроса на тему: «Французская кухня»

Франция – страна любви и шарма. В ней соединились простота и романтика, привлекательность и флирт, высокая культура и почитание традиций. Франция – страна любви и шарма. В ней соединились простота и романтика, привлекательность и флирт, высокая культура и почитание традиций.

Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают отпрыски культурных родителей во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой - универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев

Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден "французский след". В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства

В 1757 году Маон захватили французы под его предводительством. Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его.
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.) Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Этот соус получил название маонского, по-французски майонез.

Французскую кухню условно делят на три части:

cuisine regionale - региональная кухня;
cuisine bourgeose - общераспространенная французская кухня;
haute cuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей.

(Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Региональная кухня отличается традиционностью. Если в Провансе в мясо добавят побольше душистых трав, то в Бургундии приготовят его с вином. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным использованием свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок. По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.

Как известно во французской кухне сыр играет огромную роль, а уж сколько существует рецептов с этим продуктом и не перечесть. Во Франции сыр могут подавать в качестве отдельного блюда. В карте любого французского ресторана вы найдете сырную тарелку, которую обычно подают перед десертом или вместо него. Чтобы оттенить вкус сырного ассорти к сырной тарелке подают фрукты, оливки, мед, орехи и разнообразные соленья. И конечно какой же сыр без вина. Здесь самое главное правильно сделать выбор. Так, белое вино отлично сочетается с мягкими и свежими сырами, красное вино – с более выдержанными и зрелыми сортами сыра, а с десертным вином идеально сочетаются голубые сыры.

Основная заслуга Бокюза – создание “новой кухни”, пришедшей на смену классической “cuisine classique” – вычурной, сложной, калорийной. Бокюз же с коллегами стали строить свою кухню по совершенно иным принципам.

Три главных принципов:

• Отказ от чрезмерного усложнения в готовке.

• Время приготовления рыбы, морепродуктов, пернатой дичи, телятины, зеленых овощей и паштетом существенно снижено, чтобы сохранить натуральный вкус.

• Отказ от использования тяжелых соусов, загущенных мукой – таких, как испанский или бешамель, – в пользу сдабривания блюд свежими травами, качественным сливочным маслом, лимонным соком и уксусом.

6) На основании проведенных расчетов, можно сделать вывод о целесообразности строительства ресторана на 120 мест, г. Владикавказ. Основанием для такого заключения служат экономические данные (обратиться к таблице). В ходе экспериментальных расчетов определены основные показатели:

Уровень рентабельности ______%.

Срок окупаемости – _________ лет.

Полученные данные свидетельствуют об экономической эффективности и целесообразности проектируемого предприятия.