Обслуговування банкету з нагоди святкування дитячого дня народження

Розробка меню

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету, обслуговування. Чітка організація обслуговування залежить від того, наскільки детально і своєчасно були обумовлені всі деталі проведення банкету між замовником і адміністрацією.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, — черговий адміністратор столу замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час.

При прийомі замовлення обов’язково повинні бути узгоджені: дата проведення банкету і його тривалість, привід для його влаштування, час початку і закінчення обслуговування, кількість учасників, тип розстановки столів і стільців, вид сервіровки столу за каталогом, розклад заходу і план розсадження гостей, присутність кого-небудь з поважних персон і якого типу особливої уваги слід йому надавати, необхідне гостям технічне устаткування, зразкове меню, час подачі закусок і гарячих страв, час роботи бару (тип напоїв, коли і як вони повинні подаватися), художнє оздоблення (квіти, свічки), музичний супровід, обговорюють порядок відшкодування можливих збитків, умови оплати, контактні телефони замовника.

Отже, в нас замовили організацію банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб. При організації даного банкету слід враховувати вік гостей (10 – 12 років). Банкетний зал варто прикрасити надувними кульками, а також гостям можна надягнути святкові ковпаки.

Меню для дітей повинно включати менше шкідливої та важкої їжі, також варто надати перевагу більш святковим та смачним стравам (дітям більше сподобаються млинці та фрукти аніж оселедець під шубою та холодець) повинно бути більше фруктів. Також враховуючи вік не слід порціонувати занадто великими порціями.

Отже розробимо меню на 15 осіб віком від 10 до 12 років.

Таблиця 2.1.1. Меню на банкет

Загалом за все меню, враховуючи обслуговування виходить 2836 грн.

Далі розраховуємо к-сть столового посуду.

Таблиця 2.1.2. Рахунок замовлення на столовий посуд

РОЗДІЛ 2.2 Підготовка до проведення банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб в кафе м.Полтави

Після того як ми визначилися з меню та столовим посудом слід обрати спосіб подавання страв.

У практиці обслуговування застосовують три основних способи подачі:

- в обнос (французький спосіб) - перекладання замовленої страви на тарілку гостя за допомогою спеціальних наборів;

-перекладання закусок і страв у тарілки на підсобному або приставному столі (англійський спосіб);

- у стіл (російський спосіб).

Оскільки ми організовуємо банкет для дітей зручніше всього обрати французький спосіб подавання, адже дітям буде легше, якщо іжу порціонуватимуть за них.

Подача страв в обнос (французький спосіб)

За такого способу обслуговування передбачаються такі варіанти:

1. Офіціант порціонує їжу, перекладаючи її з блюда на тарілку гостя.

2. Офіціант пропонує страву відвідувачеві, який сам перекладає її на свою тарілку.

В обох випадках офіціант обслуговує відвідувача, знаходячись зліва.

Отже, цей спосіб обслуговування можна застосовувати як на банкетах, так і при індивідуальному обслуговуванні по замовленому меню. Тримаючи блюдо в лівій руці, правою за допомогою столових виделок і ложки офіціант розкладає страву на тарілку кожному гостю.

Офіціант має дотримуватися правила порціонування страв: спочатку брати основний продукт, перекладати його в тарілку відвідувача, потім перекладати гарнір, розміщуючи його за основним продуктом. Таким способом він перекладає більшість холодних і гарячих страв, що складаються із порціонних шматків м'яса, риби і гарнірів, а також фаршированих виробів.

Страва м'якої консистенції (відварна риба, шніцель січений та ін.) перекладають у тарілку споживача за допомогою ложки і виделки, розташованих в одній площині заглибленням догори.

Користуючись наборами для порціонування, відвідувач, як зазначалося вище, може сам покласти собі в тарілку порцію страви, запропонованої офіціантом.

Блюдо слід тримати біля тарілки гостя, злегка нахиливши його, але не торкаючись поверхні столу. Обносячи гостей салатом, викладеним у вазі гіркою, треба злегка обертати вазу за годинниковою стрілкою, щоб до кожного наступного гостя виріб був звернений боком, з якого страва ще не втратила свого первісного вигляду.

Перед подачею холодних страв в обнос стіл сервірують закусочною тарілкою, а перед подачею других гарячих - підігрітою мілкою столовою тарілкою, яку офіціант ставить з правого боку.

Далі нам необхідно визначити кількість столів та спосіб іх розташування.

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті - 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей - 0,7-0,8 м, інших - 0,6 м. Але загальна довжина столу не повинна перевищувати 10м.

Отже візьмемо 5 меторвий стіл і розсадимо гостей (15 чоловік) по обидві сторони (7\8) з розрахунку 8 чол по 0.6 м = 4.8 м, залишається вільний простір, а також враховуючи те що це діти віком від 10 до 12 років то такий тип посадки буде зручним. З одного боку там де 8 чоловік самим першим сидить іменинник, а навпроти нього де вільне місце, скринька для побажань. Скринька для побажань по-перше допоможе залишити спогади, по-друге написання побажання буде корисним для дітей в плані розвитку їх творчих здібностей.

Далі столи слід накрити скатертинами. Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.

Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

Тож для накриття нашого столу нам вистачить однієї скатертини Довжиною 5 метрів і завширшки 2 метри.

Висновок: отже при підготовці до обслуговування банкету необхідно спершу скласти замовлення на банкет. Потім розробити меню, та в залежності від страв в меню зробити замовлення на столовий посуд. Також необхідно обрати спосіб подання страв, тип розміщення столів та визначити кількість столової білизни.Оскільки ми це вже зробили то наступним кроком буде вже власне організація обслуговування банкету.

РОЗДІЛ 3 Організація обслуговування банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб

РОЗДІЛ 3.1 Організація обслуговування банкету

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Визначити кількість офіціантів можливо за формулою де враховуються затрати на кожну операцію, або ж з розрахунку на те офіційний чи не офіційний банкет, при обслуговуванні дитячого дня народження можна просто правилом 1 офіціант на 8 гостей при зосередженій розсадці гостей.

При розрахунку офіціантів, необхідних для обслуговування банкету неофіційного характеру виходять з розрахунку 1 офіціант на 8-10 гостей. Отож 2 офіціантів нам вистачить.

Розділ 3.2 Оформлення зали

Варіанти оформлення банкетної зали залежать від нагоди святкування, оскільки ми організовуємо банкет з нагоди святкування дитячого дня народження для дітей 10 -12 років, то доцільно булоб і залу підготувати для дітей.

Перш за все залу потрібно прикрасити надувними кульками – варіант можливо і не унікальний, але ж недарма він такий популярний. Кульки створять святковий настрій, а також діти зможуть ними гратися, до того ж після свята кульки можна забрати з собою, таким чином подарунок отримає не тільки іменинник, але і всі гості, а дітям як ми знаємо завжди приємно отримувати подарунки, хоча б не значні.

Також повинні бути святкові ковпаки, це створить певну атмосферу а також всі гості будуть обєднанні певним дресскодом.

Ще можна обставити залу картонними фігурками казкових героїв та героїв мультсеріалів, пізніше можна зробити конкур де діти вгадуватимуть звідки той чи інший персонаж та отримуватимуть винагороду.

Порядок обслуговування ми пропонуємо наступний спершу офіціанти рознесуть закуски та основні страви всім гостям, діти поїдять і далі будуть конкурси, шоу мильнх бульбашок, в цей час офіціанти приберуть столи та принесуть всі інші (солодкі страви) потім діти напишуть побажання для скриньки побажань, і після того як свято закінчиться офіціанти займуться прибиранням столів.

Яке ж дитяче свято без розваг? Діти завжди люблять повеселитися і на відміну від дорослих днів народження та свят, в дітей харчування на таких святах завжди на другому місці, тож нам необхідно організувати їм розваги. Головною помилкою при організації дитячих свят є відсутність чіткого плану, мовляв це ж діти, що їх розважати. Тож задля уникнення таких помилок слід розробити чіткий сценарій свята.

І так після того як діти поїли основні страви,(а спершу все таки слід поїсти, адже гості добиралися на свято, також певний час чекали доки зберуться всі інші, тож починати з ігор булоб не доцільно), слід надати перевагу іграм середньої активності. Такий підхід необхідний тому, що занадто активні ігри де потрібно бігати та стрибати не доцільні адже діти тільки но поїли, а спокійні ігри та шоу також не пройдуть, бо діти зібралися, поїли і вони дуже активні, і не будуть мовчки слухати чи дивитись шоу, ім. хочется пограти. Тож ідеальним варіантом будуть ігри на знайомство та командні ігри, але слід враховувати що конкуренція в командних іграх не повинна бути занадто жорсткою адже це може легко розсварити дітей.

Гра -Компот

Всі стоять в колі, а ведучий — посередині кола. Ведучому потрібно знати всіх поіменно. Завдання: кожному з учасників познайомитися із своїми сусідами справа та зліва. Після цього ведучий, звертаючись до будь-якого учасника в колі, каже слово “грушка”, на яке цей учасник мав би назвати ім’я свого сусіда справа. На слово “сливка” — ім’я сусіда зліва. На команду ведучого “компот” — учасники гри перемінюються місцями і швиденько знайомляться. Якщо відповідь учасника гри буде неправильна, він стає замість ведучого. Гра продовжується доти, поки всі гарно не познайомляться.

Далі слід пограти в активні ігри адже діти вже провели разом час, познайомились, звикли один до одного і можуть грати гуртом в різні рухливі ігри.

Гра - Хустинка

Всі стоять у колі, лицем до середини. Хтось бігає за колом з хустинкою. Кидає хустинку за якимось гравцем і тікає. Якщо гравець, за яким опинилась хустинка, зможе наздогнати першого до того часу, як той пробіжить повне коло, то перший знову бере хустинку. Якщо не наздожене, то сам іде з хустинкою.

Естафета з десятьма оборотами

Є кілька команд з рівною кількістю учасників. Кожен біжить вперед до якогось об’єкту, наприклад, камінь (для різних команд — різні об’єкти) і обертається навколо нього десять разів, нагнувшись і притримуючись його одною рукою. Після цього він повинен повернутись на вихідну позицію і передати естафету наступному.

Команди слід час від часму перемішувати щоб в дітей не склалось враження що хтось «свій», а хтось «конкурент».

Гра -Подорожній і людоїди

Один подорожній заплющує очі і повинен пройти до мети, щоб до нього не торкнулися людоїди. Інші подорожні йому підказують, куди йти. Людоїди мають стояти на місці і лише раз мають право зробити три великі кроки, але коли подорожній стоїть. Людоїд має право доторкнутись до подорожнього лише тоді, коли сам стоїть.

Після активних ігор офіціанти розносять солодкі страви (желе, морозиво), оскільки після активних ігор діти проголодалися.

Після цього оскільки ресторан має контракт з організаторами шоу мильних бульбашок для проведення дитячих свят, діти дивляться шоу мильних бульбашок для них це буде цікаво та захопливо.

Після шоу діти пишуть побажання для скриньки побажань.

Потім офіціанти виносять торт і діти проводять час за спілкуванням та поїданням торта, оскільки це вже кінець свята то діти познайомились та гарно здружились, також вони можуть по обговорювати шоу бульбашок яке вони бачили та по згадувати веселі ситуації з ігор.

Після того, як гості награвшись та наївшись розходяться, іменнинник забирає свої подарунки та скриньку побажань, а замовник розраховується с підприємством ресторанного господарства, офіціанти повинні прибрати столи. По закінченню банкету столова білизна здається в пральню

Висновок: після вирішення всіх організаційних моментів настає час, власне банкету. Оформлюєтся зала, складається програма свята (сценарій), та починається обслуговування банкету, яке продовжується також пілся того, як гості розійшлися. Таким чином замовник провів свято своїй дитині а ресторан отримав кошти за надання послуги організації обслуговування банкету.

ВИСНОВКИ

Серед переліку послуг, що надають заклади ресторанного господарства організація обслуговування банкетів займає далеко не останнє місце. При виконанні даної курсової роботи ми ставили за мету закріплення знань та набуття навичок що до надання цієї послуги.

Завданям курсової роботи було організувати обслуговування банкету з нагоди святкування дитячого дня народження, ми розробили меню, склали замовлення сценарій свята і тому це завдання можна важати виконаним.

Будь-який банкет починаеться с замовлення на банкет котре слугує і документом договором також. Далі складається меню і в залежності від меню – замовленя на посуд та прибори. Потім розставляються столи, в залежності від столів розстеляють скатертини. Після цього слід обрати тип обслуговування та кількість офіціантів. Далі слід скласти сценарій свята та вибрати оформлення зали. І на прикінці провести обслуговування пілся якого зробити остаточний розрахунок та прибрати залу.

Оскількі всі теоритечні етапи пройдені та описані, то даний тип обслуговування банкету на 15 дітей можна використовувати при проведенні дитячих свят в кафе міста Полтави.

ДОДАТОК А

План - схема бенкетної зали з розташуванням обладнання для бенкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осiб.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник. - К.: Фірма "ІНКОС", Центр навчальної літератури, 2007. - 382 с.

2. Браймер Р. Основы управления в индустрии гостеприимства: Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс, 1995. - 325 с.

3. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник / За ред. Н.О. П'ятницької. - 2-ге вид. перероб. і допов. - К.: Центр учбової літератури, 2011. - 584 с.

4. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / И.Н. Фурс, Г.А. Дудка и др. -Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. - 416 с.

5. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А.Крымская. - М.: Экономика, 1990. - 272 с.

6. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша. 2005. - 336 с.

7. Федцов В.Г. Культура сервиса: Учебно-практическое пособие. - М.: ПРИОР, 2000.

8. Обслуговування банкетів [Електронний ресурс] – Режим доступу: http://pidruchniki.com/15341220/turizm/obslugovuvannya_benketiv

9. Підготовка до проведення банкету [електронный ресурс ] – Режим доступу:

http://pidruchniki.com/14051003/turizm/pidgotovka_provedennya_benketu

10. Технологія обслуговування банкетів [Електронний ресурс] – Режим доступу: http://tourism-book.com/pbooks/book-58/ua/chapter-2149/